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【頭書右】
あしく候。八月に出候は
真（ま）うなぎと申にて御さ候
瀬田（せた）黒津（くろつ）の䱉【䱇、注１】名物也
鮎（あゆ）《割書：是は煎物也｜なます》
是は三月ゟ八月まて
鯰（なまず） 是はいつも有＿レ之
候へ共余り料理に
遣候てははれへ出不申候
但料理にはかまぼこ
汁こくしやうにも遣候
魦（はえ）【注２】
春もろこ 是は汁吸物也
夏わかさき是も吸物に也
但名はなさしトモいへり
同 真魦（まはへ） 是はなます
柳魦（やなきはへ） 是も同断
【注１：和漢山菜図会に鱓の別名として黄䱉がある。䱇は䱉の異体字である可能性が高い。鱓（黄䱉）は西国の水岸泥中に多く、ウナギに似て平たく…中略…蛇に似て鰭がない」とあり、ウナギには鰭があるためタウナギと同定される。但し本資料ではウナギとタウナギを区別していない可能性はある】
【注２：ハエは鮠や鰙という漢字をあてる事が多い。魦の訓読みはイサザとされる。各地でさまざまな淡水魚をハエと呼ぶ】
【頭書左】
わたこ 是はやき物也
□（はえ） 《割書：是もやき物｜又なます》【□は鮞（はららご、魚卵）の旁を横棒が一本貫く】
右四十八色有＿レ之と申候へ
共用に立申物は右之
通りにて御座候
川海老（かはゑび）《割書：是は汁に成り候｜但夏中遣申候》
鰌（どぢやう） 《割書：是は汁｜吸物》
但鰌大き成るはよき
事に遣不申候一寸どぢ
やう成程きいさきを遣申候
『塩物之部』
ゑちこ名物
鮭塩引（さけしをひき） 塩学鰹（しをまなかつを）
寒鯔（かんほら）塩引 塩鯛（しをだい）
【下段右】
『田舎（でんじや）雑汁之（ざうしるの）有増（あらまし） 并に 精進献立』
【横へ三件】
汁《割書：はとのにがいりきじ｜あをかちのことくわた｜を其まゝたゝきほね｜へつそくはやき右のわ｜たにすりませしやうゆ｜たしにてゆるめなへに｜いり付て》【へつそく＝べっそく、鳥の足、腿のこと】
汁《割書：小とりかまほこふきこくち｜切竹の子同うどごはう｜臺こんいつれもこまかに｜切あつき右たま汁といふ也》
汁《割書：どぢやうくだのことくに切｜くずのこたまこを入どちやう｜にくるみ油にてあげる｜たゝしどぢやうやきて扨｜あげたるがよし入 ごはう 木のこ せり》
【その下の二件】
汁《割書：なつとうもときとうふを｜すりてみそ汁にてゆるめ｜みそしるをいかにもこくだし｜ばかりてたてゝなまみそゟ｜右之すりどうふをいれて｜くきなり共なににても｜こまかにたゝき入｜小鳥入てよしすい口入》
汁《割書：たまごゆにしてしろき身｜をいかにもこまかにさいの｜めに切きりのみをこまかに｜たゝきあをみのうせぬやう｜にざつとにる也｜右たま子のたゝき汁と｜いふなり》
【縦に三件】
《割書：ふくさ｜同》《割書：川くじら｜大こんいちやう｜こはうたんじやく｜すい口あを山升》 同《割書：いしもちやきて｜ちさか｜すいくちさんせう》 《割書：すま｜同｜し》《割書：すゞき｜すい口あを山升》
【下段左】
《割書：ふくさ｜同》《割書：えびざこ｜ずいき｜すい口さんせう》 《割書：ふくさ｜同》《割書：はまぐりのむき｜身 ねふか五ふ切｜大こんおろし》 《割書：すま｜同｜し》《割書：しほだい｜いとこんぶ｜こせうのこ》
同《割書：鳥のもゝげ｜よめな｜うと すい口ゆ》 同《割書：身くじら｜かわごばう｜ほうれんさう｜すい口ゆ》 同《割書：さけのうすみ｜たうふのかす｜はらゝ子》
同《割書：ひだら｜竹の子｜わかめ》 同《割書：かまぼこつまみ｜小な｜あかゞゐ》 同《割書：やきあゆ三つ切｜なすび切かけ｜けし》
《割書：松もど｜同｜き》《割書：なすびいてう｜かまぼこいてう》 同《割書：もうを｜いわたけ》 同《割書：すゞきつゝ切｜おこのり｜すい口ゆ》
《割書：あつめ｜同》《割書：くしこ いも｜大こんいちやう｜くづし ごほう｜くしあはひ すい口ゆ》 同《割書：かも ぼばう｜しいたけ うど｜つけ竹の子｜うばすい口ゆ》 同《割書：あかいわし｜とうふのくす｜ねぶか》
同《割書：しいら｜大こんたんしやくに切｜小いも｜すい口》 《割書：こく｜同》《割書：さしさば｜大なすびを｜わきりにして》 同《割書：たいかきだいの｜ごとく身を取しる｜へうちこみかき｜まはし出すすい口》
現代語訳
【頭書右】
品質が悪いです。八月に出るものは真鰻と申して良いものです
瀬田黒津の鰻は名物です
鮎 これは煎り物、膾
これは三月から八月まで
鯰 これはいつでもありますが、あまり料理に使うと晴れの席には出しません
ただし料理には蒲鉾、汁物、濃い味付けにも使います
ハエ
春諸子 これは汁物、吸い物です
夏公魚 これも吸い物になります
ただし名前はナサシとも言います
同じく真ハエ これは膾
柳ハエ これも同様
【頭書左】
腹子 これは焼き物です
ハエ これも焼き物、また膾
右四十八種類あると申しますが、実用的なものは右の通りです
川海老 これは汁物になります、ただし夏中使います
泥鰌 これは汁物、吸い物
ただし泥鰌で大きくなったものは良いことには使いません。一寸泥鰌ほどの小さいものを使います
『塩物の部』
越後名物
鮭塩引 塩真鰹
寒鯔塩引 塩鯛
【下段右】
