翻刻
【頭書右】
重宝せず汁入鳥につかふに
春は弐人前あて也田略也
▲ほと鴫
是は汁入鳥にもなり候へども。
先焼鳥也。是も二つ割にてよし
▲きひ鴫《割書：同｜》
汁 煎鳥（にとり）にもつかい候へども。
先焼鳥也二人前のあて也。
やき鳥にして上鳥春の重
宝秋は少をとるべきなり
▲きやうしやう鴫《割書：同｜》
是も春出る。ぼと鴫同前油
のらず・秋はよくのる。汁入鳥にも
つかふ。去ながら先 焼鳥（やきとり）の物
なり。やき鳥にして二人前のあ
てなり一な 真鴫（ましき）
【頭書左】
△雲雀（ひばり）鴫《割書：同｜》
成程よき鳥也。壱つやきなり。
焼鳥のうちにて上鳥也。油の
り候へば。入鳥汁にもつかふ鳥
のかつこうひばりゟすこし
大きなる物也
▲足高（あしだか）鴫《割書：はましぎ｜》
是は汁入鳥にして弐人まへの
物也。焼鳥につかへば二つ割（わり）に
して少大きなる物也
▲はゆ鴫《割書：同｜》
是も春（はる）置宝して焼鳥に
する也。秋はさのみ不＿レ用はれ成
事には焼鳥ならでは遣はす
▲くらめき鴫《割書：同｜》
是もやき鳥二人前也。油のり
【下段右】
冬 孟宗（もうそう）
おさへ
水仙
うは
【下段左】
『当流献立十二月之部分』
『魚類鱠（きよるいなます）月々取合』
【下段左】
『当流献立十二月之部分』
『魚類鱠（きよるいなます）月々取合』
【以下、各マスの頭についている同は横に同じの意味と思われます（二段目の「同」の上に同じものがないので）。ただし、縦に読み進めるのでなければ空白マスが縦に二つ並んでいる意味がわからないので、割書機能を使って縦並びにしておきます】
《割書：『正月之部』｜『鱠取合』》 同《割書：たい さゝゐ｜くり中はり｜しやうが うど｜ぼうふう｜けんみつかん》 あをす《割書：あかゞゐ くり｜きすご しやうが｜うど｜ぼうふう｜けんみつかん》
しらす《割書：ます たい｜なまこ｜くり しやうが｜うど｜けんみつかん》 同《割書：このしろやきて｜ゆはり しやうが｜せりのくきこのし｜ろほねもたゝき入る｜からしす》 わさひす《割書：かものもも｜さより｜あかゞゐ｜くりしやうが｜けんぼうふう》
わさひす《割書：いか かれい｜大こんたんざく｜うど｜けんきんかん》 同《割書：かれい｜小ゑび くり｜しやうが ちゝじみ｜大こん｜けんきんかん》 同《割書：たい あかゞゐ｜くらげ｜くり しやうが｜うど｜けんみつかん》
同《割書：なまこ きすご｜たいのうす身｜木くらげ くり｜大こんいてうせん｜しやうがけんみつかん》
現代語訳
【頭書右】
重宝しない。汁や炒り鳥に使うのに
春は二人前当て。田鴫の略である。
▲ほと鴫
これは汁や炒り鳥にもなるが、
まず焼き鳥である。これも二つ割りにしてよい。
▲きひ鴫（同）
汁や煎り鳥にも使うが、
まず焼き鳥である。二人前の当てである。
焼き鳥にして上等な鳥、春の重宝。
秋は少し劣る。
▲きょうしょう鴫（同）
これも春に出る。ほと鴫と同様、脂が
のらない。秋はよくのる。汁や炒り鳥にも
使う。しかしまず焼き鳥のものである。
焼き鳥にして二人前の当てである。
一名真鴫。
【頭書左】
△雲雀鴫（同）
なるほどよい鳥である。一つ焼きである。
焼き鳥の中で上等な鳥である。脂が
のれば、炒り鳥や汁にも使う。鳥の
格好は雲雀より少し大きなものである。
▲足高鴫（浜鴫）
これは汁や炒り鳥にして二人前の
ものである。焼き鳥に使えば二つ割りに
して、少し大きなものである。
▲はゆ鴫（同）
これも春は重宝して焼き鳥に
する。秋はさほど用いられない。
なる事には焼き鳥でなければ使わない。
▲くらめき鴫（同）
これも焼き鳥二人前である。脂がのり
【下段右】
冬 孟宗
押さえ
水仙
うは
【下段左】
『当流献立十二月の部分』
『魚類膾月々取り合わせ』
『正月の部』『膾取り合わせ』 同（鯛 ささい、栗中張り、生姜 うど、防風、堅みつかん） 青酢（赤貝 栗、鱚 生姜、うど、防風、堅みつかん）
白酢（鱒 鯛、なまこ、栗 生姜、うど、堅みつかん） 同（このしろ焼いて、湯張り 生姜、芹の茎このしろ骨も叩き入る、辛子酢） わさび酢（鴨のもも、針魚、赤貝、栗生姜、堅防風）
わさび酢（いか かれい、大根短冊、うど、堅金柑） 同（かれい、小えび 栗、生姜 ちぢみ、大根、堅金柑） 同（鯛 赤貝、くらげ、栗 生姜、うど、堅みつかん）
同（なまこ 鱚、鯛の薄身、木くらげ 栗、大根いちょう切り、生姜堅みつかん）
英語訳
【Header Right】
Not particularly valuable. When used for soup or stir-fried bird,
in spring it serves two people. This is an abbreviation for field snipe.
▲Hoto snipe
This can be used for soup or stir-fried bird, but
