翻刻
【頭書右】
まふし塩ふり候てたはらに
包（つゝみ）置候を毛塩（けしを）鳥と云。一段
とよき也。又漬鳥といふは
かんの水壱升に塩三合
あはせ。其水せんじさまし。
さめてから雁にてもかも
にても背ぬき内へも塩を
あて外（そと）へも塩をあて。鳥を
苧（を）にてゆはへ。右せんじ候鳥
つぼに入。其中へ漬（つけ）置候へば。
来四月中用ゆ。是を塩
出し候へばなま鳥同前也。
一鴨きじ山ばといづれも
仕様（しやう）同断
一ひばり塩鳥
是は料理にもつかふ。又 土（と）
【頭書左】
用（よう）の内 腹薬（はらくすり）にも成。塩
からにも味噌漬（みそつけ）にもなる
一 干鳥（ほしとり）雁（かん）にても鴨にても
かんの内あたらしきとりを
わたぬき。高き所につり
寒干（かんほし）にして置。夏になり
つかふに生鳥（なまとり）かはる事なし
【図中】鶏類寄分料
【下段右】
《割書：『指身魚類分』｜『正月之取合』》 同《割書：こい｜ゑんす｜とうくらげ｜いり酒わさび》 《割書：さか｜びて｜同》《割書：一しをのたい｜ゑちこます｜あはひくらげ｜いりさけためて》
同《割書：こいのほそ作り｜たにあへ｜くらげ｜いり酒 わさび》 同《割書：ぼらひら作り｜からしず》 同《割書：生ます｜ひらつくり｜からしす》
同《割書：かわくしらゆかけ｜ふかはまくり｜ぬき身｜わさひすみそ》 同《割書：ゆてとり｜土筆｜ふり｜いりざけ》 同《割書：あわひ｜はまくり｜からしす》
《割書：しやうじん｜さしみ》 同《割書：あげふかんてん｜こんにやくしい竹｜かさゐのり｜つのまたのり》
《割書：『さしみ魚類分』｜『二月之取合』》 同《割書：こい なふり｜ゑんすむしり｜ゑび｜いり酒 わさひ》 同《割書：はとのいてう｜かわくじら｜たにこいてゝ丸切｜あさつき｜わさひすみそ》
同《割書：なまふり｜かき｜からしず》 同《割書：一しほのます｜みるくひ｜いり酒わさひ》 同《割書：かわくしら｜はまくり｜からしすみそ》
【下段左】
同《割書：しろうを｜たこ花作り｜いりざけ》 同《割書：いせゑひ身ほそ｜つくり｜くさぎ｜くらけ》
《割書：精｜進》 《割書：ふ はす｜こんにやく｜またゝび｜はすみそ》
《割書：『さしみ魚類分』｜『三月之取合』》 同《割書：しらす｜まつな｜しやうがず》 同《割書：ふり｜すはまぐり｜しらが｜たてすみそ》
同《割書：しろうを｜ふり｜くしらのくろかは｜ しらが｜すみそ》 同《割書：たい｜みるくひ｜たでず》 同《割書：こい｜土筆｜くらげ｜いり酒わさひ》
同《割書：小あじ｜せごし｜たてず》 同《割書：このしろ水にて｜よくあらい作り｜からしみそす》
《割書：精｜進》《割書：あげふ｜松のり｜こんにやく｜すみそ》 同《割書：あけだうふ｜あさつき｜こんにやく｜すみそ》
現代語訳
【頭書右】
まぶして塩を振って俵に
包んで置いたものを毛塩鳥という。一段と
良い。また漬鳥というのは
寒の水一升に塩三合を
合わせ、その水を煎じて冷ます。
冷めてから雁でも鴨
でも背抜きして内へも塩を
当て外へも塩を当てる。鳥を
麻紐で縛り、右の煎じた水に
壺に入れ、その中へ漬けて置けば、
来年四月中用いる。これを塩
出しすれば生鳥と同じである。
鴨、雉、山鳩いずれも
仕様同断
ひばり塩鳥
これは料理にも使う。また土
【頭書左】
用の内、腹薬にもなる。塩
辛にも味噌漬けにもなる
干鳥 雁でも鴨でも
寒の内新しい鳥を
内臓抜きして高い所に吊り
寒干しにして置く。夏になり
使うに生鳥と変わることなし
【図中】鶏類寄せ分け料理
【下段右】
《刺身魚類分 正月の取り合わせ》 同（鯉、塩辛、唐くらげ、煎り酒山葵） 《酒肴 同》《一塩の鯛、越後鱒、粟海くらげ、煎り酒溜めて》
同（鯉の細作り、谷和え、くらげ、煎り酒 山葵） 同（ぼら平作り、辛子酢） 同（生鱒、平作り、辛子酢）
同（皮鯨湯かけ、深蛤、抜き身、山葵酢味噌） 同（茹で鳥、土筆、振り、煎り酒） 同（鮑、蛤、辛子酢）
《精進刺身》 同（揚げ麩寒天、蒟蒻椎茸、笠井海苔、角又海苔）
《刺身魚類分 二月の取り合わせ》 同（鯉 菜振り、塩辛むしり、海老、煎り酒 山葵） 同（鳩の胃腸、皮鯨、田螺茹でて丸切り、浅葱、山葵酢味噌）
同（菜振り、牡蠣、辛子酢） 同（一塩の鱒、海松食い、煎り酒山葵） 同（皮鯨、蛤、辛子酢味噌）
【下段左】
同（白魚、蛸花作り、煎り酒） 同（伊勢海老身細作り、草木、くらげ）
《精進》 《麩 蓮、蒟蒻、またたび、蓮味噌》
《刺身魚類分 三月の取り合わせ》 同（しらす、松菜、生姜酢） 同（振り、州蛤、白髪、蓼酢味噌）
同（白魚、振り、鯨の黒皮、白髪、酢味噌） 同（鯛、海松食い、蓼酢） 同（鯉、土筆、くらげ、煎り酒山葵）
同（小鯵、背越し、蓼酢） 同（このしろ水でよく洗い作り、辛子味噌酢）
《精進》《揚げ麩、松海苔、蒟蒻、酢味噌》 同（揚げ豆腐、浅葱、蒟蒻、酢味噌》
英語訳
【Header Right】
Items rolled in salt and wrapped in straw bags are called "feathered salt birds" (keshio-dori). These are exceptionally good. Also, "pickled birds" (tsuke-dori) are made by combining one sho (1.8 liters) of water from the cold season with three go (0.54 liters) of salt, boiling this water and letting it cool. After cooling, whether geese or ducks, remove the backbone, apply salt inside and outside. Tie the bird with hemp rope, put it in a pot with the boiled water, and soak it there. This can be used until April of the following year. When the salt is removed, it's the same as fresh bird. Duck, pheasant, and turtle dove all use the same method.
