翻刻
【頭書右】
に出候得共もつはらつかふ程無
之。風味は能物也。塩鳥日
向ふゟ大ぶん来る
一名しやくはち
【図中】鳩類よせ分料
▲八幡鳩
是は風味（ふうみ）は能物なれとも
八幡島とて人々料理には
きらふ
【頭書左】
▲吐鳩（とはと）
是もあまり料理につかふ
事なし。去ながら軽料理
杯にはさかりてといふて子
鳩ほねぬきなどにつかふては
くるしからす然れ共はれに
不用
『塩（しを）鳥遣ふ時節（じせつ）は
二月末ゟ六月迄』
雁鴨塩の仕様
先鳥の背（せ）を割（わり）いりしを
込（こみ）候て毛ともにしるも有。
又鳥の毛ひき候て背を割わたを取いりしをにて
内へあらめを入塩にて右引
申候 毛（け）を俵（たはら）へ入鳥を毛にて
【下段右】
同《割書：白うを｜ひろしまのり｜ゆのかわ》 同《割書：はまくり｜だつくり｜けつりごばう｜たにし せり》 同《割書：しゞみ｜あづき｜ことり》
《割書：精｜進》 《割書：やきだうふ｜大こん｜くず｜こせう》 同《割書：かぶら壱つもり｜いわたけ｜ぎんなん｜くずにわさび》 同《割書：つべた｜ほうれんそ》
同《割書：にんじん｜木くらげ｜ごほうこ口切》 同《割書：いとこんにやく｜からしすりて｜うゑにをく》 同《割書：大こんさいのめ｜くろまめ｜あふらあけの｜ たうふ｜かや しやうが》
《割書：『煮物魚類』｜『十一月之分』》 同《割書：かき｜はらゝ子｜白うを｜むかご》 同《割書：はんべんゆにして｜たにこ｜みそかけて｜わさび》
同《割書：小かもゆて鳥｜ねぶか｜わさびみそ》 同《割書：たうふ｜はんべりゆにして｜小とり｜みそかけて》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：うなきかわ引｜ゆかけて｜いわたけ｜ふきのとう》
《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：からすがい｜ごぼう小口切｜くわゐ》 《割書：にあへ｜同》《割書：かき｜はらゝこ｜白うを くき》 《割書：にあへ｜同》《割書：けづりごぼう｜かつうを｜だつくりするめ｜せり しやうが》
【下段左】
《割書：精｜進》《割書：大こんふとに｜いわたけ｜こせう》 同《割書：小いも｜あらめ｜むかご｜小むめほし》
《割書：『煮物魚類』｜『十二月之分』》 《割書：ねり｜同｜みそ》 《割書：たい｜いせゑび｜いわたけ》 同《割書：かも｜ねぶか｜やなぎ竹｜うとのめ》
同《割書：小かもゆて｜大こん二つわり｜くずだまり｜わさび》 同《割書：むしきじ｜くすたまり｜はなかつうを｜わさひ》 同《割書：たこの花作り｜ねぶか｜やなぎ竹｜うとのめ》
同《割書：さけのうすみ｜はらゝ子｜いわたけ》 同《割書：たいのうすみ｜くしら｜ごぼう｜くわゐ》
《割書：精｜進》《割書：ほしうこき｜小いも｜なすひのへた｜あふらにてあけ》 同《割書：ほしうこき｜わらひ｜やきだうふ｜はつたけ》
『魚類（きよるい）并に精進（しやうしん）指身（さしみの）献立（こんだて）』
現代語訳
【頭書右】
に出ることがあるが、もっぱら使うほどのことはない。風味は良いものである。塩鳥は日向から大分来る。
一名シャクハチ
【図中】鳩類寄せ分け料理
▲八幡鳩
これは風味は良いものであるが、
八幡島ということで人々は料理には
嫌う。
【頭書左】
▲吐鳩（トハト）
これもあまり料理に使う
ことはない。さりながら軽料理
などには盛りということで子
鳩の骨抜きなどに使うのは
苦しくない。しかれども晴れの日には
不用。
『塩鳥を使う時節は
二月末から六月まで』
雁鴨塩の仕様
まず鳥の背を割って塩を
詰めて毛と共に汁もある。
また鳥の毛を引いて背を割り内臓を取り塩にて
中へ荒布を入れ塩にて右のように引く。
毛を俵へ入れ鳥を毛にて
【下段右】
同（白魚、広島海苔、湯の皮） 同（蛤、脱栗、削り牛蒡、田螺、芹） 同（蜆、小豆、小鳥）
《精進》 《焼き豆腐、大根、葛、胡椒》 同（蕪一つ盛り、岩茸、銀杏、葛に山葵） 同（ツベタ、ホウレンソウ）
同（人参、木耳、牛蒡小口切り） 同（糸蒟蒻、辛子すりて、上に置く） 同（大根賽の目、黒豆、油揚げの、豆腐、榧、生姜）
《煮物魚類十一月の分》 同（牡蠣、ハラハラ子、白魚、むかご） 同（半片湯にして、田螺、味噌かけて、山葵）
同（小鴨茹で鳥、葱、山葵味噌） 同（豆腐、半片湯にして、小鳥、味噌かけて） 《練り同味噌》 《鰻皮引き、湯かけて、岩茸、蕗の薹》
《練り同味噌》 《烏貝、牛蒡小口切り、慈姑》 《煮和え同》《牡蠣、ハラハラ子、白魚、茎》 《煮和え同》《削り牛蒡、鰹魚、脱栗するめ、芹、生姜》
【下段左】
《精進》《大根太煮、岩茸、胡椒》 同（小芋、荒布、むかご、小梅干し）
《煮物魚類十二月の分》 《練り同味噌》 《鯛、伊勢海老、岩茸》 同（鴨、葱、柳竹、独活の芽）
同（小鴨茹で、大根二つ割り、葛だまり、山葵） 同（蒸し雉、葛だまり、花鰹魚、山葵） 同（蛸の花作り、葱、柳竹、独活の芽）
同（鮭の薄身、ハラハラ子、岩茸） 同（鯛の薄身、串ら、牛蒡、慈姑）
《精進》《干し筍、小芋、茄子のヘタ、油にて揚げ》 同（干し筍、蕨、焼き豆腐、初茸）
『魚類並びに精進刺身の献立』
英語訳
【Header Right】
may appear naturally but are not used extensively. The flavor is good. Salt-preserved birds come mainly from Hyuga.
Also called Shakuhachi
【In diagram】Pigeon varieties sorted for cooking
▲Hachiman pigeon
This has good flavor, but
people avoid it in cooking
because it's from Hachiman Island.