primarily it's for grilled bird. This is also good when split in two.
▲Kihi snipe (same)
Used for soup or stir-fried bird, but
primarily for grilled bird. Serves two people.
As grilled bird it's superior, valuable in spring.
In autumn it's somewhat inferior.
▲Kyōshō snipe (same)
This also appears in spring. Like hoto snipe, it has no
fat. In autumn it develops good fat. Also used for soup or stir-fried bird.
However, it's primarily for grilled bird.
As grilled bird it serves two people.
Also called ma-shigi (true snipe).
【Header Left】
△Skylark snipe (same)
Indeed a good bird. Grilled whole.
It's a superior bird among grilled birds. When well-fattened,
it's also used for stir-fried bird or soup. The bird's
appearance is slightly larger than a skylark.
▲Long-legged snipe (beach snipe)
This serves two people when used for soup or stir-fried bird.
When used for grilled bird, split it in two,
as it's somewhat large.
▲Hayu snipe (same)
This is also valuable in spring for grilled bird.
In autumn it's not used as much.
When it comes to use, it's only used as grilled bird.
▲Kurameki snipe (same)
This also serves two people as grilled bird. When fat develops
【Lower Right】
Winter Mōsō (bamboo shoots)
Garnish
Narcissus
Uha
【Lower Left】
'Our School's Menu Twelve Months Section'
'Fish Namasu Monthly Combinations'
'January Section' 'Namasu Combinations' Same (sea bream, sasai, chestnut stuffing, ginger, udo, siler, firm vinegar) Blue vinegar (ark shell, chestnut, whiting, ginger, udo, siler, firm vinegar)
White vinegar (trout, sea bream, sea cucumber, chestnut, ginger, udo, firm vinegar) Same (konoshiro grilled, with hot water, ginger, water dropwort stems, konoshiro bones also beaten in, mustard vinegar) Wasabi vinegar (duck thigh, needlefish, ark shell, chestnut ginger, firm siler)
Wasabi vinegar (squid, flounder, daikon strips, udo, firm kumquat) Same (flounder, small shrimp, chestnut, ginger, crinkled seaweed, daikon, firm kumquat) Same (sea bream, ark shell, jellyfish, chestnut, ginger, udo, firm vinegar)
Same (sea cucumber, whiting, thin-sliced sea bream, wood ear mushroom, chestnut, daikon ginkgo-cut, ginger firm vinegar)