翻刻
【頭書右】
なり。又さき鴨の代には先
鴨一羽と小かも一羽にて真鴨
一羽のあてになるなり
油のり候は当地にて餌喰（こんくい）
いたし。其後油のる也。先九月
ゟ冬の内油のり。正月には
少おとし。又二月上旬よりのる
なり。又春などの油のり申
鳥とは。鳥により二割がたち
がふものなり
▲僧鴨（そうかも）
是は渡りかけの鳥汁に七
八人前。又油のり候へは九人
十人まへ又入鳥には七八人
まへ迄もつかふ。又わり鳥にし
ては小鴨四羽にて僧鴨一
【頭書左】
羽のあて。あじ鴨二羽にて
そう鴨一羽のあてさき鴨
壱羽と小鴨壱羽にて僧鴨
一羽のあてなり。右真鴨の
割（わり）にて違（ちか）ふ事なし
油あかくはれの料理につ
かひがたし。鳥のくらいもあき
鴨よりは下なるものなり。
初鴨のじぶんはよき事に
もつかふ也一 名（めう）かるといふ
▲真崎（まさき）鴨
是は渡りかけの鳥。汁には
五六人前有。入鳥にしては
四五人まへ。油のりては七八人
まへ。但鳥に大小あれ共割
鳥にしてさき鴨一羽。小鴨
【下段右】
小 皿（さら）《割書：からし｜むきくるみ｜花かつを》 《割書：青地ちよく｜ 》葛（くす）そうめん
ちよく《割書：さとう｜ 》
御汁 御湯 水
御茶くはし《割書：雪もち｜南京もち｜紅梅もち｜両さし》 杉やうし
御御菓子 真瓜（まくわ）《割書：すいくわ｜さとう》
御夜食
一《割書：平皿｜ むしぼうら｜くず玉子｜くずからし》 御汁《割書：すり味｜かいわりな｜ゆ》
御めし
【下段左】
かうのもの
二
酒ひて《割書：ゑちこます｜びせんくらげ｜ふくめ》 御汁《割書：ばん｜ごほうせん｜松のり》
ちよくうに
引而 一焼物《割書：さはら｜串やき》 一ぜんまい《割書： ｜なたまめ味》
一さしみ《割書：あらい鯉｜うきすゝき｜色すいせん》 《割書：わさび｜ちよくに入酒》
御吸物《割書：もそく｜まききすご》
御魚《割書：柳くらけ｜おきつ｜めさし》
▲八月何日何晩
現代語訳
【頭書右】
である。また先鴨の代わりには先
鴨一羽と小鴨一羽で真鴨
一羽の当てになるのである。
脂が乗るのは当地で餌を食べ
させ、その後脂が乗るのである。まず九月
から冬の内に脂が乗る。正月には
少し落ちる。また二月上旬より乗る
のである。また春などの脂の乗った
鳥とは、鳥により二割ほど
違うものである。
▲僧鴨（そうがも）
これは渡りかけの鳥で汁に七、
八人前。また脂が乗れば九人、
十人前、また炒り鳥には七、八人
前まで使う。また割り鳥にし
ては小鴨四羽で僧鴨一
【頭書左】
羽の当て。味鴨二羽で
僧鴨一羽の当て。先鴨
一羽と小鴨一羽で僧鴨
一羽の当てである。右の真鴨の
割合で違うことはない。
脂が悪く腫れの料理に
使い難い。鳥の格も秋
鴨よりは下のものである。
初鴨の時分はよい事に
も使うのである。一名軽鴨という。
▲真崎（まさき）鴨
これは渡りかけの鳥。汁には
五、六人前ある。炒り鳥にしては
四、五人前。脂が乗っては七、八人
前。ただし鳥に大小あれども割り
鳥にして先鴨一羽、小鴨
【下段右】
小皿（辛子、剥き胡桃、花鰹） （青地猪口）葛素麺
猪口（砂糖）
御汁 御湯 水
御茶菓子（雪餅、南京餅、紅梅餅、両差し） 杉楊枝
御菓子 真瓜（西瓜、砂糖）
御夜食
一（平皿、蒸し牛蒡、葛玉子、葛辛子） 御汁（摺り味、貝割り菜、湯）
御飯
【下段左】
香の物
二
酒肴（越後鱒、備前水母、含め煮） 御汁（晩、牛蒡繊、松海苔）
猪口雲丹
引いて 一焼き物（鰆、串焼き） 一薇（鉈豆味）
一刺身（洗い鯉、浮き鱸、色水仙） （山葵、猪口に入り酒）
御吸い物（毛曽久、巻き鱚）
御魚（柳暗、沖津、目刺し）
▲八月何日何晩
英語訳
【Header Right】
It becomes so. Also, as substitute for saki duck, one saki duck and one small duck serve as equivalent to one true mallard.
Fat content develops when they are fed locally, and the fat accumulates afterwards. First, from September through winter the fat builds up. In January it decreases slightly. Then from early February it increases again. Also, regarding spring birds with good fat content, there is about a 20% difference depending on the bird.
▲Monk duck (sōgamo)
This is a migratory bird. For soup, seven to eight servings. When well-fattened, nine to ten servings. For roasted bird, up to seven to eight servings. When used as substitution bird, four small ducks equal one monk duck.
【Header Left】
As equivalent. Two flavored ducks equal one monk duck. One saki duck and one small duck equal one monk duck. The ratio is the same as for true mallards mentioned above.
When the fat is poor and swollen, it is difficult to use in cooking. The bird's rank is also lower than autumn duck. During the first duck season, it can be used for good occasions. It is also called light duck (karugamo).
▲Masaki duck
This is a migratory bird. For soup, five to six servings. As roasted bird, four to five servings. When well-fattened, seven to eight servings. However, although birds come in various sizes, when used as substitute, one saki duck, small duck
【Lower Right】
Small plates (mustard, shelled walnuts, flower bonito) (Blue ground sake cup) Kudzu noodles
Sake cup (sugar)
Soup Hot water
Tea sweets (snow rice cake, Nanking rice cake, red plum rice cake, both types) Cedar toothpicks
Sweets True melon (watermelon, sugar)
Evening meal
One (flat plate, steamed burdock, kudzu egg, kudzu mustard) Soup (ground seasoning, radish sprouts, hot water)
Rice
【Lower Left】
Pickles
Two
Sake accompaniments (Echigo trout, Bizen jellyfish, simmered dish) Soup (evening, burdock strips, pine seaweed)
Sake cup sea urchin
Following One grilled dish (Spanish mackerel, skewer-grilled) One bracken fern (sword bean flavored)
One sashimi (washed carp, floating sea bass, colored daffodil) (Wasabi, sake in cup)
Clear soup (mozuku seaweed, rolled whiting)
Fish dish (willow fish, offshore fish, dried sardines)
▲August, what day, what evening