翻刻
【頭書右】
いたし候へば卅人前程につかはる
なり。是は真鶴但 薄（うす）くろ
白鶴同断
▲こん鳥
鶴の内にて成程大鳥なり。
老（おい）鳥にて料理には余り不用。
かい鳥には成程見事成鳥
にて御座候一名 袖黒（そでぐろ）とも云也
▲黒鶴
是も鶴の内ちいさき鳥也。
料理に遣候得は。真鴨（まかも）二羽
半に当る也。しやうくはん致し
申候但わり鳥也
▲白鳥（はくてう）
水（みつ）鳥の内にて大鳥也。わり
鳥に致し候へば真鴨四羽又
は四羽半にもなるなり
【頭書左】
▲真雁 腹（はら）まだら
白はら
雁は八月中旬ゟ渡り来二
月中旬迄野に有料理
に遣候わり鳥の次第雁一
【挿し絵中】
雁類よせ
人数分料
【本文つづき】
羽遣候所真鴨二羽の当なり。
料理人数に割時は鳥の大
小可＿レ有之先 汁（しる）につかふ時は
十七八人前は両身両 股（もも）にて
【下段右】
四 季（き）常体（つねてい）料理（れうり）献立（こんだて）の事
二月何日之朝か晩
青（あを）ぬた鱠（なます）《割書：伊せ鯉｜くり中針｜しやうが同｜ぼうふう》 御汁《割書：やき鯛｜塩かも｜松葉ごぼう｜ゆきこ｜よめな｜ゆ》
中ちよく《割書：鳥 塩辛（しをから）｜花がつを》 御食
小角 香之物《割書：色々｜ 》
二
【下段左】
箱杉焼（はこすきやき）《割書：たい｜いわたけ｜やきくり》 御汁《割書：伊せゑび｜くこ｜松露》
和（あへ）もの いか
三
差身（さしみ）《割書：鯉山ぶきあへ｜えんす｜わさび｜ゆすら梅》 御汁 《割書：せいご｜ 》
ちよくに入ざけ
引而
一小板かまぼこ《割書： ｜やき鳥つゝみ》 一やき物《割書：塩さんせう｜ 味噌つけ片身おろし｜ 小鯛｜ 生ます｜ さより色付》
現代語訳
【頭書右】
いたし候えば三十人前ほどに使われる
なり。これは真鶴。ただし薄黒、
白鶴も同様である。
▲混鳥
鶴の内にてなるほど大鳥なり。
老鳥にて料理には余り不用。
飼鳥にはなるほど見事な鳥
にてございます。一名袖黒とも云うなり。
▲黒鶴
これも鶴の内の小さき鳥なり。
料理に使い候えば、真鴨二羽
半に当たるなり。賞玩いたし
申し候。ただし割鳥なり。
▲白鳥
水鳥の内にて大鳥なり。割
鳥にいたし候えば真鴨四羽又
は四羽半にもなるなり。
【頭書左】
▲真雁 腹斑
白腹
雁は八月中旬より渡り来て二
月中旬まで野にあり。料理
に使う割鳥の次第、雁一
羽使う所、真鴨二羽の当たりなり。
料理人数に割く時は鳥の大
小があるべし。まず汁に使う時は
十七八人前は両身両股にて
【下段右】
四季常体料理献立の事
二月何日の朝か晩
青ぬた膾（伊勢鯉、栗中針、生姜同、防風） 御汁（焼鯛、塩鴨、松葉牛蒡、雪子、嫁菜、柚）
中直（鳥塩辛、花鰹） 御食
小角 香の物（色々）
二
【下段左】
箱杉焼（鯛、岩茸、焼栗） 御汁（伊勢海老、枸杞、松露）
和え物 烏賊
三
刺身（鯉山蕗和え、塩酢、山葵、梅桃） 御汁（鱸）
直に入れ酒
引いて
一 小板蒲鉾（焼鳥包み） 一 焼物（塩山椒、味噌漬け片身おろし、小鯛、生鱒、針魚色付け）
英語訳
[Header Right]
When prepared this way, it serves about thirty people. This is for true crane. However, pale black and white crane are the same.
▲Mixed bird
Among cranes, this is indeed a large bird. As an old bird, it is not very useful for cooking. As a domesticated bird, it is indeed a splendid bird. It is also called "sode-guro" (black-sleeved).
▲Black crane
This is also a small bird among cranes. When used for cooking, it equals two and a half mallard ducks. It is appreciated, but it is a divided bird.
▲Swan
Among water birds, this is a large bird. When made into divided bird portions, it becomes four or even four and a half mallard ducks.
[Header Left]
▲True wild goose: spotted belly, white belly
Wild geese migrate from mid-August and remain in the fields until mid-February. For cooking, when using divided birds, where one wild goose is used, it equals two mallard ducks. When dividing for the number of people in cooking, there should be large and small birds. First, when using for soup, for seventeen or eighteen people, use both breast meat and both thighs.
[Lower Right]
About Four Seasons Standard Cooking Menu Arrangements
February [specific date] morning or evening
Green nuta namasu (Ise carp, chestnut inner needle, ginger, siler) Clear soup (grilled sea bream, salted duck, pine needle burdock, snow child, bride's greens, yuzu)
Medium serving (bird shiokara, dried bonito flakes) Rice
Small square dish Pickled vegetables (various)
Two
[Lower Left]
Box cedar grilling (sea bream, rock mushroom, grilled chestnuts) Clear soup (Ise lobster, goji berries, matsutake)
Dressed dish Squid
Three
Sashimi (carp with mountain butterbur dressing, salt vinegar, wasabi, cherry plum) Clear soup (sea bass)
Sake served directly
Following:
One Small板蒲鉾 (wrapped grilled bird) One Grilled dishes (salt and Japanese pepper, miso-marinated half-filleted, small sea bream, raw trout, colored halfbeak)