翻刻
みの紙を敷その上に身をならべ又上にもみの紙をのせ
その上てやきしほうすくふきおき出す時にかみをとりのけ
さし身に作れは身につや〳〵とぎん出て時に風味一だん
よし但しほうてうに水をつけべからずかみに水をしめし
ほうてうのはをすこしつゝしめして作るなり
○問て云かつをのさしみ皿に血のたまらぬ仕やうはいかゝ
△答ていはくまづ魚のかしらをおとし腹をも切すてゝよく
あらひ尾にひもをつけてしはらくつるしおき出す時に
さしみにつくるべし
但し是もほうてうに水つかふへからすしかれども
かつをは甚つくりにくきものなりゆへにみな水を遣
なからつくるゆへ血たまるなり初心の手の内にては
水けなしにはつくりえぬものなりその時に
皿に白さとうを敷てその上に作りならぶへし
○問て云かすてら焼きなどにすの立ねるいかゞすれはすのたつ
やうに り や
△答ていはくすべてかすてらによらず何にても焼ものにすを
てんと思ふ時にはたねのうちへあくを加ゆれはずいぶんすは立
なりむしものにも同し事なり
但しあくの事は花船集むしものゝ部にすでに記
したれば見るべし
此の外物に依種によりて様々仕かたあれども時に
のぞみ其の席にいたらねは思う思う思惟っしがたし然れども
秘事はまつ毛にて只いさゝかの事なれは多く
手かくれは自然と工夫の出来る物なり手練の
現代語訳
身の紙を敷き、その上に身を並べ、また上にも身の紙をのせ、
その上で焼き塩を薄く振りかけておき、出す時に紙を取り除け
刺身に作れば身につやつやと銀色が出て、時に風味が一段と
良い。ただし包丁に水をつけてはいけない。紙に水を湿らせ、
包丁の刃を少しずつ湿らせて作るのである。
○問うて言う。鰹の刺身で皿に血がたまらない仕方はいかが。
△答えて言う。まず魚の頭を落とし、腹も切り捨ててよく
洗い、尾に紐をつけてしばらく吊るしておき、出す時に
刺身に作るべし。
ただしこれも包丁に水を使ってはいけないが、
鰹は非常に作りにくいものなので、皆が水を遣い
ながら作るため血がたまるのである。初心者の手の内では
水気なしには作り得ないものである。その時には
皿に白砂糖を敷いて、その上に作り並べるべし。
○問うて言う。カステラ焼きなどに酢が立たないが、いかがすれば酢が立つ
ようになるか。
△答えて言う。すべてカステラに限らず何でも焼き物に酢を
立てようと思う時には種の内へ灰汁を加えれば随分酢は立つ
のである。蒸し物にも同じ事である。
ただし灰汁の事は花船集蒸し物の部にすでに記
したので見るべし。
この外、物によって種によって様々な仕方があるけれども、時に
臨み、その席に至らなければ思慮しがたい。しかれども
秘事は間近にあって、ただいささかの事なので、多く
手がければ自然と工夫ができるものである。手練の
英語訳
Spread body paper, arrange the fish flesh on top, also place body paper on top,
sprinkle roasted salt lightly over it and set aside, remove the paper when serving.
When made into sashimi, the flesh will have a lustrous silver appearance, and
the flavor will be remarkably good. However, do not put water on the knife. Moisten the paper with water,
and gradually moisten the blade of the knife while preparing.
○Question: How can one prevent blood from pooling on the plate when making bonito sashimi?
△Answer: First, remove the fish's head, also cut away the belly and wash well,
tie a string to the tail and hang it for a while, then make it into sashimi when serving.
However, while you should not use water on the knife for this as well,
bonito is extremely difficult to prepare, so everyone uses water
while making it, which causes blood to pool. For beginners,
it cannot be made without moisture. In such cases:
Spread white sugar on the plate and arrange the preparation on top.
○Question: Castella cakes and such do not rise properly - how can one make them rise?
△Answer: Not just castella, but whenever you want any baked goods to
rise, add lye to the batter and the rising will be quite good.
The same applies to steamed dishes.
However, regarding lye, it has already been recorded
in the steamed dishes section of Hanafune-shū, so refer to that.
Besides this, there are various methods depending on the ingredient and type, but without
facing the actual situation and occasion, it is difficult to contemplate. However,
secret techniques are close at hand, and being just small matters, if you
practice much, ingenuity will naturally develop. With skilled hands...