翻刻
【頭書右】
そう物といふてしため成物
なれ共。さう鴨あぢ鴨などの
くらいにつかふてよし。油もあ
ぢ鴨同前也一名ひんと云
▲川喰鴨（かはくいかも）
是は鳥の位あぢ鴨同然也。
去りながらすくなきものゆへ料理
に。つかふことまれ也
▲ひでりげつけ鴨
わたりかけの鳥。汁にして三四
人前入鳥にして三人まへ有
油羽白鴨同前也。油あまり
よろしからず此鳥羽白鴨の内也
海鴨之類（うみかものるい）
▲羽白霜振鴨（はねしろしもふりかも）
是は料理に遣ふ時渡りかけ
【頭書左】
の鳥ひん同前也。割鳥も同
じ事也。海鴨ゆへひんゟも
下成る物也。兎角（とかく）はれ成料
理につかひがたし。油も沖（おき）ゟ
来るゆへあしし真羽白鴨（まはしろかも）と云
【図中】
おし
鳥
【本文続き】
▲鈴鴨（すゞかも）
是料理に遣ふ時羽白同然也。
但羽白より風味（ふうみ）少よし。然
【下段右】
子鱠《割書：なまこ細作｜たい同｜くりしらが｜せうが同｜よりかつを｜入ざけためて》 御汁《割書：ゆ｜ もうを｜ かはむき｜ 岩たけ》
煮物《割書：あけまき｜ひら肴》 御食
二
《割書：杉ふた輪｜ 》貝焼《割書：生がい｜わさび味噌｜かけて》
御汁《割書：雁｜なめすゝき｜せり｜しらかいも｜うと》
ちよく《割書：塩から｜ほたで》
三
【下段左】
指身《割書：さらさ付｜ 霜ふりだい｜海そうめん｜ かもあま皮｜わさび》 御汁《割書：白魚うを｜ちさ》
ちよく入酒
一やき鳥《割書：真ふり｜ひたら》 一 砂糖煮（さたうに） 塩ます
一 酒煮鮒（さかにふな）《割書：切たゝみ｜ 》 一せり焼《割書：ひばり｜はりゆ》
一すふ けし
嶋たい《割書：もうそう｜ 》 おさへ《割書：水仙｜うば》
御取肴《割書：まきするめ｜むし貝｜さゝ葉のり》
現代語訳
【頭書右】
雑物というて粗末な成り物であるが、雑鴨や味鴨などの位として使ってよい。脂も味鴨と同程度である。一名「ひん」という。
▲川喰鴨
これは鳥の位は味鴨と同様である。しかしながら少ないものゆえ料理に使うことは稀である。
▲日照雨月毛鴨
渡り途中の鳥。汁にして三、四人前、炒り鳥にして三人前ある。脂は羽白鴨と同程度である。脂はあまりよろしくない。この鳥は羽白鴨の内である。
海鴨之類
▲羽白霜降鴨
これは料理に使う時、渡り途中
【頭書左】
の鳥で「ひん」と同程度である。割り鳥も同じことである。海鴨ゆえ「ひん」よりも下になるものである。とかく晴れの料理には使いがたい。脂も沖から来るゆえ悪い。真羽白鴨という。
【図中】
おし鳥
【本文続き】
▲鈴鴨
これを料理に使う時は羽白と同様である。ただし羽白より風味が少しよい。然
【下段右】
子鱠（なまこ細作り、鯛同じ、栗白髪、生姜同じ、より鰹、酒を入れ溜めて） 御汁（湯、もうを、川剥き、岩茸）
煮物（明け巻き、平魚） 御食
二
（杉蓋輪）貝焼き（生貝、わさび味噌をかけて）
御汁（雁、滑薄、芹、白芋、うと）
直（塩辛、ほたて）
三
【下段左】
指身（更紗付け、霜降り鯛、海素麺、鴨甘皮、わさび） 御汁（白魚、萵苣）
直入り酒
一 焼き鳥（真振り、ひたら） 一 砂糖煮 塩鱒
一 酒煮鮒（切り畳み） 一 芹焼き（雲雀、張湯）
一 吸い物 芥子
島鯛（孟宗） 押さえ（水仙、姥）
御取肴（巻き鯣、蒸し貝、笹葉海苔）
英語訳
【Header Right】
Called miscellaneous birds, these are inferior quality, but can be used at the same level as miscellaneous ducks or teal ducks. The fat content is equivalent to teal duck. Also called "hin."
▲River-eating duck
This bird's grade is equivalent to teal duck. However, since it is rare, it is seldom used in cooking.
▲Drought-moon-feather duck
Migratory bird in transit. For soup serves three to four people, as roasted bird serves three people. Fat content is equivalent to white-feathered duck. The fat is not very good. This bird is among the white-feathered ducks.
Sea duck varieties
▲White-feathered frost-speckled duck
When used for cooking, this migratory
【Header Left】
bird is equivalent to "hin." The same applies when used as substitute bird. Being a sea duck, it is inferior to "hin." In any case, it is difficult to use for celebratory cuisine. The fat is also poor since it comes from the open sea. Called true white-feathered duck.
【In diagram】
Mandarin duck
【Main text continues】
▲Bell duck
When used for cooking, this is equivalent to white-feathered duck. However, the flavor is slightly better than white-feathered duck. However
【Lower Right】
Child sashimi (sea cucumber finely cut, same as sea bream, chestnut white strands, same ginger, bonito shavings, sake added and stored) Soup (hot water, young shoots, river-peeled, rock mushroom)
Simmered dish (dawn roll, flat fish) Rice
Two
(Cedar lid ring) Grilled shellfish (fresh shellfish, with wasabi miso)
Soup (wild goose, smooth susuki, water dropwort, white potato, uto)
Appetizer (salted fish, scallop)
Three
【Lower Left】
Finger sashimi (with calico pattern, frost-speckled sea bream, sea noodles, duck sweet skin, wasabi) Soup (whitebait, lettuce)
Appetizer with sake
One grilled bird (true shake, hitara) One sugar-simmered salt trout
One sake-simmered crucian carp (cut and folded) One grilled water dropwort (skylark, stretched broth)
One clear soup Mustard
Island sea bream (bamboo shoots) Pressed dish (narcissus, old woman seaweed)
Side dishes (rolled squid, steamed shellfish, bamboo leaf seaweed)