翻刻
▲おし鳥
是（これ）は飼（かい）鳥なり。極て料理
つかふ事なし。然れ共鴨
きれ候時つかふ事も万一有。
あぢ鴨くらいの物也油も
あち鴨同前
▲雉子（きし）
つかふ時分は九月ゟ来正月
迄也。焼鳥にして男鳥十一
二人前。女鳥十人前迄とかふ。
又汁にしては男鳥十二三人
前。又いり鳥につかへば男鳥
十人前女鳥八九人前也
▲山鳥
雉子（きし）同前なる物也。乍去雉
子よりも人々嫌（きら）ふ也。きし
【頭書左】
きれし時はつかふてくるしからず
雉子（きし）山鳥いづれも夏（なつ）遣はず
【図中】
雉子
類
よせ
分料
【本文続き】
▲初鷭（はつはん）
是は三月ゟ四月中出る。料
理につかふに夏の内は夏（なつ）
雁（かん）といふて成程 重宝（てうほう）也。汁
にして二三人前。入鳥にして
二人前これは両身両もゝ也。
【下段右】
一 糖漬（たうつけ）一夜小鯛一むしきじ《割書：くずたまり｜せうが》
御吸物 いもまき
御肴 《割書：切かまぼこ｜にしめ平たけ｜まきうは》
『鳥料理献立之事』
《割書：血【皿？】｜ 》雉子（きじ）鱠《割書：大こんおろし｜くりしらか｜せうか同｜きしやきゆて｜こまかにたゝき｜さくろ｜ほたで》 《割書：ふくさ｜ 》汁《割書：雁のしゝに｜うどのめ｜ふ｜なめすゝき》
御食
【下段左】
二
鳥こくせう《割書：鶫【鵣？】たゝき｜きんなん｜山のいも小口切》 汁《割書：すまし｜ 雉子 青味（あをみ）かち｜ あをのり｜ ほそく｜ ほどき入》
三
《割書：平皿｜ 》小 鴨（がも）《割書：茹（ゆて）どり｜くすたまり｜わさひ》 汁《割書：ふくさ｜ 小鳥たゝき｜ な》
和物《割書：鳥のもゝげ｜けしみそ》
《割書：皿蓋にのせ｜ 》向詰《割書：うづらやき｜玉子のふのやき》
引テ
現代語訳
▲おし鳥
これは飼い鳥である。極めて料理に使うことなし。しかしながら鴨が切れた時に使うこともまれにある。
味は鴨くらいのものである。脂も味鴨と同様。
▲雉子
使う時分は九月から来る正月まである。焼鳥にして雄鳥は十一、二人前。雌鳥は十人前まで賄う。
また汁にしては雄鳥は十二、三人前。また炒り鳥に使えば雄鳥は十人前、雌鳥は八、九人前である。
▲山鳥
雉子と同様なものである。しかし雉子よりも人々が嫌う。雉子
【頭書左】
が切れた時は使って差し支えない。
雉子、山鳥いずれも夏は使わない。
【図中】
雉子類
寄せ分料
【本文続き】
▲初鷭
これは三月から四月中に出る。料理に使うに夏の内は夏雁といって、なるほど重宝である。汁にして二、三人前。炒り鳥にして二人前。これは両身両股である。
【下段右】
一 糖漬け一夜小鯛、一蒸し雉子（葛溜り、生姜）
御吸物 芋巻き
御肴 （切り蒲鉾、煮しめ平茸、巻き上）
『鳥料理献立之事』
雉子膾（大根おろし、栗白和え、生姜同、雉子を茹でて細かに叩き、桜、穂蓼） 汁（雁の肉に、独活の芽、麩、滑り薄）
御飯
【下段左】
二
鳥胡椒（鶫叩き、銀杏、山の芋小口切り） 汁（澄まし、雉子青味勝ち、青海苔、細く、解き入れ）
三
小鴨（茹で鳥、葛溜り、山葵） 汁（袱紗、小鳥叩き、菜）
和え物（鳥の股毛、芥子味噌）
向付（鶉焼き、玉子の麩の焼き、皿蓋に載せ）
引いて
英語訳
▲Mute duck
This is a domesticated bird. Extremely rarely used for cooking. However, it may occasionally be used when duck is unavailable.
The taste is about the same as duck. The fat content is also similar to flavored duck.
▲Pheasant
The season for use is from September through the New Year. As roasted bird, male birds serve eleven to twelve people. Female birds serve up to ten people.
For soup, male birds serve twelve to thirteen people. When used as stir-fried bird, male birds serve ten people, female birds serve eight to nine people.
▲Copper pheasant
This is similar to pheasant. However, people dislike it more than pheasant. Pheasant
【Header Left】
When unavailable, this can be used without problem.
Neither pheasant nor copper pheasant are used in summer.
【In diagram】
Pheasant varieties
Mixed apportioning
【Main text continues】
▲First mallard
This appears from March through April. When used for cooking in summer, it's called summer goose and is indeed very useful. For soup serves two to three people. As stir-fried bird serves two people. This refers to both breast meat and both thighs.
【Lower Right】
One: Sugar-pickled overnight small sea bream, one steamed pheasant (kudzu sauce, ginger)
Clear soup: Taro roll
Side dish: (sliced fish cake, simmered flat mushrooms, rolled top)
『Bird Cuisine Menu Matters』
Pheasant sashimi (grated daikon, chestnut white salad, same ginger, pheasant boiled and finely chopped, cherry, water pepper sprouts) Soup (with goose meat, aralia sprouts, wheat gluten, slippery thin)
Rice
【Lower Left】
Two
Bird pepper (thrush chopped, ginkgo nuts, yam cut in rounds) Soup (clear broth, pheasant with predominant green flavor, green seaweed, thinly, mixed in)
Three
Small duck (boiled bird, kudzu sauce, wasabi) Soup (wrapped style, small bird chopped, greens)
Dressed salad (bird thigh down, mustard miso)
Mukōzuke (grilled quail, grilled egg wheat gluten, served on covered plate)
Withdrawing