翻刻
【頭書右】
是は鳥かずいろ〳〵有
ほあか あをし かしら
すゞめ 何れも一つ焼也
先料理につかふて能鳥
右の分也
鴫之類春秋二 季（き）に出候
内秋重宝成るぶん
▲ぼと鴫
秋は油よくのる。油のるに三
段有。大のり中かまと云は
中にもしゝなきをいふ。大の
りと云は六寸三ぶせといふ
大のり也
▲ほそ鴫
九月前ゟ袖のり来二月
迄有之也。やき鳥にちやう
【頭書左】
宝する物也
▲尾黒（おくろ）中鴫
秋油のりほと鴫のかはり
に成る物也
右鴫の類秋いづれも鳥
よし。春は油すくなし。まづ
三色書付候鳥。秋重置す
る物也
▲真 鳩（はと）
九月ゟ出る。鳩の内にてふう
味よく鴨のかはりに成る物
なり。雑水（さうすい）に つかふ
て成程よし。煎鳥にも
よき也一名つちくれ
▲山鳩
是は生鳥。当地になし。自然
【下段右】
同《割書：くしこのふとに｜すみそかけて》 同《割書：けづりごぼう｜こまめ｜ねつみだけ》
《割書：精｜進》 《割書：かんひよう｜こゞりこんにやく｜しい竹》 同《割書：小なすひ｜まるしいたけ｜山のいもこ口切》
《割書：『煮物魚類』｜『八月之分』》 同《割書：さけのひず｜はらゝ子｜いわたけ｜わさひ》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：小とり｜あかゞひ｜木くらげ｜こほうこくち切》
同《割書：はらゝ子すり｜かいやき｜あはび たまこ｜さけのうすみ》 同《割書：あはひ｜あかゞひ｜むかご｜はらゝご｜木くらげ》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：しき｜ねぎ｜はつたけ｜くわい》
同《割書：かも｜ねぎ｜大こん｜つぶさんしやう》 同《割書：はらゝご｜あづき｜むかご｜あかかひ》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：やきうなぎ｜ごぼう｜いわたけ》
《割書：精｜進》 《割書：松たけ｜子いも｜ほたで》 同《割書：いも｜はつ竹｜やきだうふ》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：まつだけ｜いわたけ｜ごほう》
【下段左】
《割書：『煮物魚類』｜『九月之分』》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：あはび｜ふ｜くわひ》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：鳥のもゝげ｜子はまくり｜きんなん》
同《割書：小とり｜やきくり｜こなすび其まゝ》 同《割書：たいらき｜ひらたけ｜ゆのかわ》 同《割書：小とり｜たい｜たまご｜うと やきぐり》
同《割書：うなき｜ふ｜くわゑ｜ゆのかわ》 同《割書：たいらき｜ごばう｜こまめ｜ゆのかわ》
《割書：精｜進》 《割書：とうふ｜大こん｜いも｜木くらけ》 同《割書：うあきたうふ｜うへに大こんおろし｜とうからし》
《割書：『煮物魚類』｜『十月之分』》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：あんかうのふくろ｜たい｜平たけ｜ぎんなん》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：たい｜ねぶか｜かぶら二つわり｜やきぐり》
同《割書：ひはり｜やきくり｜はつたけ》 同《割書：かき｜めのひきのり｜うすじやうゆ｜こせう》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：あかゞひ｜ほうれんそ｜小くわゐ》
現代語訳
【頭書右】
これは鳥の種類がいろいろある。
ホオアカ、アオジ、カシラダカ、
スズメ。いずれも一つ焼きである。
まず料理に使って良い鳥は
右の分である。
鴫の類は春秋の二季に出るが、
その内で秋が重宝な分である。
▲ボト鴫（タシギ）
秋は油がよくのる。油ののりに三
段階がある。大のり、中かまというのは、
中でも脂がのっているものをいう。大の
りというのは六寸三分ぐらいという
大のりである。
▲ホソ鴫（細鴫）
九月前から袖のりで来年二月
まである。焼き鳥にして重
【頭書左】
宝するものである。
▲尾黒中鴫
秋に油がのり、ボト鴫の代わり
になるものである。
右の鴫の類は、秋はいずれも
良い。春は油が少ない。まず
三色書き付けた鳥は、秋に重用
するものである。
▲真鳩
九月から出る。鳩の中で風
味がよく、鴨の代わりになるもの
である。雑炊に使って
なるほど良い。煎り鳥にも
良い。一名ツチクレ。
▲山鳩
これは生鳥。当地にはない。自然
【下段右】
同（串子の太煮、すみ味噌かけて） 同（削り牛蒡、小豆、ネズミダケ）
《精進》 《寒瓢、こごり蒟蒻、椎竹》 同（小茄子、丸椎茸、山の芋小口切り）
《煮物魚類八月の分》 同（鮭の鰭、ハラハラ子、イワタケ、山葵） 《練り同味噌》 《小鳥、赤貝、木耳、牛蒡小口切り》
同（ハラハラ子すり、貝焼き、鮑、玉子、鮭の薄身） 同（鮑、赤貝、むかご、ハラハラ子、木耳） 《練り同味噌》 《鴫、葱、初茸、慈姑》
同（鴨、葱、大根、粒山椒） 同（ハラハラ子、小豆、むかご、赤貝） 《練り同味噌》 《焼き鰻、牛蒡、イワタケ》
《精進》 《松茸、小芋、ほたで》 同（芋、初竹、焼き豆腐） 《練り同味噌》 《松茸、イワタケ、牛蒡》
【下段左】
《煮物魚類九月の分》 《練り同味噌》 《鮑、麩、慈姑》 《練り同味噌》 《鳥の股肉、小蛤、銀杏》
同（小鳥、焼き栗、小茄子そのまま） 同（タイラギ、ヒラタケ、湯の皮） 同（小鳥、鯛、玉子、うど、焼き栗）
同（鰻、麩、慈姑、湯の皮） 同（タイラギ、牛蒡、小豆、湯の皮）
《精進》 《豆腐、大根、芋、木耳》 同（焼き豆腐、上に大根おろし、唐辛子）
《煮物魚類十月の分》 《練り同味噌》 《鮟鱇の袋、鯛、平茸、銀杏》 《練り同味噌》 《鯛、葱、蕪二つ割り、焼き栗》
同（雲雀、焼き栗、初茸） 同（牡蠣、メノヒキノリ、薄醤油、胡椒） 《練り同味噌》 《赤貝、ホウレンソウ、小慈姑》
英語訳
【Header Right】
These are various types of birds.
Reed bunting, black-faced bunting, rustic bunting,
sparrow. All are grilled whole.
The birds good for cooking are
those listed on the right.
Snipe types appear in spring and autumn seasons,
