翻刻
【頭書右】
有 煎（に）鳥には十三四人前に
つかはるゝ也
白はらといふは真雁のわか
鳥まだら無之をいふ也。これは
まだらゟも重宝に成申候。是
も鳥に大小有てまだらゟも
大きなるもあるもの也
雁油のり候は鳥により九月
上旬よりのる也。鳥によりのら
ざるも有。又鳥の出所による也。
渡かけの鳥はやせて味（あぢ）無之
ゆへ一羽にて人数三人前もへる也
▲雁金（かりかね）
真雁にちがふ事なし。眼（まなこ）のふ
ち黄色（きいろ）也。料理に遣□□も
真雁同前併（しかし）鳥 少（ちいさ）きゆへ
【頭書左】
真雁とは口 鴨（かも）壱羽ほども
違（ちか）ふ汁（しる）にして十一二人まへ
程にあたる。煎（に）鳥に遣候得は
八九人前に当るなり。其鳥
当地に無之おはり江戸ゟ少づゝ
来る也油は真雁同じ事也
▲真 菱喰（ひしくい）
雁の内にて大鳥也。鴨の代に
遣ふ時大菱喰壱羽に真鴨
小ふり成鳥三羽。又菱喰ちい
さきには鴨二羽半にも当る。
汁などには鳥大小可有候へ共。
先二十四五人前につかはるゝ
煎（いり）鳥には十八九人前也。油は
三四月よくのりてよき也。渡り
ゟ冬の内正二月油少もなし
【下段右】
一《割書：ふた茶わん｜ ばん骨ぬき玉子入｜ わさびみそかけ》 一《割書：何さら｜ 》塩引鮭《割書：酒かけて｜たで》
煮物（にもの）《割書：茶巾たまご｜とこふし｜大梅ぼし｜漬竹の子｜うづは》
御吸物
一《割書：すまし｜ 》まて《割書：こしやう｜ 》 一《割書：ふくさ｜ 》あわ雪
一《割書：すまし｜ 》あさり《割書：きく｜ 》
嶋たい高砂《割書：あいきやう｜》 おさへ《割書：かきつばた｜からすみ》
御 取肴（とりさかな）《割書：一よなき貝｜一ばゐ》
【下段左】
御引肴《割書：一切のし｜一ぜんまい けし｜一赤貝 くずわさび｜ いと麩》
御水物《割書：大こん｜黒くわゐ｜やうきういも》
後段
一《割書：何焼｜ 》《割書：あやめ餅｜きんとん》 《割書：山升もち｜白砂糖》
御湯 水
御茶ぐはし《割書：柚もち｜かうたけ｜水くり》 こぶやうし
現代語訳
【頭書右】
煮鳥には十三、四人前に
使われるのである。
白腹というのは真雁の若
鳥で斑模様がないものを言うのである。これは
斑模様があるものよりも重宝になり申し候。これ
も鳥に大小があって、斑模様があるものよりも
大きなものもあるものである。
雁に脂がのるのは鳥により九月
上旬からのるのである。鳥によりのら
ないものもある。また鳥の出身地によるのである。
渡りかけの鳥は痩せて味がない
ゆえに一羽で人数三人前も減るのである。
▲雁金
真雁と違うことはない。眼の縁
が黄色である。料理に使っても
真雁同様である。しかし鳥が小さいゆえに
【頭書左】
真雁とは鴨一羽ほども
違う。汁にして十一、二人前
ほどに当たる。煮鳥に使えば
八、九人前に当たるのである。その鳥は
当地にはなく、尾張や江戸から少しずつ
来るのである。脂は真雁と同じことである。
▲真菱喰
雁の内で大鳥である。鴨の代わりに
使う時、大菱喰一羽に真鴨の
小振りな鳥三羽。また菱喰が小さ
いものには鴨二羽半にも当たる。
汁などには鳥の大小があるけれども、
まず二十四、五人前に使われ、
煎り鳥には十八、九人前である。脂は
三、四月によくのってよいのである。渡り
から冬の内、正二月には脂が少しもない。
【下段右】
一（蓋茶碗、晩骨抜き卵入り、山葵味噌かけ） 一（何皿）塩引鮭（酒かけて、蓼）
煮物（茶巾卵、床伏、大梅干し、漬筍、独活）
御吸物
一（澄まし）真手（胡椒） 一（袱紗）泡雪
一（澄まし）浅蜊（菊）
縞鯛高砂（愛嬌） 押さえ（杜若、唐墨）
御取肴（一夜泣き貝、一杯）
【下段左】
御引肴（一切り熨斗、一薇 芥子、一赤貝 葛山葵、糸麩）
御水物（大根、黒慈姑、洋桔梗芋）
後段
一（何焼）（菖蒲餅、金団）（山升餅、白砂糖）
御湯 水
御茶菓子（柚餅、香茸、水栗） 昆布羊羹
英語訳
【Header Right】
For braised bird, it serves thirteen to fourteen people.
"White belly" refers to young true wild geese that have no mottled pattern. These are more valuable than those with mottled patterns. These birds also come in various sizes, and some are larger than those with mottled patterns.
Wild geese develop fat starting from early September, depending on the bird. Some birds do not develop fat. It also depends on where the birds come from.
Migrating birds are thin and tasteless, so one bird serves three fewer people.
▲Wild goose (karigane)
There is no difference from true wild geese. The rim around the eyes is yellow. When used for cooking, it is the same as true wild geese. However, because the bird is smaller,
【Header Left】
it differs from true wild geese by about one duck. When made into soup, it serves about eleven to twelve people. When used as braised bird, it serves eight to nine people. These birds are not found locally; they come little by little from Owari and Edo. The fat content is the same as true wild geese.
▲True bean goose (hishikui)
This is a large bird among wild geese. When used as a substitute for duck, one large bean goose equals three small true ducks. Small bean geese can equal two and a half ducks. For soups, there can be large and small birds, but generally they serve twenty-four to twenty-five people, and as roasted birds, eighteen to nineteen people. The fat is good when it builds up well in March and April. From migration through winter until February, there is no fat at all.
【Lower Right】
One (lidded tea bowl, evening boneless with egg, wasabi miso sauce) One (some plate) salt-cured salmon (with sake, water pepper)
Simmered dishes (tea towel egg, tokofu, large pickled plum, pickled bamboo shoots, udo)
Clear soup
One (clear broth) shellfish (pepper) One (wrapped style) foam snow
One (clear broth) clam (chrysanthemum)
Striped sea bream Takasago style (with charm) Pressed dish (iris, dried mullet roe)
Appetizer (night-crying shellfish, one cup)
【Lower Left】
Side dishes (sliced dried abalone, royal fern with mustard, ark shell with kudzu wasabi, wheat gluten noodles)
Fruit course (daikon radish, black water chestnut, bellflower potato)
Later course
One (some grilled dish) (iris mochi, sweet potato paste) (mountain masu mochi, white sugar)
Hot water Water
Tea sweets (yuzu mochi, fragrant mushrooms, water chestnuts) Kelp yokan