『田舎雑汁の概略 並びに 精進献立』
【横に三件】
汁《鳩の苦味入り雉、青鴨のような内臓をそのまま叩き、骨、脚は焼いて右の内臓にすり混ぜ醤油で薄めて鍋に炒り付けて》
汁《小鳥、蒲鉾、蕗、口取り、切り筍、同じく独活、牛蒡、大根、いずれも細かく切って厚く、右を玉汁と言います》
汁《泥鰌を管のように細く切り、葛粉、卵を入れて泥鰌に包み、油で揚げる。ただし泥鰌は焼いてから揚げるのが良い。入れるもの：牛蒡、茸、芹》
【その下の二件】
汁《納豆を解いて豆腐をすり、味噌汁で薄め、味噌汁をとても濃い出汁だけで立てて、生味噌から右のすり豆腐を入れて、茎でも何でも細かく叩いて入れ、小鳥を入れても良い、吸い口を入れる》
汁《卵を茹でて白身をとても細かく、賽の目に切り、黄身を細かく叩き、青みが失せないようにさっと煮る。右を卵の叩き汁と言います》
【縦に三件】
《袱紗汁、同》《川鯨、大根銀杏切り、牛蒡短冊、吸い口青山椒》 同《石持を焼いて、萵苣、吸い口山椒》 《澄まし汁、同》《鱸、吸い口青山椒》
【下段左】
《袱紗汁、同》《海老雑魚、芋茎、吸い口山椒》 《袱紗汁、同》《蛤の剥き身、根深五分切り、大根おろし》 《澄まし汁、同》《塩鯛、糸昆布、胡椒の子》
同《鳥の腿、嫁菜、独活、吸い口柚子》 同《身鯨、皮牛蒡、菠薐草、吸い口柚子》 同《鮭の薄身、豆腐の糟、腹々子》
同《干鱈、筍、若布》 同《蒲鉾つまみ、小菜、赤貝》 同《焼き鮎三つ切り、茄子切りかけ、芥子》
《松茸戻し、同》《茄子銀杏切り、蒲鉾銀杏切り》 同《藻魚、岩茸》 同《鱸筒切り、おごのり、吸い口柚子》
《厚め汁、同》《串子、芋、大根銀杏切り、崩し、牛蒡、串鮑、吸い口柚子》 同《鴨、牛蒡、椎茸、独活、付け筍、姥、吸い口柚子》 同《赤鰯、豆腐の糟、根深》
同《鱰、大根短冊に切り、小芋、吸い口》 《濃汁、同》《刺鯖、大茄子を輪切りにして》 同《鯛垣、鯛のように身を取り、汁へ打ち込み、かき回して出す、吸い口》
英語訳
【Header Right】
The quality is poor. Those that appear in August are called true eels and are good
The eels from Seta Kurotsu are famous specialties
Sweetfish - This is for pan-frying, raw preparation
This is from March to August
Catfish - This is always available, but if used too much in cooking, it won't be served at formal occasions
However, in cooking it's used for kamaboko, soups, and rich seasonings
Dace
Spring moroko - This is for soups and clear soups
Summer pond smelt - This is also for clear soups
However, the name is also called nasashi
Same with true dace - This is for raw preparation
Willow dace - This is also the same
【Header Left】
Fish roe - This is for grilled dishes
Dace - This is also for grilled dishes, also raw preparation
There are said to be forty-eight varieties on the right, but the practical ones are as listed above
Freshwater shrimp - This becomes soup, but used during summer
Loach - This is for soups, clear soups
However, large loaches are not used for good purposes. Small ones about one inch in size are used
『Salted Fish Section』
Echigo specialties
Salted salmon - Salted skipjack tuna
Salted winter mullet - Salted sea bream
【Lower Right】
『Overview of Country-style Mixed Soups and Vegetarian Menu』
【Three items horizontally】
Soup《Pigeon with bitter pheasant, blue duck-like innards beaten as is, bones and legs grilled, mixed and ground with the innards on the right, diluted with soy sauce and stir-fried in a pot》
