翻刻
【頭書右】
鶏飯（にはとりめし）の仕様（しやう）
鶏（にはとり）能（よく）毛（け）を引。羽（はね）を打毛
やきして扨右の鳥を丸なが
ら湯にしてよく鳥の油
水にうき候時。鳥を引上け
其ゆで湯にてめしを仕込
申候。扨右の鳥の皮（かは）を一へん
取候得はよくとれ申候。跡の身を
いかにも細（こまか）に引さき。右の食
にえ立時分。めしのまんなかを
ほり。引さきたる鳥を入食に
てうへをおし付。かまのふたをし
て能々（よく〳〵）むし申候。飯（めし）黄色（きいろ）に出
来たる時。椀（わん）に入むしたとりは
上置（うはをき）にして出し申候
『同 南蛮料理（なんばんりやうり）』
【頭書左】
鶏 毛（け）を引。け焼をして羽
を打。腹（はら）のざう物（もつ）を取出し。諸
をよく洗（あらい）中へ
一 餅米（もちこめ）の粉（こ）《割書：一はい｜》一うるの粉《割書：一盃｜》
一酒《割書：一はい｜》 一す《割書：一盃｜》
一醤油（しやうゆ）《割書：一はい｜》 一味噌（みそ）《割書：一盃｜》
此間へ大根（たいこん）かつを入水はめし
をたくかけん也。右の鳥を入水
を入手を平（ひら）にしておせは。水手
くびまてつくがけんによし。
扨水みなになり申まで
食のごとくたき。にえつまり
もて後つかひ申候。鴨にても
雁にても何鳥にても仕候。
『雉子飯（きしめし）』
には鳥めしの料理に同じ
【下段右】
《割書：『さしみ魚類分』｜『四月之取合』》 同《割書：なまがあつを｜からしす｜又はしをさけ》 同《割書：なまかつを平作り｜こいほそ作り｜いり酒せうがず｜わさび》
同《割書：一しをのかつうを｜しをさけ》 同《割書：なまかつを｜たうくらげ｜いりざけ｜わさび》 同《割書：なまかつを｜みるくひ｜たてす》
同《割書：こい｜ほそさゝげ｜いりざけ｜わさび》 同《割書：すゞき｜くらげ｜あをまめ｜いりざけ》 同《割書：こいほそ作り｜さきゑび｜あをまめ｜いりざけ》
同《割書：なまかつうを｜のかわひき｜たでず》 同《割書：まなかつをの身｜又あをかしら｜ことじ茸おき合｜しやうがず》
《割書：精｜進》《割書：なすび｜さゝげ｜ところてん｜しやうかみそ》 同《割書：こんにやくそう｜めんきりに｜うみぞうめん｜わさびみそ》
《割書：『指身魚類分』｜『五月之取合』》 同《割書：すゞき｜みるくい｜いりざけ》 同《割書：きすごほそ作り｜くらげたんじやく｜あをまめ｜いり酒わさび》
【下段左】
同《割書：あはひほそ作り｜ゑんす｜いりざけ｜わさび》 同《割書：せいごほそ作り｜くじらぎんすし｜いり酒わさび》 同《割書：あしせごし｜またゝび｜たでず》
《割書：精｜進》《割書：はす ふ｜こんにやく｜しい竹またゝび｜だでみそ》 同《割書：ところてん｜またゝひ｜ふ みやうが｜しい竹》
《割書：『さしみ魚類分』｜『六月之取合』》 同《割書：すゞき｜みるくひ｜いり酒わさび》 同《割書：そこにへ【魚名、別名こいち、にべ等】｜みる｜たです》
同《割書：ふか しらが｜すべりひゆ｜たでみそ》 同《割書：そこにへ｜いりざけ｜わさび》 同《割書：ゑひゆかけて｜はまぐり｜すへりひゆ｜ただでみそ》
同《割書：しまあじ｜あをうり｜くらけほそ切｜たてしらす》 同《割書：にこひ平作り｜よくあらいて｜ほそさゝげ｜いり酒わさび》 同《割書：あをいかほそ作り｜きづご｜さけす｜たですりて》
同《割書：生さけ｜たでず》 同《割書：すゞき｜うみだけ｜くらげ いり酒｜す わさび》 《割書：ねり｜ぬた》 《割書：こちほそ作り｜きすご｜さけす｜たですりて》
現代語訳
【頭書右】
鶏飯の作り方
鶏をよく毛抜きして羽を叩き、毛
焼きしてから、その鶏を丸ごと
湯で茹でて、よく鶏の油が
水に浮いてきた時、鶏を引き上げ、
その茹で湯で飯を炊く。
その鶏の皮を一度
取ればよく取れる。残りの身を
とても細かく引き裂き、その食事が
煮立つ頃、飯の真ん中を
掘り、引き裂いた鶏を入れ、食べ物で
上を押し付け、釜の蓋をして
よくよく蒸す。飯が黄色に出来上がった時、椀に入れ、蒸した鶏は
上に置いて出す。
『同 南蛮料理』
【頭書左】
鶏の毛を抜き、毛焼きをして羽を
叩く。腹の臓物を取り出し、全体を
よく洗い、中へ
餅米の粉（一杯）、うるち米の粉（一杯）
酒（一杯）、酢（一杯）
醤油（一杯）、味噌（一杯）
この間へ大根、鰹を入れ、水は飯を
炊く程度である。その鶏を入れ、水を
入れ、手を平にして押せば、水が手首
まで来るくらいがよい。
水がなくなるまで
食べ物のように炊き、煮詰まって
から後で使う。鴨でも
雁でも何の鳥でも作れる。
『雉飯』
鶏飯の料理と同じ
【下段右】
《刺身魚類分 四月の取り合わせ》 同（生鰹、辛子酢、又は塩酒） 同（生鰹平作り、鯉細作り、煎り酒生姜酢、山葵）
同（一塩の鰹、塩酒） 同（生鰹、唐くらげ、煎り酒、山葵） 同（生鰹、海松食い、蓼酢）
同（鯉、細いささげ、煎り酒、山葵） 同（鱸、くらげ、青豆、煎り酒） 同（鯉細作り、酒海老、青豆、煎り酒）
同（生鰹の皮引き、蓼酢） 同（真鰹の身、又は青頭、琴柱茸置き合わせ、生姜酢）
《精進》《茄子、ささげ、ところてん、生姜味噌》 同（蒟蒻を素麺切りに、海素麺、山葵味噌）
《刺身魚類分 五月の取り合わせ》 同（鱸、海松食い、煎り酒） 同（鱚細作り、くらげ短冊、青豆、煎り酒山葵）
【下段左】
同（鮑細作り、塩辛、煎り酒、山葵） 同（鮬細作り、鯨銀寿司、煎り酒山葵） 同（鯵背越し、またたび、蓼酢）
《精進》《蓮 麩、蒟蒻、椎茸またたび、蓼味噌》 同（ところてん、またたび、麩 茗荷、椎茸）
《刺身魚類分 六月の取り合わせ》 同（鱸、海松食い、煎り酒山葵） 同（そこ鯰、海松、蓼酢）
同（鱶白髪、すべりひゆ、蓼味噌） 同（そこ鯰、煎り酒、山葵） 同（海老湯かけて、蛤、すべりひゆ、蓼味噌）
同（縞鯵、青瓜、くらげ細切り、蓼しらす） 同（鯰平作り、よく洗って、細いささげ、煎り酒山葵） 同（青いか細作り、鱚、酒酢、蓼擦って）
同（生鮭、蓼酢） 同（鱸、海茸、くらげ 煎り酒、酢 山葵） 《練りぬた》 《鯒細作り、鱚、酒酢、蓼擦って》
英語訳
【Header Right】
How to make chicken rice
Pluck the chicken well, beat the feathers, singe off remaining feathers, then boil the whole chicken. When the chicken oil floats well on the water, remove the chicken and cook rice with that boiling water. Remove the chicken skin once - it comes off well. Shred the remaining meat very finely. When the food starts boiling, hollow out the center of the rice, put in the shredded chicken, press down on top with food, cover the pot and steam thoroughly. When the rice turns yellow, serve in bowls with the steamed chicken placed on top.