Skylark salt birds
These are also used in cooking. Also for earthen
【Header Left】
use, they serve as stomach medicine. They can be made into salt-cured or miso-pickled dishes.
Dried birds - whether geese or ducks
During the cold season, take fresh birds, remove innards, hang them high up and dry them in the cold. When used in summer, they are no different from fresh birds.
【In diagram】Chicken varieties sorted for cooking
【Lower Right】
《Sashimi fish selection, New Year combinations》 Same (carp, salted innards, Chinese jellyfish, seasoned sake with wasabi) 《Sake appetizers Same》《Lightly salted sea bream, Echigo trout, millet jellyfish, seasoned sake concentrated》
Same (carp thin-cut, valley dressing, jellyfish, seasoned sake wasabi) Same (mullet flat-cut, mustard vinegar) Same (fresh trout, flat-cut, mustard vinegar)
Same (whale skin with hot water, deep clams, shelled meat, wasabi vinegar miso) Same (boiled bird, horsetails, sprinkled, seasoned sake) Same (abalone, clams, mustard vinegar)
《Vegetarian sashimi》 Same (fried wheat gluten with agar, konjac shiitake, kasai seaweed, tsunomata seaweed)
《Sashimi fish selection, February combinations》 Same (carp with greens, torn salted innards, shrimp, seasoned sake wasabi) Same (pigeon organs, whale skin, pond snails boiled and round-cut, scallions, wasabi vinegar miso)
Same (greens sprinkled, oysters, mustard vinegar) Same (lightly salted trout, sea pine eater, seasoned sake wasabi) Same (whale skin, clams, mustard vinegar miso)
【Lower Left】
Same (whitebait, octopus flower-cut, seasoned sake) Same (spiny lobster meat thin-cut, plants, jellyfish)
《Vegetarian》 《Wheat gluten lotus, konjac, silvervine, lotus miso》
《Sashimi fish selection, March combinations》 Same (whitebait, pine greens, ginger vinegar) Same (sprinkled, state clams, white hair cut, water pepper vinegar miso)
Same (whitebait, sprinkled, whale black skin, white hair cut, vinegar miso) Same (sea bream, sea pine eater, water pepper vinegar) Same (carp, horsetails, jellyfish, seasoned sake wasabi)
Same (small horse mackerel, backbone removed, water pepper vinegar) Same (gizzard shad washed well in water and prepared, mustard miso vinegar)
《Vegetarian》《Fried wheat gluten, pine seaweed, konjac, vinegar miso》 Same (fried tofu, scallions, konjac, vinegar miso)