Soup《Small bird, kamaboko, butterbur, appetizers, cut bamboo shoots, same with udo, burdock, radish, all cut finely and thick, this is called tama soup》
Soup《Loach cut thin like tubes, add kudzu starch and eggs, wrap in loach, deep-fry in oil. However, it's better to grill the loach first then fry. Ingredients: burdock, mushrooms, water dropwort》
【Two items below】
Soup《Dissolve natto and grind tofu, dilute with miso soup, make miso soup with very concentrated broth only, add the ground tofu from raw miso, finely chop stems or anything and add, small birds may be added, add garnish》
Soup《Boil eggs and cut the white very finely into dice, finely chop the yolk, simmer quickly so the green doesn't fade. This is called egg-chopped soup》
【Three items vertically】
《Fukusa soup, same》《River whale, radish ginkgo-cut, burdock strips, green Japanese pepper garnish》Same《Grilled white croaker, lettuce, Japanese pepper garnish》《Clear soup, same》《Sea bass, green Japanese pepper garnish》
【Lower Left】
《Fukusa soup, same》《Small shrimp, taro stems, Japanese pepper garnish》《Fukusa soup, same》《Shelled clam meat, scallion cut in five parts, grated radish》《Clear soup, same》《Salted sea bream, thread kelp, peppercorns》
Same《Bird thigh, yomena, udo, citron garnish》Same《Whale meat, burdock skin, spinach, citron garnish》Same《Thin salmon, tofu lees, fish roe》
Same《Dried cod, bamboo shoots, wakame》Same《Kamaboko appetizer, small greens, ark shell》Same《Grilled sweetfish cut in three, cut eggplant, mustard》
《Reconstituted matsutake, same》《Eggplant ginkgo-cut, kamaboko ginkgo-cut》Same《Filefish, rock mushroom》Same《Sea bass tube-cut, ogonori seaweed, citron garnish》
《Thick soup, same》《Skewered fish, potato, radish ginkgo-cut, crumbled, burdock, skewered abalone, citron garnish》Same《Duck, burdock, shiitake, udo, bamboo shoots, old greens, citron garnish》Same《Red sardine, tofu lees, scallion》
Same《Shiiira fish, radish cut in strips, small potato, garnish》《Rich soup, same》《Marinated mackerel, large eggplant cut in rounds》Same《Sea bream fence-style, take meat like sea bream, put into soup, stir and serve, garnish》