翻刻
【頭書右】
二羽半のあて也。又さき鴨
一羽の代にあし鴨つかへば
弐羽のあてなり
油白くなる程よき物也
是は当地にて天王寺しや
うまんの前ゟ来る。鳥よき
様に云ならばせり
一名 尾長崎鴨（をなかさきがも）といふ
▲吉崎鴨
是は料理真崎鴨に同し。
割鳥も同事也真崎鴨ゟ
少下なる股なれ共あしきと
おふにもあらず。油もおなじ
事也 いち名よくぶくといふ
▲足鴨（あしかも）
是は吉崎同然也。割鳥又
【頭書左】
は鳥の位（くらい）も違（ちか）ふ事なし。
少身やはらかにて料理につかふてよき物也
▲口鴨
渡りかけの鳥。汁にて三四
人まへ。入鳥にも同じ事也。
油のりては五六人前。又割
鳥の時は口鴨（くちかも）の代（たい）に小鴨
一羽半。又口鴨弐羽つかふ所
には小鴨三羽。また其かはりに
あぢ鴨などつかふ時は二羽
半くらいにてもよし。是も
成程よき物也。小鴨同じ
位のもの也。油も成程よし
一名口ひろと云
【下段右】
はぜ鱠《割書：わかね｜はせ｜しそ｜たて くり｜みやうか》 御汁《割書：しき｜ほそねき｜ねいも｜しい竹｜山升》
焼物《割書：雨のうを｜赤いわし｜もろみかけ》 御めし
二
杉煮物
鴨（かも）にげ入
御汁《割書：白たま｜うつふるゐ｜のり｜うど》
和もの《割書：冬瓜｜ごまみそ》
三
指身《割書：うつは｜きんのり》 御汁《割書：松たけ｜ほたて》
【下段左】
ちよくからしす味噌
引而
一 赤貝（あかゝい）焼《割書：たまご｜小くわゐ｜木くらけ》 一焼鳥《割書：ましき｜やきこほう》
一杉箱《割書：むしこたい｜ 》 一すし《割書：鮎｜たで｜さんしやう》
一こくせう《割書：やきうなき｜ちよろき》
《割書：きくすい｜ 》嶋たい《割書：おちん｜ 》 おさへ《割書：くもかさね｜ 》
御取肴《割書：このはかれい｜やきいか｜焼いも》
御引肴《割書：たこくわんとう煮 ゆ｜花ゑひ》
水もの なし 《割書：わかね｜大こん》
御吸物《割書：一米しらずかつらのり｜一ざこ すりさんせう｜[一ゑぎれ ねずみ竹]【次コマにあり】》
現代語訳
【頭書右】
二羽半の当てである。また先鴨
一羽の代わりに足鴨を使えば
二羽の当てである。
脂が白くなるほどよい物である。
これは当地で天王寺の精進
料理の前から来る。鳥がよい
ように言うならばセリ科の鳥である。
一名 尾長崎鴨（おながさきがも）という。
▲吉崎鴨
これは料理法が真崎鴨と同じ。
割り鳥も同じことである。真崎鴨より
少し下の品であるけれども悪いという
ほどでもない。脂も同じ
ことである。一名よくぶくという。
▲足鴨（あしがも）
これは吉崎鴨と同様である。割り鳥また
【頭書左】
は鳥の位も違うことはない。
少し身が柔らかで料理に使ってよい物である。
▲口鴨
渡りかけの鳥。汁にて三、四
人前。炒り鳥にも同じことである。
脂が乗っては五、六人前。また割り
鳥の時は口鴨の代わりに小鴨
一羽半。また口鴨二羽使う所
には小鴨三羽。またその代わりに
味鴨などを使う時は二羽
半くらいでもよい。これも
なかなかよい物である。小鴨と同じ
位のものである。脂もなかなかよい。
一名口広という。
【下段右】
ハゼ膾（若布、長谷、紫蘇、立て栗、茗荷） 御汁（敷き、細葱、根芋、椎茸、山升）
焼き物（雨魚、赤鰯、諸味かけ） 御飯
二
杉煮物
鴨逃げ入り
御汁（白玉、空豆類、海苔、独活）
和え物（冬瓜、胡麻味噌）
三
指身（器、金海苔） 御汁（松茸、帆立貝）
【下段左】
猪口辛子酢味噌
引いて
一 赤貝焼き（玉子、小慈姑、木暗） 一焼き鳥（真崎、焼き牛蒡）
一杉箱（蒸し小鯛） 一寿司（鮎、蓼、山椒）
一胡椒（焼き鰻、チョロギ）
（菊水）島鯛（落ちん） 押さえ（雲重ね）
御取肴（木の葉鰈、焼きイカ、焼き芋）
御引肴（蛸関東煮、湯、花海老）
水物 梨 （若布、大根）
御吸い物（一 米知らず葛海苔、一 雑魚摺り山椒、[一 柄切れ鼠竹【次コマにあり】]）
英語訳
【Header Right】
Two and a half birds as equivalent. Also, if using ashi duck instead of one saki duck, it equals two birds.
When the fat becomes white, it is very good quality. This comes from the area near Tennoji temple's vegetarian cuisine preparation area in our locality. If one were to speak favorably of this bird, it belongs to the waterfowl family.
Also called onagasaki duck (long-tailed Nagasaki duck).
▲Yoshizaki duck
This has the same cooking method as masaki duck. The substitution ratio is also the same. Although it is slightly lower grade than masaki duck, it is not particularly bad. The fat content is also the same. Also called yokubuku.
▲Ashi duck (reed duck)
This is the same as yoshizaki duck. For substitution bird, also
【Header Left】
the bird's rank is no different.
The meat is somewhat tender and good for cooking.
▲Kuchi duck (mouth duck)
This is a migratory bird. For soup, three to four servings. Same for roasted bird. When well-fattened, five to six servings. When using as substitute bird, one and a half small ducks for one kuchi duck. Where two kuchi ducks are used, three small ducks. When using aji duck instead, about two and a half would be fine. This is also quite good quality. It is of the same rank as small duck. The fat is also quite good.
Also called kuchihiro (wide mouth).
【Lower Right】
Goby salad (wakame, long valley, shiso, standing chestnuts, myoga) Soup (base, thin green onions, root potato, shiitake, mountain masu)
Grilled dish (sweetfish, red sardines, with miso sauce) Rice
Two
Cedar simmered dish
Duck escape-style
Soup (white dumplings, broad beans, seaweed, Japanese spikenard)
Mixed dish (winter melon, sesame miso)
Three
Sashimi (vessel, golden seaweed) Soup (matsutake mushrooms, scallops)
【Lower Left】
Sake cup mustard vinegar miso
Following
One red clam grilled (egg, small water chestnut, wood fish) One grilled bird (masaki, grilled burdock)
One cedar box (steamed small sea bream) One sushi (sweetfish, water pepper, Japanese pepper)
One pepper dish (grilled eel, Chinese artichoke)
(Chrysanthemum water) Island sea bream (fallen) Pressed dish (cloud layers)
First appetizer (sole leaves, grilled squid, grilled potato)
Final appetizer (octopus Kanto-style simmered, hot water, flower shrimp)
Water dish Pears (wakame, daikon radish)
Clear soup (one unknown rice with kudzu seaweed, one small fish with ground Japanese pepper, [one handle-cut mouse bamboo【continues on next page】])