"Same - Nanban (Portuguese-style) cooking"
【Header Left】
Pluck the chicken, singe the feathers and beat them. Remove the organs from the belly, wash everything well, and put inside:
- Glutinous rice flour (one cup), regular rice flour (one cup)
- Sake (one cup), vinegar (one cup)
- Soy sauce (one cup), miso (one cup)
Add daikon radish and bonito, with water enough for cooking rice. Put in the chicken, add water - when you press with your hand flat, the water should come up to your wrist level. Cook like food until all water is gone, let it concentrate by boiling, then use afterwards. This works with duck, geese, or any bird.
"Pheasant rice"
Same as chicken rice preparation
【Lower Right】
《Sashimi fish selection, April combinations》 Same (fresh bonito, mustard vinegar, or salted sake) Same (fresh bonito flat-cut, carp thin-cut, seasoned sake with ginger vinegar, wasabi)
Same (lightly salted bonito, salted sake) Same (fresh bonito, Chinese jellyfish, seasoned sake, wasabi) Same (fresh bonito, sea pine eater, water pepper vinegar)
Same (carp, thin kidney beans, seasoned sake, wasabi) Same (sea bass, jellyfish, green beans, seasoned sake) Same (carp thin-cut, sake shrimp, green beans, seasoned sake)
Same (fresh bonito skin removed, water pepper vinegar) Same (true bonito meat, or blue-head fish, arranged with koto-bridge mushrooms, ginger vinegar)
《Vegetarian》《Eggplant, kidney beans, agar jelly, ginger miso》 Same (konjac cut like somen noodles, sea somen, wasabi miso)
《Sashimi fish selection, May combinations》 Same (sea bass, sea pine eater, seasoned sake) Same (sillago thin-cut, jellyfish strips, green beans, seasoned sake wasabi)
【Lower Left】
Same (abalone thin-cut, salted innards, seasoned sake, wasabi) Same (young sea bass thin-cut, whale silver sushi, seasoned sake wasabi) Same (horse mackerel backbone removed, silvervine, water pepper vinegar)
《Vegetarian》《Lotus root with wheat gluten, konjac, shiitake with silvervine, water pepper miso》 Same (agar jelly, silvervine, wheat gluten with myoga, shiitake)
《Sashimi fish selection, June combinations》 Same (sea bass, sea pine eater, seasoned sake wasabi) Same (bottom catfish, sea pine, water pepper vinegar)
Same (shark white-hair cut, purslane, water pepper miso) Same (bottom catfish, seasoned sake, wasabi) Same (shrimp with hot water, clams, purslane, water pepper miso)
Same (striped horse mackerel, green cucumber, jellyfish thin-cut, water pepper whitebait) Same (catfish flat-cut, well washed, thin kidney beans, seasoned sake wasabi) Same (blue squid thin-cut, sillago, sake vinegar, ground water pepper)
Same (fresh salmon, water pepper vinegar) Same (sea bass, sea mushroom, jellyfish seasoned sake, vinegar wasabi) 《Kneaded nuta sauce》 《Flathead thin-cut, sillago, sake vinegar, ground water pepper》