翻刻
【頭書右】
焼鳥にすれば四つに切故？
四人前也
鷭（はん）は二 季（き）に出る。春渡りかけ
には油もなく身もちいさし
八九月は能（よく）油のり肥（こへ）候ゆへ
壱羽一人前の余も違ふ也
▲大鷭
是は当地にも少は有之候へ
共。料理に遣ふ程はなし。大津
ゟ少つゝ来る小鷭の二十分
一もなし。又料理につかふても
中々小鷭のやうに重宝なら
ず。鳥の大きさは小鷭二羽
がけ也
鴫（しき）渡り《割書：三月四月中浜鴫｜田鴫の分有之》
鴫四十八鴫の品々
【頭書左】
▲しやくなき鴫《割書：はま鴫也｜》
六月中旬より渡り八月中同
浜（はま）鴫田鴫の内に有＿レ之此鴫
の内にて大き成鳥也
汁抔には六七人前もつかふ春
のしやくなきは油のり候も有。
又ちいさきも是有物也。又入鳥
にては五六人前もつかふ
右二色之鳥墓のしため
▲かに喰鴫（くいしき）《割書：浜鴫也｜》
汁につかへば三四人前。入鳥にし
て三人前也。風味（ふうみ）しやくなぎ
同前 一名小しやくなきと云
▲小蝶（こてう）鴫《割書：はましき｜》
汁抔につかい候へば二三人まへ
又いり鳥も同事也。油のり候へは
【下段右】
《割書：皿｜ 》指身《割書：鴨（かも）あまかは細作り｜えんす｜いり酒わさび》 鳩酒（はとざけ）《割書：はとたゝき入｜みそにすりまぜ｜さけを入》
《割書：足打｜ 》引合《割書：鴨のいたやき｜たうふのうば》
鍋引（なへひき） 煎鳥（にとり）《割書：ひばり｜せり》
吸物《割書：白鳥のほそわた｜はすいものくき》
菓子《割書：玉子そうめん｜かすてら》
後段
鳥雑水（とりさうすい）《割書：つちくれ鳩｜せりこまかにたゝき》
引而
鳥味噌（とりみそ） 小ざらに入
【下段左】
春《割書：高砂｜あいきやう》
おおさへ
かきつはた
からすみ
現代語訳
【頭書右】
焼鳥にすれば四つに切るので
四人前である
鷭は二季に出る。春の渡りの頃
には脂もなく身も小さい
八九月はよく脂がのり肥えているので
一羽一人前の量も違ってくる
▲大鷭
これは当地にも少しはあるが、
料理に使うほどはない。大津
から少しずつ来る小鷭の二十分
一もない。また料理に使っても
なかなか小鷭のように重宝では
ない。鳥の大きさは小鷭二羽
分である
鴫の渡り（三月四月中に浜鴫、田鴫の区別がある）
鴫四十八、鴫の種類
【頭書左】
▲しゃくなき鴫（浜鴫である）
六月中旬より渡り八月中同様
浜鴫、田鴫の内にあり、この鴫
の内では大きな鳥である
汁などには六七人前も使う。春
のしゃくなきは脂がのっているものもある。
また小さいものもこれがある。また炒り鳥
にしては五六人前も使う
右二色の鳥もしため
▲かに喰い鴫（浜鴫である）
汁に使えば三四人前。炒り鳥にして
三人前である。風味はしゃくなき
と同様 一名小しゃくなきという
▲小蝶鴫（浜鴫）
汁などに使えば二三人前
また炒り鳥も同じことである。脂がのれば
【下段右】
指身（鴨の甘皮細作り、塩酢、煎り酒山葵） 鳩酒（鳩叩き入れ、味噌にすり混ぜ、酒を入れる）
引き合い（鴨の板焼き、豆腐の湯波）
鍋引き 煎り鳥（雲雀、芹）
吸い物（白鳥の細腸、蓮芋の茎）
菓子（玉子素麺、カステラ）
後段
鳥雑炊（土くれ鳩、芹細かに叩き）
引いて
鳥味噌 小皿に入れる
【下段左】
春（高砂、愛嬌）
おおさえ
かきつばた
からすみ
英語訳
【Header Right】
When made into grilled bird, it is cut into four pieces, so
it serves four people.
Coots appear in two seasons. During spring migration
they have no fat and the meat is small.
In August and September they are well-fattened with good fat content, so
the amount per bird for one person differs.
▲Large coot
These exist in small numbers in our locality, but
not enough for cooking purposes. Coming in small quantities from Ōtsu,
there are not even one-twentieth the number of small coots. Also when used for cooking,
they are not nearly as useful as small coots.
The size of the bird equals two small coots.
Snipe migration (In March and April there are distinctions between beach snipe and field snipe)
Forty-eight snipe, varieties of snipe
【Header Left】
▲Shakunaki snipe (beach snipe)
Migrating from mid-June through August
Among beach snipe and field snipe, this snipe
is the largest bird of its kind.
For soup it serves six to seven people. Spring
shakunaki sometimes have good fat content.
There are also small ones. For stir-fried bird
it serves five to six people.
The above two types of birds also for shitame
▲Crab-eating snipe (beach snipe)
When used for soup serves three to four people. As stir-fried bird
serves three people. The flavor is the same as shakunaki.
Also called small shakunaki.
▲Small butterfly snipe (beach snipe)
When used for soup serves two to three people.
Stir-fried bird is the same. When well-fattened
【Lower Right】
Sashimi (duck sweet skin finely prepared, salt vinegar, seasoned sake with wasabi) Dove sake (chopped dove added, mixed with miso, sake added)
Side dish (grilled duck on board, tofu yuba)
Hot pot pull Stir-fried bird (skylark, water dropwort)
Clear soup (swan intestines, lotus root stems)
Sweets (egg sōmen, castella cake)
Later course
Bird rice porridge (earth-colored dove, finely chopped water dropwort)
Withdrawing
Bird miso served in small dish
【Lower Left】
Spring (Takasago, charm)
Oosae
Iris
Karasumi (dried mullet roe)