翻刻
【頭書右】
のる事もあり
此鳥 海雁（うみかん）と申沖よりも
来る。又田にもあるもの也
右雁の渡り。引鳥の義書
付置候得共。商売（しやうはい）かこひ鳥
年中有＿レ之諸雁の油 乗（もり）
候は二月自分十分にのり
よく候物也
▲野雁（のかん）
当地にかつてなき物也。それ
ゆへ料理につかふ事しらず。
羽鳥見事なるものにて
重宝（てうほう）し。すきやの羽ぼうき
なとに用る也
▲真鴨《割書：八月上旬ゟ来二｜月下旬迄有之》
汁には渡りかけの鳥八九人
【頭書左】
前油のり能肥（よくこへ）候へば十人
前余もつかふ。いり鳥いして
七八人前也。但両身両股に
てなり。又小鴨の代につかふ
【図中】
鴨
類
よせ
人数
分料
【本文続き】
時は真鴨一羽に小鳥四羽の
あてなり。併（しかし）小鴨の方少し
をゝし。あじ鴨（かも）の代は真鴨
一羽にあじ鴨二羽半のあて
【下段右】
二
こゞり《割書：たれ味噌｜ 鯉すい切｜ 青まめ》 御冷汁《割書：割いりこ｜しらかくり｜同 せうか｜同 みやうかの子｜いも｜あまのり｜からし》
和もの《割書：なたまめ｜ 》
三
指身《割書：よしいかたかいしき｜ 洗すゞき｜ ふか銀すし｜ わさひ》 御汁《割書：青さき｜松たけ》
ちよく弐つ《割書：入酒｜からしすみそ》
引而
一焼物《割書：ふな雀やき｜あし｜[たで山升]【左帖に有】》 一煮冷し《割書：竹の子｜すり味玉子まき｜へきかい｜[きゝやう]【左帖に有】｜[ほう木ゝ]【同】》
【下段左】
【右帖の続きか】たで山升 【同上】きゝやう
ほう木ゝ
一こけら鮓《割書：たい｜赤かい｜たこ｜さより｜木くらけ》 一 浜焼（はまやき）《割書：かれい｜まゑび｜くち｜小たい｜きすご》
一《割書：うなぎ｜ひばり》
御吸物 一《割書：やなきもろこ｜はゐ すり山升》
《割書：すまし｜ 》一いしもち 《割書：すまし｜ 》一海たけ めうがの子
嶋たい《割書：うら嶋｜ 》 おさへ《割書：かうほね｜こんきり》
御取肴 《割書：たかのは｜やきうは｜花しほ》 水物《割書：りんご｜はへ｜あを梅｜白ふり｜すもゝ》
後だん
現代語訳
【頭書右】
乗ることもある。
この鳥、海雁（うみがん）と申し、沖からも
来る。また田にもあるものである。
右の雁の渡り、引き鳥の義を書き
付けておくが、商売用の囲い鳥は
年中これあり。諸雁の脂が乗る
のは二月から十分に乗り、
よく肥えるものである。
▲野雁（のがん）
当地には全くないものである。それ
故に料理に使うことを知らず。
羽は見事なもので
重宝し、数寄屋の羽箒
などに用いるのである。
▲真鴨（八月上旬より来て二月下旬まで有り）
汁には渡りかけの鳥で八、九人
【頭書左】
前、脂が乗ってよく肥えれば十人
前余りも使う。炒り鳥にして
七、八人前である。ただし両身両股で
のことである。また小鴨の代わりに使う
【図中】
鴨
類
寄せ
人数
分料
【本文続き】
時は真鴨一羽に小鴨四羽の
当てである。しかし小鴨の方が少し
多い。味鴨の代わりは真鴨
一羽に味鴨二羽半の当て
【下段右】
二
凝り（垂れ味噌、鯉吸い切り、青豆） 御冷汁（割り炒り子、白葛、同生姜、同茗荷の子、芋、甘海苔、辛子）
和え物（鉈豆）
三
指身（好烏賊高位敷、洗い鱸、鱶銀寿司、山葵） 御汁（青裂き、松茸）
猪口二つ（入り酒、辛子酢味噌）
引いて
一焼き物（鮒雀焼き、足、蓼山椒） 一煮冷やし（筍、摺り味玉子巻き、碧貝、桔梗、朴葉）
【下段左】
蓼山椒 桔梗
朴葉
一削り鮓（鯛、赤貝、蛸、針魚、木暗） 一浜焼き（鰈、真海老、口、小鯛、鱚）
一（鰻、雲雀）
御吸い物 一（柳諸子、灰汁摺り山椒）
（澄まし）一石持 （澄まし）一海茸 茗荷の子
縞鯛（裏縞） 押さえ（河骨、昆布切り）
御取り肴（鷹の羽、焼き鱏、花塩） 水物（林檎、蠅、青梅、白振り、李）
後段
英語訳
【Header Right】
It can sometimes be fatty.
This bird, called sea goose (umigan), also comes from offshore. It is also found in rice fields. Regarding the migration of these geese and the meaning of migratory birds mentioned above, while commercial caged birds are available year-round, the fat content of various geese peaks from February when they become well-fattened.
▲Wild goose (nogan)
This does not exist at all locally. Therefore, we do not know how to use it in cooking. The feathers are magnificent and precious, used for tea house feather brooms and such.
▲True mallard (available from early August through late February)
For soup, migratory birds serve eight to nine people
【Header Left】
When well-fattened with good oil content, they can serve over ten people. As roasted bird, seven to eight servings. However, this refers to both breast meat and both thighs only. When used as substitute for small ducks,
【In diagram】
Duck
types
combined
serving
portions
【Text continues】
one true mallard equals four small ducks. However, small ducks are slightly more abundant. As substitute for flavored duck, one true mallard equals two and a half flavored ducks.
【Lower Right】
Two
Jellied dish (dripping miso, carp clear soup, green beans) Cold soup (split roasted fish, white kudzu, same with ginger, same with myoga buds, taro, sweet seaweed, mustard)
Dressed dish (sword beans)
Three
Sliced sashimi (fine squid ceremonial style, washed sea bass, shark silver sushi, wasabi) Soup (blue split, matsutake mushrooms)
Two sake cups (with sake, mustard vinegar miso)
Following dishes
One grilled dish (crucian carp sparrow-style grilling, legs, water pepper and sansho) One chilled simmered dish (bamboo shoots, ground seasoned egg roll, jade shell, bellflower, magnolia leaves)
【Lower Left】
Water pepper and sansho Bellflower
Magnolia leaves
One shaved sushi (sea bream, ark shell, octopus, needlefish, tree shade) One beach grilling (flounder, kuruma shrimp, mouth, small sea bream, whiting)
One (eel, skylark)
Clear soup One (willow minnows, lye-ground sansho)
(Clear broth) One ishimochi (Clear broth) One sea mushroom, myoga buds
Striped sea bream (reverse stripe) Pressed dish (yellow water lily, cut kelp)
Appetizer (hawk feather, grilled ray, flower salt) Water sweets (apple, flies, green plum, white shake, plum)
Final course