翻刻
【頭書右】
塩鯖（しをさば） 《割書：是は四月ゟ｜六月迄遣申候》
塩鰆（しをさはら） 塩鱒（しをます）
秋 冬
塩鱈（しをたら） 丹後塩鰤（たんこしをふり）
宇和鰯（うはいはし） 丹後鰯（たんこいはし）
目黒（めくろ）
右塩物色多御座候
得共先料理に遣候分
此通り也
一万魚の塩取様は鯛
にても鮭にても其外何
魚にても三枚におろし
紙に包（つゝみ）うへを水にてぬら
し日かげの湿気（しつけ）有候
土に一夜うづみ申候殊外
【頭書左】
塩からく候はゞ。一日一夜も
二日も置申候。大方うす
塩ほどに成申候
『四季干物之部』
《割書：冬｜ 》干鱈（ひたら） 《割書：冬春｜ 》沖津鯛（おきつたい）
《割書：冬｜ 》鰭（うるめ） 《割書：夏｜ 》九 万疋（まんひき）
《割書：春｜ 》干鯛（ひたい） 《割書：同｜ 》鮦（こんきり）
《割書：同｜ 》目指（めさし） 《割書：同｜ 》鯣（するめ）
《割書：春｜ 》木葉（このは）かれい 魳（かます）
煎（いり）海鼠（こ） 《割書：春｜ 》干かれい
《割書：春｜ 》切蚫（きりあはひ） 《割書：夏｜ 》鮪身（はつのみ）
《割書：夏｜ 》
鰹開（かつをのひらき） 《割書：春｜ 》鱲子（からすみ）
《割書：同｜ 》干鱧（ひはも） 《割書：夏｜ 》文鮗魚（とびうを）
串蚫（くしあはひ）
【下段右】
同《割書：ほしあさり｜ほしな｜くろまめ》 同《割書：なまず｜なすひわ切｜さんしやう》 《割書：しやか汁｜同｜すまし》《割書：あかいわし｜大こんにても｜くきにても｜すい口こせう》【注１】
同《割書：ふり｜はらゝこ｜はつだけ》 《割書：こだ｜だみ｜汁》《割書：とろゝになまこ｜くりせうか｜何にても身合｜いれる也》 同《割書：あかゞゐ｜こいも｜何にても青もの》
同《割書：はもかまぼこのことくみをちrめし｜のとりゆに入どろ〳〵とすり汁へかき｜たて入子はなこまかにたゝきいれる也｜右ゑつちう汁といへり》 同《割書：たい大さいのめ｜にきりて｜入子一しゆすい口何にても》
《割書：精｜進｜汁》 《割書：ふな｜こいも｜はつ竹 すい口ゆ》 《割書：あつめ｜同》《割書：おろし大こん｜ねふか一寸切｜はつたけ｜すい口ゆ》 《割書：すま｜同｜し》《割書：こゞりたうふ｜うこぎ｜はつたけ》
同《割書：おろし大こん｜ねぶか｜とうふ｜すい口ゆ》 同《割書：ふきのとうゆに｜しで｜あけふ｜はりごほう》 同《割書：なすびに｜すをくはへ｜しやうゆすまし｜松もときと云》
同《割書：しいたけ｜あづき｜こいも｜こゝりこんにやく》 同《割書：ふきのはゆでゝ｜こまかにして｜わかさゝげ二分｜きり》 同《割書：なすび｜しそ｜すりさんせう》
【釈迦汁：料理物語にあり。「 青いわしのわたかしらすてあらひつまは大こんにてもみやうがにても入だし斗にて仕立候」https://honkoku.org/app/#/transcription/3DFA8C7328C1308E212C2198480C7109/14】
【下段左】
『吸物魚鳥取合献立』
『并に精進すい物有増』
《割書：魚｜吸》《割書：小ゑび｜またゝひのくき｜こゞりこんにやく｜すい口ゆすまし》 同《割書：からしゞみ｜うすふくさ》 《割書：すまし｜同｜》《割書：にしうすく作り｜すせんのり｜めうがの子｜すい口》
《割書：すまし｜同》《割書：あはびせんに切｜すせんのりたん｜じやく｜すい口こせう》 《割書：すまし｜同》《割書：やきふあじ｜うへにふな》 《割書：すまし｜同》《割書：鳥のもゝげ｜みつはせり｜すい口ゆ》
《割書：すまし｜同》《割書：いせゑびゆでゝ身｜をぬきよき程に｜さきて｜あさ草のり すい口ゆ》 《割書：すまし｜同》《割書：白うを｜あまのり｜すい口こせう》 《割書：すまし｜同》《割書：いかたんじやく｜あまのり｜すいくちゆ》
《割書：すまし｜同》《割書：ぼらのうす身｜ほうれんそ｜うどすい口ゆ》 《割書：すまし｜同》《割書：いとよりつゝ切｜なのくき取て｜すい口ゆ》 《割書：ふくさ｜同》《割書：鯉のけきれ｜干ざんしやう》
《割書：ふくさ｜同》《割書：はらゝ子｜な壱寸切｜すい口ゆ》 《割書：すま｜同｜し》《割書：取のもゝげ｜つく〳〵し｜うどすい口ゆ》 《割書：すま｜同｜し》《割書：かん｜しめじ》
現代語訳
【頭書右】
塩鯖 これは四月から六月まで使います
塩鰆 塩鱒
秋 冬
塩鱈 丹後塩鰤
宇和鰯 丹後鰯
目黒
右の塩物は種類が多くございますが、まず料理に使う分はこの通りです
一般に魚の塩漬けの作り方は、鯛でも鮭でもその他何の魚でも三枚におろし、紙に包んで上を水で濡らし、日陰の湿気のある土に一夜埋めます。大変
【頭書左】
塩辛い場合は、一日一夜も二日も置きます。だいたい薄塩ほどになります
『四季干物の部』
冬：干鱈 冬春：沖津鯛
冬：潤目鰯 夏：万疋
春：干鯛 同：鮦
同：目刺 同：鯣
春：木葉鰈 鰍
煎海鼠 春：干鰈
春：切鮑 夏：鮪身
夏：鰹開 春：鱲子
同：干鱧 夏：飛魚
串鮑
【下段右】
