翻刻
【頭書右】
共はれには用がたし
一名。すゞ羽白といふ
▲大赤頭（たいあかかしら）
此鳥汁には八九人前。入鳥に
して七八人前。此鳥羽白ゟは
すくなき物ゆへ知らぬ人多し。
位は羽白同然也。油も同じ事也。
一名。ずつとう又大みやう共云
▲神子鴨（みこかも）
料理につかふ事なし。飼（かい）鳥也。
備前（ひせん）播磨（はりま）より来る
▲ほしひらき鴨
是もかい鳥也。神子鴨ゟまれ
なる物也 一名 筋（すぢ）鴨といふ
▲黒鴨（くろかも）
是は料理に遣候得は成程 悪（あし）
【頭書左】
敷（しき）物也。此鳥花ごりやう共云
▲ひんしやう鴨
是は黒鴨同然少ちいさき
もの也羽白によく似たる故
にまぎらはしき物也。羽白とは
風味（ふうみ）格別（かくへつ）ちがひてあしし
▲あいさ
是も羽白の物也。白につかふ
に八九人前。煎鳥（いりとり）にして七
八人前。羽白のかはりになる
物也。是鴨の内也
油は沖より来るゆへあしし
▲山あいさ
是も風味あいさ同然。真
鴨より大鳥もある物也
【下段右】
御引肴《割書：たゝき貝 田楽（てんかく）｜あられだうふ》
御吸物《割書：一ふり子 こせう｜一ゆくす ふくさ｜一みだれいも わさび》
後段
小皿《割書：梅ぼし｜酒かけて》 けいらん
へいじ《割書：こせう｜ 》 うどん
御湯 水
御茶くわし《割書：たうきちまき｜いりこもち｜木くらけ｜やうじ》
【下段左】
惣御菓子《割書：みつかん｜枝かき｜白雪こう》
御夜食
御汁《割書：こちほねぬき｜よめな｜ゆ》
貝焼《割書： ゑぼし貝｜ あわひ｜ にし｜ 赤かい｜けしすためて》 御めし
二
くづし玉子《割書： ｜わり山升》 御汁《割書：どぢやう｜ねふか｜大こん》
ちよく けしあへ
引而
現代語訳
【頭書右】
ともに晴れには用いがたい。
一名、すず羽白という。
▲大赤頭
この鳥は汁には八、九人前。炒り鳥にして七、八人前。この鳥は羽白よりは少ないものゆえ知らない人が多い。
位は羽白と同様である。脂も同じことである。
一名、ずっとう又は大みょうとも言う。
▲神子鴨
料理に使うことなし。飼い鳥である。
備前、播磨より来る。
▲干し平鴨
これも飼い鳥である。神子鴨よりも稀なものである。一名、筋鴨という。
▲黒鴨
これは料理に使えば、なるほど悪い
【頭書左】
敷物である。この鳥を花御料とも言う。
▲品性鴨
これは黒鴨と同様で少し小さいものである。羽白によく似ているゆえに紛らわしいものである。羽白とは風味が格別に違って悪い。
▲秋沙
これも羽白の物である。汁に使うに八、九人前。煎り鳥にして七、八人前。羽白の代わりになるものである。これは鴨の内である。
脂は沖より来るゆえ悪い。
▲山秋沙
これも風味は秋沙と同様。真鴨より大きい鳥もあるものである。
【下段右】
御引肴（叩き貝田楽、霰豆腐）
御吸物（一振り子胡椒、一柚子袱紗、一乱れ芋わさび）
後段
小皿（梅干し、酒をかけて） 鶏卵
平時（胡椒） うどん
御湯 水
御茶菓子（糖吉巻き、炒り小餅、木暗け、楊枝）
【下段左】
総御菓子（蜜柑、枝柿、白雪羹）
御夜食
御汁（鯉骨抜き、嫁菜、湯）
貝焼き（烏帽子貝、鮑、螺、赤貝、芥子を溜めて） 御飯
二
崩し玉子（割り山椒） 御汁（泥鰌、根深、大根）
直 芥子和え
引いて
英語訳
【Header Right】
Both are difficult to use for celebratory occasions.
Also called suzu-haneshiro.
▲Large red-head
This bird serves eight to nine people for soup, seven to eight people as roasted bird. This bird is rarer than white-feathered duck, so many people don't know it.
Its grade is equivalent to white-feathered duck. The fat content is also the same.
Also called zuttou or daimyou.
▲Shrine maiden duck
Not used for cooking. It is a domesticated bird.
Comes from Bizen and Harima provinces.
▲Dried flat duck
This is also a domesticated bird. Rarer than shrine maiden duck. Also called suji-duck (tendon duck).
▲Black duck
When used for cooking, this is indeed a poor
【Header Left】
quality ingredient. This bird is also called hana-goryou.
▲Hinshou duck
This is similar to black duck but slightly smaller. It resembles white-feathered duck closely, making it confusing. Its flavor is distinctly different and inferior to white-feathered duck.
▲Merganser
This is also a white-feathered type. For soup serves eight to nine people, as roasted bird serves seven to eight people. Can substitute for white-feathered duck. This is among the duck varieties.
The fat is poor since it comes from the open sea.
▲Mountain merganser
The flavor is also similar to merganser. Some are larger birds than true duck.
【Lower Right】
Final side dish (pounded shellfish dengaku, hail-like tofu)
Clear soup (one sprinkle of pepper, one yuzu wrapped style, one scattered potato with wasabi)
Later course
Small plate (pickled plum with sake poured over) Chicken egg
Regular time (pepper) Udon noodles
Hot water Water
Tea sweets (sugar-wrapped rolls, roasted small rice cakes, wood-darkened sweets, toothpicks)
【Lower Left】
All sweets (mandarin oranges, branch persimmons, white snow jelly)
Evening meal
Soup (carp deboned, lamb's quarters, hot water)
Grilled shellfish (court cap shells, abalone, turban shells, ark shells, with mustard sauce) Rice
Two
Scrambled eggs (with ground Japanese pepper) Soup (loach, leek, daikon radish)
Appetizer Mustard salad
Withdrawing