翻刻
【頭書右】
あかさ あへ物 すさい
あさみ 右同 ねもよし
こほうのことくに用
蓼（たで） からみ つけ物 だしに吉
からしの葉 あへ物《割書：何もの｜あをみにつかふ》
けしのは すさい あへ物
但あくにてゆてすぢを
とりうすにてつきあへ申候
あをまめ なます 《割書：いろ〳〵｜によし》
はゝき草 あへ物 すさい
ちしや 汁 さしみ あへ物
同唐ちしや なます
川ぢしや さし見
白瓜（しろうり）《割書：汁 なます 香物｜あへ物にして吉》
甜瓜（からうり）《割書：なます 香の物｜汁 ほしても》
【頭書左】
ぼたん
ふじの花
まくわうり
けしの花
みやうがのこ なすび
はじかみ
きくの花
【下段右】
一 喬麦切（そばきり） 一 小豆粥（あづきかゆ） 一 八重（やえ）なり粥（かゆ）
一 奈良郎茶（ならちや） 一白かゆ 一なめし
『茶菓子（ちやくわし）の有増』
一 川茸（かはたけ） 一うば 一柚べし 一山のいも
一 巻餅（まきもち） 一椎茸（しいたけ） 一より水 一寒晒餅
一まんぢう 一 梨子（なし） 一ふの焼（やき） 一さといも
一くわひ 一 筒（つゝ）餅 一 焼餅（やきもち） 一くず焼（やき）
一 蜜（みつ）づけ 一とち持ち 一葛だんご 一くじら餅
一 椿（つばき）餅 一ちまき 一さゝげ餅 一麩（ふ）もち
一さつさ餅 一 水栗（みづくり） 一 牛房餅（ごぼうもち）
【下段左】
『蒲鉾（かまほこ）に用魚并に拵様（こしらへやう）之事』
一 鯛 一いとより 一はたしろ 一もふし
一 尼鯛（あまたい） 一 鱸（すゞき） 一 鯔（ほら） 一いか
一 藻魚（もうを） 一白うを 一 鮭（さけ） 一はむ
一かれい 一 鳥蒲鉾（とりかまほこ） 一せいこ 一きすこ
一 ゑび 一あはひ
【もふし：モブシと呼ばれる魚は数が多く地方によっても違う。コブダイ、スズメダイ、メバルの一種、ハタの一種。ソイの一種など】
【もうを：藻魚。藻場に住む魚の総称。ベラやメバルなど複数の差かなを言う】
【はむ：ハモのこと】
かまぼこ仕様（しやう）は酒にても出（た）しにてもませる事あし
く候。ゆゟ【る】〳〵と仕夏は水にてのべ申候。前かたに塩を入
すり置事もあしく候。かき鯛のことく仕置（しをき）やきし時
能すり塩をませ。其まゝ焼申候。かまぼこやき候てほろ
〳〵といたし申候は塩をまぜておくゆへなり【合類日用料理抄「○蒲鉾」の引用】
▲いかかまほこは。鯛（たい）を能すりていか角（つの）かけて成るほどうすく
現代語訳
【頭書右】
藜 和え物 酢の物
浅葱 右同 根も良し
牛蒡のごとくに用いる
蓼 辛味 漬け物 出汁に良し
芥子の葉 和え物《何物にも、青味に使う》
罌粟の葉 酢の物 和え物
ただし灰汁にて茹でて筋を
取り臼にて搗き和え申し候
青豆 膾 《色々によし》
箒草 和え物 酢の物
萵苣 汁 刺身 和え物
同唐萵苣 膾
川萵苣 刺身
白瓜《汁 膾 香物、和え物にして良し》
甜瓜《膾 香の物、汁 干しても》
【頭書左】
牡丹
藤の花
真桑瓜
罌粟の花
茗荷の子 茄子
椒
菊の花
【下段右】
一 蕎麦切り 一 小豆粥 一 八重なり粥
一 奈良茶 一 白粥 一 滑し
『茶菓子の概要』
一 川茸 一 湯波 一 柚餅子 一 山芋
一 巻餅 一 椎茸 一 寄り水 一 寒晒餅
一 饅頭 一 梨子 一 麩の焼き 一 里芋
一 慈姑 一 筒餅 一 焼餅 一 葛焼き
一 蜜漬け 一 橡餅 一 葛団子 一 鯨餅
一 椿餅 一 粽 一 大角豆餅 一 麩餅
一 笹餅 一 水栗 一 牛蒡餅
【下段左】
『蒲鉾に用いる魚並びに拵え様の事』
一 鯛 一 糸撚 一 旗代 一 藻伏
一 尼鯛 一 鱸 一 鯔 一 烏賊
一 藻魚 一 白魚 一 鮭 一 鱧
一 鰈 一 鳥蒲鉾 一 星鱇 一 鱚子
一 海老 一 鮑
蒲鉾仕様は酒にても出汁にても混ぜる事悪し
く候。ゆるゆると仕様は水にて延べ申し候。前方に塩を入れ
摺り置く事も悪く候。掻き鯛のごとく仕置き焼きし時
能く摺り塩を混ぜ。そのまま焼き申し候。蒲鉾焼き候てぼろ
ぼろと致し申し候は塩を混ぜて置くゆえなり
▲烏賊蒲鉾は。鯛を能く摺りて烏賊角掛けて成るほど薄く
英語訳
【Header Right】
Goosefoot dressed dishes vinegared dishes
Scallion same as right roots are also good
used like burdock
Water pepper spiciness pickles good for broth
Mustard leaves dressed dishes《for anything, used for green color》
Poppy leaves vinegared dishes dressed dishes
however, boil in lye water and remove
the fibers, pound in mortar and dress
Green beans vinegared salad 《good for various things》
Kochia dressed dishes vinegared dishes
Lettuce soup sashimi dressed dishes
Same Chinese lettuce vinegared salad
Water lettuce sashimi
White melon《soup, vinegared salad, pickles, good as dressed dishes》
Oriental melon《vinegared salad, pickles, soup, even dried》
【Header Left】
Peony
Wisteria flowers
Makuwa melon
Poppy flowers
Myoga buds Eggplant
Japanese pepper
Chrysanthemum flowers
【Lower Right】
One buckwheat noodles One red bean porridge One layered porridge
One Nara tea One white porridge One smooth porridge
『Tea Sweets Overview』
One river mushroom One yuba One yuzu citron cake One mountain yam
One rolled rice cake One shiitake mushroom One gathered water One cold-bleached rice cake
One steamed bun One pear One grilled wheat gluten One taro
One water chestnut One tube rice cake One grilled rice cake One grilled kudzu
One honey-pickled One acorn rice cake One kudzu dumpling One whale rice cake
One camellia rice cake One chimaki One cowpea rice cake One wheat gluten rice cake
One bamboo leaf rice cake One water chestnut One burdock rice cake
【Lower Left】
『Fish Used for Kamaboko and How to Prepare Them』
One sea bream One golden threadfin bream One flag substitute One seaweed-hidden fish
One nun sea bream One sea bass One striped mullet One squid
One seaweed fish One icefish One salmon One sea eel
One flatfish One chicken kamaboko One anglerfish One whiting roe
One shrimp One abalone
For kamaboko preparation, it is bad to mix with sake or broth.
When preparing slowly, extend with water. It is also bad to add salt
and grind beforehand. Like with scraped sea bream, when setting and grilling,
grind well and mix with salt. Grill as is. When kamaboko is grilled and becomes
crumbly, it is because salt was mixed in beforehand.
▲For squid kamaboko, grind sea bream well and add squid horns to make it thin enough