同《干蛤、干菜、黒豆》 同《鯰、茄子輪切り、山椒》 《釈迦汁、同、澄まし》《赤鰯、大根でも茎でも、吸い口胡椒》
同《鰤、腹々子、初茸》 《小鯛だみ汁》《とろろに海鼠、栗生姜、何でも身に合うものを入れます》 同《赤貝、小芋、何でも青物》
同《鱧を蒲鉾のように身を詰め、飯の炊き汁に入れてどろどろとすり、汁にかき立てて入れ、卵は細かく叩いて入れます。右を越中汁と言います》 同《鯛大きな賽の目に切って、卵一個、吸い口何でも》
《精進汁》 《鮒、小芋、初筍、吸い口柚子》 《厚め汁、同》《おろし大根、根深一寸切り、初茸、吸い口柚子》 《澄まし汁、同》《凝り豆腐、五加木、初茸》
同《おろし大根、根深、豆腐、吸い口柚子》 同《蕗の薹を茹でて、紫蘇、葛粉、針牛蒡》 同《茄子に酢を加え、醤油澄まし、松茸という》
同《椎茸、小豆、小芋、凝りこんにゃく》 同《蕗の葉を茹でて細かくして、若ささげ二分切り》 同《茄子、紫蘇、すり山椒》
【下段左】
『吸物魚鳥取合献立』
『並びに精進吸い物概略』
《魚吸い物》《小海老、またたびの茎、凝りこんにゃく、吸い口柚子澄まし》 同《辛子蜆、薄袱紗》 《澄まし汁、同》《螺を薄く作り、素麺海苔、茗荷の子、吸い口》
《澄まし汁、同》《鮑を千切りに切り、素麺海苔短冊、吸い口胡椒》 《澄まし汁、同》《焼き麩味、上に鮒》 《澄まし汁、同》《鳥の腿、三つ葉芹、吸い口柚子》
《澄まし汁、同》《伊勢海老を茹でて身を抜き、よい程度に裂いて、浅草海苔、吸い口柚子》 《澄まし汁、同》《白魚、甘海苔、吸い口胡椒》 《澄まし汁、同》《烏賊短冊、甘海苔、吸い口柚子》
《澄まし汁、同》《鯔の薄身、菠薐草、独活、吸い口柚子》 《澄まし汁、同》《糸撚り筒切り、菜の茎を取って、吸い口柚子》 《袱紗汁、同》《鯉の毛切れ、干山椒》
《袱紗汁、同》《腹々子、菜一寸切り、吸い口柚子》 《澄まし汁、同》《鳥の腿、土筆、独活、吸い口柚子》 《澄まし汁、同》《寒茸、占地》
英語訳
【Header Right】
Salted mackerel - This is used from April to June
Salted Spanish mackerel, Salted trout
Autumn, Winter
Salted cod, Tango salted yellowtail
Uwa sardines, Tango sardines
Meguro fish
There are many types of salted fish on the right, but those used in cooking are as listed above
Generally, the method for salting fish is: whether sea bream, salmon, or any other fish, fillet into three pieces, wrap in paper, wet the top with water, and bury overnight in damp soil in the shade. Very
【Header Left】
If too salty, leave for one day and night or even two days. It becomes about lightly salted level
『Four Seasons Dried Fish Section』
Winter: Dried cod Winter-Spring: Offshore sea bream
Winter: Round herring Summer: Manpiki
Spring: Dried sea bream Same: Gizzard shad
Same: Dried sardines Same: Dried squid
Spring: Marbled sole, Sand borer
Roasted sea cucumber Spring: Dried flounder
Spring: Cut abalone Summer: Tuna meat
Summer: Split bonito Spring: Mullet roe
Same: Dried conger eel Summer: Flying fish
Skewered abalone
【Lower Right】
Same《Dried clams, dried greens, black beans》Same《Catfish, eggplant rounds, Japanese pepper》《Buddha soup, same, clear》《Red sardine, with radish or stems, pepper garnish》