【Header Left】
▲Tohato (Spitting pigeon)
This is also rarely used
in cooking. However, for light cuisine
and such, it's acceptable to use
young pigeons with bones removed for festive occasions,
though not suitable for formal occasions.
『Season for using salt-preserved birds is
from end of February to June』
Method for salt-preserving geese and ducks
First split the bird's back and stuff with salt,
preserving with feathers and juices intact.
Alternatively, pluck the bird's feathers, split the back, remove innards, and salt,
stuffing the inside with seaweed and salt as described above.
Put feathers in a straw bag and wrap the bird with feathers
【Lower Right】
Same (whitebait, Hiroshima seaweed, hot water skin) Same (clams, peeled chestnuts, shaved burdock, pond snails, water dropwort) Same (corbicula clams, adzuki beans, small bird)
《Vegetarian》 《Grilled tofu, daikon radish, kudzu, pepper》 Same (turnip single serving, iwatake mushrooms, ginkgo nuts, kudzu with wasabi) Same (tsubeta, spinach)
Same (carrot, wood ear, burdock minced) Same (thread konjac, ground mustard, placed on top) Same (diced daikon, black beans, fried tofu, kaya nuts, ginger)
《Cooked fish dishes, November portion》 Same (oysters, harako, whitebait, mukago) Same (half-boiled, pond snails, with miso sauce, wasabi)
Same (small duck boiled bird, leek, wasabi miso) Same (tofu, half-boiled, small bird, with miso sauce) 《Kneaded same miso》 《Eel skinned, hot water poured, iwatake mushrooms, butterbur sprouts》
《Kneaded same miso》 《Crow shell, burdock minced, arrowhead》 《Simmered dressed same》《Oysters, harako, whitebait stems》 《Simmered dressed same》《Shaved burdock, bonito, peeled chestnut squid, water dropwort, ginger》
【Lower Left】
《Vegetarian》《Daikon thick-simmered, iwatake mushrooms, pepper》 Same (small taro, seaweed, mukago, small pickled plums)
《Cooked fish dishes, December portion》 《Kneaded same miso》 《Sea bream, spiny lobster, iwatake mushrooms》 Same (duck, leek, willow bamboo, udo sprouts)
Same (small duck boiled, daikon halved, kudzu thickened, wasabi) Same (steamed pheasant, kudzu thickened, bonito flakes, wasabi) Same (octopus flower-cut, leek, willow bamboo, udo sprouts)
Same (salmon thin slices, harako, iwatake mushrooms) Same (sea bream thin slices, skewered, burdock, arrowhead)
《Vegetarian》《Dried bamboo shoots, small taro, eggplant tops, deep-fried in oil》 Same (dried bamboo shoots, bracken, grilled tofu, first mushrooms)
『Menu for fish dishes and vegetarian sashimi』