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【頭書右】
からすみ是は二色あり
本からすみはぼらの子也
熨斗（のし） 是は伊勢はし
りよく候但したばねのし
切のし三色有もの也
万干物やはらげ様は。干
鯛 干鱈（ひたら）其外の干魚
にても水にひたし。切々（せつ〳〵）
水を替（かへ）三日程置取上
やき物によし。余りしを
ぬけ候はゝ。酒の中に塩を
入候て成共。将由を付候て
成共やき申候。和（やはらか）に成もの
に候。右やはらぎ申せし干
魚を水の中ゟ取出し。水
気（け）をよく取酒のかすに付
てよし
『鳥料理遣用』
【頭書左】
鶴《割書：汁 せんば 酒びて｜同もゝげ すい物》
わたほねくろ塩 其外色々
白鳥（はくてう）《割書：汁 入鳥ゆて鳥｜くしやき酒ひて 其外色々》
鴨（かも）《割書：汁ほねぬき煎鳥｜生皮（なまかは）指身なます》
こくせう くしやき 酒びて
雁（がん）《割書：汁ゆて鳥煎鳥｜かはいり生皮さしみ》
なます串焼（くしやき）せんば
酒ひて其外色々
雉子（きじ）《割書：青（あを）かぢ山かけ鱠（なます）｜ひしをいり さしみ》
せんば こくせう 丸やき
くしやき はぶし酒
つかみ酒 其外いろ〳〵
山鳥（やまとり）《割書：汁 やきとり｜其外雉子のことく》
【下段右】
《割書：ふくさ｜同》《割書：たうふさいのめ切｜はらゝ子｜すい口ゆ》 《割書：ふくさ｜同》《割書：皮ざこ｜ゑびともに｜吸口あを山升》 《割書：ふくさ｜同》《割書：ゑび｜すい口すり山升》
《割書：ふくさ｜同》《割書：こちのかい取｜すい口ゆ》 《割書：すまし｜同》《割書：かまぼこいてう切｜なすひいてうに｜すい口ゆ》 《割書：すまし｜同》《割書：よたき｜ひろしまのり｜すい口ゆ》
同《割書：やきあゆすじ｜かへ切｜わかさゝげ》 同《割書：さしきば｜なすびすをくはへ｜こしやうのこ》 同《割書：生がつをよくや｜きて｜ごばう小口切｜みやうが》
同《割書：ばい｜あまのり》 同《割書：くづし｜ふくのとうゆ｜にして｜のり》 同《割書：さよりつぶ〳〵｜ぎりにして｜何にてものり》
同《割書：小だいやきて｜其まゝ｜すい口さんしやう》 同《割書：ひらめ｜てんかく切に｜何にても青き物》 《割書：こく｜同》《割書：たいのめ｜又 わた｜すい口山升》
同《割書：しやくなき｜なすひ》 同《割書：しをとり｜ずいき｜さんしやう》 同《割書：たにしうら共に｜さんしやう》
【下段左】
同《割書：ばん｜木の子》 同《割書：たま子をちやわんへなり共めい〳〵に｜つぶしいれ汁かげんよき時みきの｜玉子一つゝ入何にても見合せ一しゆ入れ候》
《割書：精｜進》《割書：こんにやくそうめんの｜ことく切めうが竹｜こぐち切｜吸口青さん升》 《割書：すまし｜同》《割書：なまわらび｜しい竹｜山のいも小口切｜すい口ゆのは》 《割書：すまし｜同》《割書：よめかはぎ｜なめすゝき｜うどすい口ゆ》
《割書：すまし｜同》《割書：梅ぼし｜あさ草のり｜平たけ｜すい口ゆ》 同《割書：はつたけ｜なすひいてう切｜みやうが｜すい口ゆ》 《割書：すまし｜同》《割書：山のいもかは取｜ひろしまのり｜すい口ゆ》
《割書：すまし｜同》《割書：かわたけ｜みやうがの子｜梅ぼし｜すい口》 同《割書：平たけ｜すい口》 同《割書：すいせんじのり｜梅ぼし》