Same《Yellowtail, fish roe, first mushrooms》《Small sea bream broth》《With grated yam and sea cucumber, candied ginger, add anything suitable》Same《Ark shell, small potato, any green vegetables》
Same《Pack conger eel meat like kamaboko, put in rice cooking liquid and grind until smooth, whisk into soup, eggs finely chopped and added. This is called Etchu soup》Same《Sea bream cut in large dice, one egg, any garnish》
《Vegetarian soup》《Crucian carp, small potato, first bamboo shoots, citron garnish》《Thick soup, same》《Grated radish, scallion cut one inch, first mushrooms, citron garnish》《Clear soup, same》《Firm tofu, aralia, first mushrooms》
Same《Grated radish, scallion, tofu, citron garnish》Same《Boiled butterbur sprouts, perilla, kudzu starch, julienned burdock》Same《Eggplant with vinegar, soy sauce clear soup, called matsutake》
Same《Shiitake, azuki beans, small potato, firm konjac》Same《Boiled butterbur leaves finely chopped, young kidney beans cut two-bu》Same《Eggplant, perilla, ground Japanese pepper》
【Lower Left】
『Fish and Poultry Clear Soup Combination Menu』
『With Vegetarian Clear Soup Overview』
《Fish clear soup》《Small shrimp, actinidia stems, firm konjac, citron clear soup garnish》Same《Spicy corbicula, light fukusa》《Clear soup, same》《Thinly prepared turban shell, somen nori, myoga buds, garnish》
《Clear soup, same》《Abalone julienned, somen nori strips, pepper garnish》《Clear soup, same》《Grilled wheat gluten flavored, crucian carp on top》《Clear soup, same》《Bird thigh, mitsuba parsley, citron garnish》
《Clear soup, same》《Boiled spiny lobster with meat extracted and torn appropriately, asakusa nori, citron garnish》《Clear soup, same》《Whitebait, sweet nori, pepper garnish》《Clear soup, same》《Squid strips, sweet nori, citron garnish》
《Clear soup, same》《Thin mullet meat, spinach, udo, citron garnish》《Clear soup, same》《Thread-spin fish tube-cut, vegetable stems removed, citron garnish》《Fukusa soup, same》《Carp scales, dried Japanese pepper》
《Fukusa soup, same》《Fish roe, vegetables cut one inch, citron garnish》《Clear soup, same》《Bird thigh, horsetail, udo, citron garnish》《Clear soup, same》《Winter mushrooms, shimeji mushrooms》