among which autumn is the most useful time.
▲Boto snipe (Common snipe)
In autumn the fat content is very good. There are three
stages of fat content. "Large fat," "medium fat" refers to
those with moderate fat content. "Large fat"
refers to those about 6 sun 3 bu in size,
which are very fatty.
▲Hoso snipe (Thin snipe)
Available from before September with light fat until February
of the following year. Made into grilled bird, it is most
【Header Left】
treasured.
▲Black-tailed medium snipe
In autumn it becomes fatty and can substitute
for boto snipe.
The snipe types mentioned above are all
good in autumn. In spring they have little fat. First,
the three types of birds listed should be
primarily used in autumn.
▲True pigeon
Appears from September. Among pigeons, it has good
flavor and can substitute for duck.
Used in porridge, it is
indeed good. Also good
as stir-fried bird. Also called tsuchikure.
▲Mountain pigeon
This is wild bird. Not available locally. Natural
【Lower Right】
Same (thick-simmered kushiko with sumi miso sauce) Same (shaved burdock, small beans, nezumi mushrooms)
《Vegetarian》 《Winter gourd, jellied konjac, shiitake bamboo》 Same (small eggplant, round shiitake, mountain yam minced)
《Cooked fish dishes, August portion》 Same (salmon fins, harako, iwatake mushrooms, wasabi) 《Kneaded same miso》 《Small bird, ark shell, wood ear, burdock minced》
Same (harako ground, shell-grilled, abalone, egg, salmon thin slices) Same (abalone, ark shell, mukago, harako, wood ear) 《Kneaded same miso》 《Snipe, leek, first mushrooms, arrowhead》
Same (duck, leek, daikon radish, whole sansho pepper) Same (harako, adzuki beans, mukago, red clam) 《Kneaded same miso》 《Grilled eel, burdock, iwatake mushrooms》
《Vegetarian》 《Matsutake mushrooms, small taro, hotade》 Same (taro, first bamboo, grilled tofu) 《Kneaded same miso》 《Matsutake mushrooms, iwatake mushrooms, burdock》
【Lower Left】
《Cooked fish dishes, September portion》 《Kneaded same miso》 《Abalone, wheat gluten, arrowhead》 《Kneaded same miso》 《Bird thigh meat, small clams, ginkgo nuts》
Same (small bird, roasted chestnuts, small eggplant whole) Same (pen shell, oyster mushroom, hot water skin) Same (small bird, sea bream, egg, udo, roasted chestnuts)
Same (eel, wheat gluten, arrowhead, hot water skin) Same (pen shell, burdock, small beans, hot water skin)
《Vegetarian》 《Tofu, daikon radish, taro, wood ear》 Same (grilled tofu, topped with grated daikon, red pepper)
《Cooked fish dishes, October portion》 《Kneaded same miso》 《Monkfish stomach, sea bream, flat mushrooms, ginkgo nuts》 《Kneaded same miso》 《Sea bream, leek, turnip halved, roasted chestnuts》
Same (skylark, roasted chestnuts, first mushrooms) Same (oysters, menohikinori seaweed, light soy sauce, pepper) 《Kneaded same miso》 《Ark shell, spinach, small arrowhead》