翻刻
さらゝ汁
常みそにとふふすり入とぶをさし煮かへし
漉（こ）して大こんおろしを入てよし
どぜう汁
是も常みそたしにてこく煮（に）かへしどぶを
さすべし
但しどしやうのこしらへ方いろ〳〵有 常（つね）ていはしほにて
いため或は酒にていためなとする也 爰（こゝ）に一 伝（でん）あり
△まづどしやうを桶に入水をよくしたみ玉子をうち割（わり）て
入る此玉子のみてよはる時（とき）汁（しる）に煮れはどじやうの く中
玉子ありて味ひ一段美（ひ）成
又わさびをおろし入れてとじやうをいためるもよし匂（にほひ）有て佳（か）也
紫蘇（しそ）じる
干菜（ほしな）じる
わかめじる
いづれもべたに#1
赤みそと常みそ等分（とうぶん）にしてすりませだし
にて常の本汁のごとく仕立（したて）煮（に）かへし漉（こ）す
△いづれもべたには水に常みその汁を拵（こしら）へ
是（これ）にてとくと下煮を仕（し）おきてもり出し
うへより本汁入れて花がつほたく山かけて出す
とろゝ汁
すましにても仕立てれども味（み）そのかた味（あしは）ひよく白みそ
六分常みそ四分すりませ本汁のかげんにだしにて
仕かけ煮かへし漉（こし）てよくさまして後すりたる
いもをのべてよし冬はふたゝひあたゝめて出して吉
《題：名目（めうもく）の汁（しる）の事》
はうはん汁（しる）
にぬき汁に仕立 かまぼこ 玉子やき なたゝき
あげこぶ めうが 浅くさのりもみて 花がつほ しやうがおろし
但しきさむものはいづれもこまかにすべし
しゆみせん汁（しる）
青な とふふ 二色ともこまかにきりて入たるを
いふなり
常（つね）みそにたしを入る
あつめ汁（じる）
五月しるの一名也
常みそにたし加へて仕立てよし 竹の子 ふき
新ごぼう ほし大こん やきどうふ 干ふぐ
又 くしこ くしあわびにてもするなり
現代語訳
さらさら汁
普通味噌に豆腐をすり入れ、胡椒を加して煮返し、
漉して大根おろしを入れてよし
どじょう汁
これも普通味噌出汁にて濃く煮返し、胡椒を
加すべし
ただしどじょうの調理法は色々ある。普通は塩で
炒め、あるいは酒で炒めなどする。ここに一つ伝授がある
△まずどじょうを桶に入れ、水をよく下味し、卵を割って
入れる。この卵を見て弱る時、汁に煮ればどじょうの腹中に
卵があって味わいが一段と美味になる
また山葵をおろし入れてどじょうを炒めるのもよし。香りがあって佳い
紫蘇汁
干菜汁
若布汁
いずれも別に
赤味噌と普通味噌を等分にしてすり混ぜ、出汁で
普通の本汁のごとく仕立て、煮返して漉す
△いずれも別には水に普通味噌の汁を調え、
これでよく下煮をしておき、盛り出して
上より本汁を入れて花鰹をたくさん振りかけて出す
とろろ汁
澄まし仕立てにしてもよいが、味噌の方が味わいがよい。白味噌
六分、普通味噌四分をすり混ぜ、本汁の加減に出汁で
仕上げ、煮返して漉し、よく冷ましてから、すった
芋を伸ばしてよし。冬は再び温めて出してよい
《題：名目の汁の事》
宝飯汁
煮抜き汁に仕立て 蒲鉾 卵焼き 魚叩き
揚げ昆布 茗荷 浅草海苔を揉んで 花鰹 生姜おろし
ただし刻むものはいずれも細かくすべし
酒宴汁
青菜 豆腐 二色とも細かく切って入れたものを
言う
普通味噌に出汁を入れる
集め汁
五月汁の一名である
普通味噌に出汁を加えて仕立ててよし 筍 蕗
新牛蒡 干し大根 焼き豆腐 干し河豚
また 串子 串鮑でもする
英語訳
Smooth Soup
Add ground tofu to regular miso, add pepper and bring to boil,
strain and add grated daikon radish
Loach Soup
This too should be made thick with regular miso dashi, brought to boil,
and pepper added
However, there are various ways to prepare loach. Usually it is
sautéed with salt, or sautéed with sake. Here is one secret method:
△First put loach in a tub, season well with water, crack eggs and
add them. When you see the eggs and the loach weakens, if you cook in soup
there will be eggs in the loach's belly making the flavor exceptionally delicious
Also, grating wasabi and sautéing the loach is good. It has aroma and is excellent
Perilla Soup
Dried Vegetable Soup
Wakame Soup
All prepared separately
Mix equal parts red miso and regular miso by grinding, with dashi
prepare like regular hon-jiru, bring to boil and strain
△For all of these separately, prepare regular miso soup with water,
pre-cook well with this, serve in bowls and
pour hon-jiru from above, sprinkle plenty of bonito flakes and serve
Grated Yam Soup
Clear soup style is also good, but miso has better flavor. Six parts white miso,
four parts regular miso mixed by grinding, adjust with dashi like hon-jiru,
bring to boil, strain, cool well, then thin with grated
yam. In winter, reheat and serve
《Title: About Named Soups》
Treasure Rice Soup
Prepare as ninuki soup kamaboko grilled egg minced fish
fried kelp myoga crumbled Asakusa nori bonito flakes grated ginger
However, anything to be chopped should be finely cut
Banquet Soup
Green vegetables tofu both cut finely and added
is what this means
Add dashi to regular miso
Gathering Soup
Another name for May soup
Add dashi to regular miso and prepare bamboo shoots butterbur
new burdock dried daikon grilled tofu dried fugu
Also made with skewered items, skewered abalone