『肴（さかな）魚鳥（うをとり）こしらへ様之事』
《割書：魚｜類》《割書：いかでんがく｜ さんしやうみそ｜いかかばやき｜さんしやう将由》 同《割書：たこ成ほどほそ｜くきりて｜ゆの皮｜しやうがず》 同《割書：ばいうすく切て｜ゆのかわせんに切｜さけ す｜しやうゆ》
現代語訳
【頭書右】
からすみ、これは二色あります。
本からすみは鯔の子です。
熨斗 これは伊勢が良いです
よく候、但し下羽根熨斗
切り熨斗三色あるものです。
万の干物を柔らかくする方法は、干
鯛、干鱈、その他の干魚
でも水に浸し、度々
水を替え三日程置いて取り上げ
焼き物によろしいです。あまり塩を
抜けばよいなら、酒の中に塩を
入れても良く、醤油を付けても
良く焼きます。柔らかになるもの
です。右のように柔らかくした干
魚を水の中から取り出し、水
気をよく取り酒粕に付けて
よろしいです。
『鳥料理遣用』
【頭書左】
鶴《汁、千羽、酒干、同腿、吸い物》
腸骨黒塩、その他色々
白鳥《汁、入り鳥茹で鳥、串焼き酒干、その他色々》
鴨《汁、骨抜き煎り鳥、生皮指身膾》
黒胡椒、串焼き、酒干
雁《汁、茹で鳥煎り鳥、皮炒り生皮刺身》
膾、串焼き、千羽
酒干、その他色々
雉子《青味山かけ膾、菱塩炒り、刺身》
千羽、黒胡椒、丸焼き
串焼き、羽節酒
掴み酒、その他色々
山鳥《汁、焼き鳥、その他雉子のごとく》
【下段右】
《袱紗汁、同》《豆腐賽の目切り、腹々子、吸い口柚子》《袱紗汁、同》《皮雑魚、海老ともに、吸い口青山椒》《袱紗汁、同》《海老、吸い口すり山椒》
《袱紗汁、同》《鯒の貝取り、吸い口柚子》《澄まし汁、同》《蒲鉾銀杏切り、茄子銀杏に、吸い口柚子》《澄まし汁、同》《夜炊き、広島海苔、吸い口柚子》
同《焼き鮎筋かえ切り、若ささげ》同《刺木葉、茄子酢を加え、胡椒の粉》同《生鰹よく焼いて、牛蒡小口切り、茗荷》
同《螺、甘海苔》同《崩し、蕗の薹茹でにして、海苔》同《針魚粒々切りにして、何でも海苔》
同《小鯛焼いてそのまま、吸い口山椒》同《平目、天角切りに、何でも青き物》《黒汁、同》《鯛の目、また腸、吸い口山椒》
同《石菜葱、茄子》同《塩鳥、芋茎、山椒》同《田螺殻ともに、山椒》
【下段左】
同《晩、木の子》同《玉子を茶碗へなりとも銘々につぶし入れ、汁加減よき時見計い、玉子一つずつ入れ何でも見合わせ一種入れ候》
《精進》《蒟蒻を素麺のごとく切り、茗荷竹小口切り、吸い口青山椒》《澄まし汁、同》《生蕨、椎茸、山の芋小口切り、吸い口柚子の葉》《澄まし汁、同》《嫁皮剥ぎ、滑薄、独活、吸い口柚子》
《澄まし汁、同》《梅干し、浅草海苔、平茸、吸い口柚子》同《初茸、茄子銀杏切り、茗荷、吸い口柚子》《澄まし汁、同》《山の芋皮取り、広島海苔、吸い口柚子》
《澄まし汁、同》《川茸、茗荷の子、梅干し、吸い口》同《平茸、吸い口》同《水仙寺海苔、梅干し》
『肴魚鳥こしらえ様の事』
《魚類》《烏賊田楽、山椒味噌、烏賊蒲焼き、山椒醤油》同《蛸程ほど細く切って、柚子の皮、生姜酢》同《螺薄く切って、柚子の皮千切り、酒、酢、醤油》
英語訳
【Header Right】
Mullet roe comes in two types.
