翻刻
【右丁】
第四 甘藷にて昆布の拵様の事
一なまの甘藷の皮をむき昆布の如く細くきる
夫を水の中へ入其内へ塩を少しまぜて
少し置能絞り上ヶて夫をしたじの中へ
入れて少し煮るなり尤此煮かげんは
鍋の中へ成丈したじを少しいれて
其中へしぼり上ヶたるさつまを入手早く
かきまわしながら少しにへたらすぐに
あげるをよしとす尤其したじの中へ
さんしよのみを少し入れて煮出し夫へ入てにてもよし
又跡にてさんしよをいりて摺はちにてすり
夫を少しかけてもよし是はさつまのくさみを とるが為なり
【左丁】
右のよふに長芋にて致してもよし
さすれば長芋は真白にてさつま芋は
黄色になり夫をまぜると余程面白く
なるなるものなり
山芋を結ぶ伝授も矢張是なりと云ふ
現代語訳
【右丁】
第四 甘藷で昆布の調理法のこと
一、生の甘藷の皮をむき、昆布のように細く切る。
それを水の中に入れ、その中に塩を少し混ぜて
少し置き、よく絞り上げて、それを下地の中に
入れて少し煮るのである。もっともこの煮加減は
鍋の中になるべく下地を少し入れて、
その中に絞り上げた薩摩芋を入れ、手早く
かき混ぜながら少し煮えたらすぐに
上げるのが良いとする。もっともその下地の中に
山椒の実を少し入れて煮出し、それに入れて煮ても良い。
また後で山椒を炒って擂り鉢で擂り、
それを少しかけても良い。これは薩摩芋の臭みを
取るためである。
【左丁】
右のように長芋で作っても良い。
そうすれば長芋は真白で薩摩芋は
黄色になり、それを混ぜるとかなり面白く
なるものである。
山芋を結ぶ伝授もやはりこれであると言う。
英語訳
[Right page]
Chapter 4: How to prepare sweet potato to resemble kelp
1. Peel raw sweet potatoes and cut them thinly like kelp.
Put them in water, mix in a little salt,
let sit for a while, then squeeze well and put them in the base broth
to cook briefly. The key to this cooking process is
to put just a little base broth in the pot,
add the squeezed sweet potatoes,
stir quickly, and remove immediately
once they are lightly cooked. You may also add
a few Japanese pepper seeds to the base broth and cook with that.
Alternatively, you can roast Japanese pepper afterwards, grind it in a mortar,
and sprinkle a little on top. This is to remove
the earthy smell of the sweet potatoes.
[Left page]
You can also make this dish with Chinese yam in the same way.
If you do so, the Chinese yam will be pure white and the sweet potato will be
yellow, and mixing them together makes it
quite interesting.
The secret technique for "tying mountain yam" is also
said to be the same as this method.