翻刻
【頭書右】
▲小鴨
是は渡りかけの鳥。汁につか
ゑば三人前有。又入鳥にし
ては弐人前油のりては三
四人前につかふ。真鴨（まかも）一羽つ
かふ代には小鴨四羽のあて也
小鴨の方少多し
小鴨の分は二月よりいけ鳥
有渡りかけの時分（しふん）たまにか
こひ鳥有。かこひ鳥はあき
遣ふても油よくのりて有也。
油成程白く鳥の内にては
上鳥なるゆへはれの料理に
もつはらつかふ也
一名たうべといふ
▲あぢ鴨
【頭書左】
渡りかけの鳥。し禹には三四人
前。油のりては五六人前有。
割鳥（わりとり）にしては真鴨一羽の
代に。あち鴨三羽のあて也。
あぢ鴨小鴨同前の物也
油は少あかみ有り。渡りかけ
ゟ冬の内すくなし。二月ゟ
多（をゝく）のるなり
▲嶋（しま）あぢ鴨
是は料理につかふ時はあち
鴨同前の物也。去ながら此
鳥すくなきものにて料
理につかふ事まれ也
▲赤頭（あかかしら）鴨
此鴨料理割鳥にしても
さきと鴨同前成る物也。乍去
【下段右】
【前コマの続き】一ゑぎれ ねずみ竹
後段
《割書：小皿冬くき｜ 》さゞれ餅 《割書：さたうかけて｜ 》
《割書：小皿にしめ麩｜ 》御湯 水
御茶ぐはし なし餅《割書：やいぐり｜くろもし》
惣御菓子 御所かき《割書：ふどう｜きくりん》
御夜食
あんべ《割書：雪かけ｜ くず｜ からし》 御汁《割書：割こせう｜ かき｜薄やき｜たうふ｜しいたけ》
さゞゐ坪焼（つぼやき）
御めし
二
【下段左】
でんふ煮《割書：田作｜ちんひ｜きん南｜ほうたら｜から皮｜くらしき》 御汁《割書：さんしやう｜川ゑひ｜すいき》
引而
一焼物《割書：あまだい｜ 》 一糖いり《割書：めぐろ｜わり山升》
一もうりう《割書：には鳥｜大こん｜ねぶか》
御吸物 しめじ
御肴《割書：やきいも｜きじもどき｜初しも》
十一月何日何晩
現代語訳
【頭書右】
▲小鴨
これは渡り途中の鳥である。汁に使えば三人前ある。また炒り鳥にしては二人前、脂が乗っては三、四人前に使う。真鴨一羽使う代わりには小鴨四羽の当てである。小鴨の方が少し多い。
小鴨の分は二月より生け鳥があり、渡り途中の時分にたまに飼い鳥がある。飼い鳥は秋に使っても脂がよく乗っている。
脂はなかなか白く、鳥の内では上等な鳥であるゆえ、晴れの料理にもっぱら使う。
一名「たうべ」という。
▲味鴨
【頭書左】
渡り途中の鳥。汁には三、四人前。脂が乗っては五、六人前ある。
割り鳥にしては真鴨一羽の代わりに味鴨三羽の当てである。
味鴨は小鴨と同程度のものである。
脂は少し赤みがある。渡り途中から冬の内は少ない。二月から多く獲れるようになる。
▲島味鴨
これは料理に使う時は味鴨と同程度のものである。しかしながらこの鳥は少ないもので、料理に使うことは稀である。
▲赤頭鴨
この鴨を料理や割り鳥にしても先鴨と同程度になるものである。しかしながら
【下段右】
【前ページの続き】一 柄切れ鼠竹
後段
（小皿冬茎）細石餅 （砂糖をかけて）
（小皿に〆麩）御湯 水
御茶菓子 梨餅（焼き栗、黒もじ）
総御菓子 御所柿（葡萄、橘）
御夜食
餡辺（雪かけ、葛、辛子） 御汁（割り胡椒、牡蠣、薄焼き、豆腐、椎茸）
細螺壺焼き
御飯
二
【下段左】
田麩煮（田作り、陳皮、金柑、ほうたら、唐皮、倉敷） 御汁（山椒、川海老、水葵）
引いて
一 焼き物（甘鯛） 一 糖炒り（目黒、割り山升）
一 毛竜（庭鳥、大根、根深）
御吸い物 しめじ
御肴（焼き芋、雉もどき、初霜）
十一月何日何晩
英語訳
【Header Right】
▲Small duck
This is a migratory bird in transit. When used for soup, serves three people. When made into roasted bird, serves two people; when well-fattened, serves three to four people. As substitute for one mallard, use four small ducks as equivalent. Small duck portions are slightly more abundant.
Small duck portions have live birds available from February, and occasionally there are domesticated birds during migration season. Domesticated birds have good fat content even when used in autumn.
The fat is quite white, and among birds this is a superior variety, so it is primarily used for celebratory cuisine.
Also called "taube."
▲Aji duck (teal)
【Header Left】
Migratory bird in transit. For soup, serves three to four people. When well-fattened, serves five to six people.
For substitution bird, three aji ducks equal one mallard.
Aji duck is equivalent to small duck.
The fat has a slight reddish tinge. Few available from migration season through winter. Becomes abundant from February.
▲Island aji duck
When used for cooking, this is equivalent to aji duck. However, this bird is rare and seldom used in cooking.
▲Red-headed duck
When this duck is used for cooking or as substitution bird, it equals saki duck. However
【Lower Right】
【Continuation from previous page】One handle-cut mouse bamboo
Later course
(Small dish winter stems) Pebble rice cake (with sugar sprinkled)
(Small dish with seasoned wheat gluten) Hot water, water
Tea sweets Pear rice cake (roasted chestnuts, black moji)
All sweets Imperial persimmons (grapes, tachibana citrus)
Evening meal
Sweet bean paste side dish (snow topping, kudzu, mustard) Soup (split pepper, oysters, thin omelet, tofu, shiitake)
Turban shell pot-grilled
Rice
Two
【Lower Left】
Wheat gluten simmered (dried sardines, dried citrus peel, kumquat, winter cherry, Chinese bark, Kurashiki style) Soup (Japanese pepper, river shrimp, water mallow)
Following
One grilled dish (tilefish) One sugar stir-fry (meguro fish, split mountain masu)
One hair dragon dish (domestic fowl, daikon radish, leeks)
Clear soup Shimeji mushrooms
Side dish (grilled sweet potato, pheasant substitute, first frost)
November [some day] [some evening]