Authentic mullet roe is from gray mullet.
Dried abalone strips - Ise variety is good
It's good quality, but there are three types: lower wing noshi, cut noshi
The method to soften all kinds of dried fish: dried
sea bream, dried cod, and other dried fish
should be soaked in water, frequently
changing the water for about three days, then removed
and used for grilling. If you need to remove
excess salt, you can add salt to sake
or add soy sauce and grill.
It becomes tender. Take the dried
fish softened as described above from water,
remove moisture well and marinate in
sake lees, which is good.
『Bird Cooking Applications』
【Header Left】
Crane《soup, thousand feathers, sake-dried, same thigh, clear soup》
Innards bone black salt, various others
Swan《soup, stuffed bird boiled bird, skewered sake-dried, various others》
Duck《soup, deboned pan-fried bird, raw skin finger meat salad》
Black pepper, skewered, sake-dried
Wild goose《soup, boiled bird pan-fried bird, skin-fried raw skin sashimi》
Salad, skewered, thousand feathers
Sake-dried, various others
Pheasant《green-flavored mountain-style salad, diamond salt stir-fry, sashimi》
Thousand feathers, black pepper, whole roasted
Skewered, feather节 sake
Handful sake, various others
Copper pheasant《soup, grilled bird, others same as pheasant》
【Lower Right】
《Fukusa soup, same》《Tofu diced, fish roe, citron garnish》《Fukusa soup, same》《Small fish skin, with shrimp, green pepper garnish》《Fukusa soup, same》《Shrimp, ground pepper garnish》
《Fukusa soup, same》《Flathead shellfish removed, citron garnish》《Clear soup, same》《Kamaboko ginkgo-cut, eggplant ginkgo-style, citron garnish》《Clear soup, same》《Night-cooked, Hiroshima nori, citron garnish》
Same《Grilled ayu muscle-reverse cut, young kidney beans》Same《Pierced leaves, eggplant with vinegar, pepper powder》Same《Fresh bonito well-grilled, burdock finely chopped, myoga》
Same《Turban shell, sweet nori》Same《Crumbled, boiled butterbur sprouts, nori》Same《Needlefish finely diced, any nori》
Same《Small sea bream grilled as is, pepper garnish》Same《Flounder diamond-cut, any green vegetables》《Black soup, same》《Sea bream eyes, or innards, pepper garnish》
Same《Stone vegetables scallion, eggplant》Same《Salt bird, taro stems, pepper》Same《Pond snail with shell, pepper》
【Lower Left】
Same《Evening, mushrooms》Same《Break eggs into individual bowls, add to soup when timing is right, one egg each with any suitable accompaniment》
《Vegetarian》《Cut konjac like somen noodles, myoga bamboo finely chopped, green pepper garnish》《Clear soup, same》《Fresh bracken, shiitake, mountain yam finely chopped, citron leaf garnish》《Clear soup, same》《Bride's peeled skin, smooth thin mushroom, udo, citron garnish》
《Clear soup, same》《Pickled plum, asakusa nori, flat mushroom, citron garnish》Same《First mushrooms, eggplant ginkgo-cut, myoga, citron garnish》《Clear soup, same》《Mountain yam peeled, Hiroshima nori, citron garnish》
《Clear soup, same》《River mushroom, myoga buds, pickled plum, garnish》Same《Flat mushrooms, garnish》Same《Suisenji nori, pickled plum》
『Preparation Methods for Fish, Seafood and Poultry』
《Fish Types》《Squid dengaku, pepper miso, squid teriyaki, pepper soy sauce》Same《Cut octopus fairly thin, citron peel, ginger vinegar》Same《Cut turban shell thin, citron peel julienned, sake, vinegar, soy sauce》