翻刻
【頭書右】
▲葛麦喰（かつらむきくい）
是は真麦喰（まむきくい）より少ちいさ
し鴨（かも）の代につかへば真鴨
二羽に。口鴨一羽程に当る。
汁にして弐十一二人前。入（いり）
鳥（とり）にして十七八人まへ也
右は両 身（み）両 股（もゝ）ばかり也
あぶらは真喰同然也
此鳥とう居にすくなし江戸
をはりゟ少づゝ来る去なが
ら真喰より少下成者也
▲白雁
是は江戸にては料理に代
ぶん遣也。雁（かん）の内にては下
鳥也。鳥の大きさは真雁同
前。わり鳥にして真鴨二羽
【頭書左】
のあて也。風味（ふうみ）は葛菱喰
同前。汁十七八人前入鳥
にして十四五人前につかふ。
油はまかん同前也
此鳥当地には一羽も無＿レ之。
江戸ゟ少 宛（つゝ）来る爰元にて
は飼鳥（かいとり）には有。料理い遣はず
▲海雁（うみかん）
鳥ちいさく雁金（かりかね）同前なり。
風味もだしなきもの也。はれ
成料理にして十一二人前入鳥
にして八九人まへにつかふ。
鴨の代に遣候へば真鴨一羽
に小鴨一羽のあてなり
油はうすき物也。時にゟよく
【下段右】
惣御菓子《割書：みつかん｜枝かき｜まつかせ》
御夜食
生盛（なまもり）鱠《割書：さより｜きすこ｜赤かい｜うと｜大こん》 御汁《割書：木のめ｜ すり味｜生わらび｜わかめ｜しいたけ｜ふき》
御めし
二
貝焼（かいやき）《割書：長にし｜ 》
御汁《割書：白くすな｜おこのり》
和もの《割書：うと｜木のめ》
【下段左】
引而
一焼（やき）物《割書：真かつを｜色付やき》 一いりこ《割書：こし玉子｜かけ｜わさひ》
一 難波（なには）たうふ《割書：みくるみ｜ 》 一飯（いゝ）だこ
一生貝（なまかい） 煮付
御吸物 《割書：うす｜松葉のり》
▲五月何日何晩
《割書：かぶと皿｜ 》水鱠《割書：しをあはび｜ちゞみのし｜とつさか｜たで しそ｜水ためて》 御汁《割書：干だら｜いわたけ｜さんせう》
むしなすび《割書：青山升｜こま》 御食
現代語訳
【頭書右】
▲葛麦喰（かつらむぎくい）
これは真麦喰より少し小さ
く、鴨の代わりに使えば真鴨
二羽に、小鴨一羽ほどに当たる。
汁にして二十一、二人前、炒り
鳥にして十七、八人前である。
右は両身、両股ばかりである。
脂は真喰と同然である。
この鳥は当地に少なく、江戸や
尾張から少しずつ来る。しかしながら
真喰より少し下等なものである。
▲白雁
これは江戸では料理にだいぶん
使われる。雁の内では下等な
鳥である。鳥の大きさは真雁と同
じ。割鳥にして真鴨二羽
【頭書左】
の当てである。風味は葛菱喰と
同じ。汁十七、八人前、炒り鳥
にして十四、五人前に使う。
脂は真雁と同じである。
この鳥は当地には一羽もない。
江戸から少しずつ来る。ここ元では
飼い鳥にはあるが、料理には使わない。
▲海雁（うみがん）
鳥は小さく雁金と同じである。
風味も出汁がないものである。晴れ
の料理にして十一、二人前、炒り鳥
にして八、九人前に使う。
鴨の代わりに使えば真鴨一羽
に小鴨一羽の当てである。
脂は薄いものである。時によりよく
【下段右】
総御菓子（蜜柑、枝柿、松笠）
御夜食
生盛膾（針魚、鱚、赤貝、独活、大根） 御汁（木の芽、摺り味噌、生蕨、若布、椎茸、蕗）
御飯
二
貝焼（長螺）
御汁（白楠、海苔）
和え物（独活、木の芽）
【下段左】
引いて
一焼き物（真鰹、色付け焼き） 一炒り子（漉し卵かけ、山葵）
一難波豆腐（実胡桃） 一飯蛸
一生貝 煮付け
御吸い物（薄、松葉海苔）
▲五月何日何晩
（兜皿）水膾（塩鮑、縮み熨斗、鶏頭、蓼 紫蘇、水溜めて） 御汁（干鱈、岩茸、山椒）
蒸し茄子（青山升、独楽） 御食
英語訳
【Header Right】
▲Arrowhead duck eater (katsura-mugikui)
This is slightly smaller than the true barley eater. When used as a substitute for duck, it equals two true ducks or about one small duck. As soup it serves twenty-one to twenty-two people, as roasted bird seventeen to eighteen people. The above refers to both breast meat and both thighs only. The fat content is the same as the true eater. This bird is scarce locally; it comes little by little from Edo and Owari. However, it is somewhat inferior to the true eater.
▲White wild goose
This is used quite extensively in Edo cuisine. Among wild geese, it is a lower-grade bird. The bird's size is the same as true wild geese. When prepared as split bird, it equals two true ducks.
【Header Left】
in equivalence. The flavor is the same as arrowhead bean goose. As soup seventeen to eighteen servings, as roasted bird it serves fourteen to fifteen people. The fat is the same as true wild goose. This bird does not exist locally, not even one. It comes little by little from Edo. Here it exists as domesticated fowl, but is not used in cooking.
▲Sea goose (umigan)
The bird is small, the same as wild goose. The flavor also lacks good broth. For festive cooking eleven to twelve servings, as roasted bird eight to nine servings. When used as duck substitute, it equals one true duck plus one small duck. The fat is thin. Depending on timing, it can be good.
【Lower Right】
Assorted sweets (mandarin orange, branch persimmon, pine cone)
Evening meal
Fresh assorted sashimi (needlefish, whiting, ark shell, udo, daikon) Soup (tree buds, ground miso, fresh bracken, wakame, shiitake, butterbur)
Rice
Two
Grilled shellfish (turban shell)
Soup (white camphor, seaweed)
Dressed dish (udo, tree buds)
【Lower Left】
Following dishes
One grilled dish (true bonito, colored grilling) One roasted fish (strained egg topping, wasabi)
One Naniwa tofu (with walnuts) One rice octopus
One fresh shellfish Simmered dish
Clear soup (light, pine needle seaweed)
▲May [date] evening
(Helmet plate) Water sashimi (salted abalone, wrinkled noshi, cockscomb, water pepper, perilla, with water) Soup (dried cod, rock mushroom, Japanese pepper)
Steamed eggplant (blue mountain masu, spinning top) Rice