翻刻
【頭書右】
木瓜（きうり）《割書：なます みかんあへ｜香の物》
冬瓜（かもうり）汁 なます
烏瓜（からすうり） 香の物
同 実（み）は玉つさと云さかな
くはしに吉
夕顔（ゆふかを） 汁 さしみ
同実は玉つさに成
茄子（なすひ）《割書：汁 さし身 丸煮｜あへ物 かうの物》
しぎ焼 切ほし色々
くこ 《割書：汁 あへ物 に色｜さし身 もち 茶》
五加（うこぎ） 右同前
にら しる あへ物
にんにく《割書：汁 さしみ なます｜味噌 すい口》
ねぶか《割書：汁 いり鳥｜さしみ 杉やき》
【頭書左】
葱（ひともし）《割書：汁 あへ物 すあへ｜なます さしみ》
あさつき なます さしみ
のひる さしみ あへ物
竹の子《割書：しゆんかん 汁｜からしあへ 香物》
さしみ すし つけ物
やく むしても 色々遣ふ
蘆（よし）の子も遣候 あしの子も同
にが竹の子はかわ共に焼
つかひ申候
唐（たう）の若布（わかめ） うどのことく遣ふ
またゝび さし身 つけ物
葉もさし身によし
わさび からみ 吸口 汁
ところ 煮物 くはし
葛粉（くすのこ）《割書：煮物に打｜そうめん 水仙》
【下段右】
へぎ能すりて二色 等分（とうふん）山のいも十分一入。取湯にて
のべいり酒少くはへ板の方ゟ成程よくやき申候。うへまて
火通り候へば上の方ゟ焼申候さめ申さぬ内用て能候【合類日用料理抄「○蒲鉾」の引用】
▲はんへん仕様（しやう） 一山のいも《割書：一盃｜すりて》 一たうふ《割書：一はい同｜ 》
一うを《割書：六分すりて｜ 》右三色能すり合塩加へて料理 好（このみ）次第【同「○はんへん」の引用】
『鮓（すし）魚（うを）のあらまし』
一 近江鮒（あふみふな） 一 学鰹（まなかつを） 一 䱉（うなき）すし 一 鯔（えふな）すし
一 鮎（あゆ）の鮓 一なませごし 一鮭のすし 一わたこすし
一 鱒（さけ）のすし 一はや鮨《割書：たこ｜あはひ》 ゑび《割書：あかゞひ｜川ざこ》
【䱉：コマ56にあり】
【えふな：鯔（ぼら）の幼魚】
▲ふな鮨の仕様。寒（かん）の内に漬（つけ）申候ゑらを取わたをぬき。頭（かしら）を
打ひしぎ。塩 沢山（たくさん）にため。両方ゟ鮒を塩のうへゝおし付。塩
付候程つけ潰申候。黒米（くろこめ）をこはめしにたき能さまし。喰塩（くいしを）
に塩ませ食（めし）沢山につけ申候。初よりおしつよく置（をき）廿日ほど
【下段左】
過ておしを常（つね）のすしかけん程によはく置申候。七十日程
過てよくなれ候。よく年度秋の時分 結句（けつく）風味（ふうみ）能ほね
も一段と和（やはらか）に成候。是もおしをゆるめ申しふんに塩水
をふたの上へため申候。取出し候後。内の魚 食（めし）のかたおしに
不＿レ成やうに置（をき）し押（おし）をかけ。右の塩水に水ため置なり【合類日用料理抄「〇江州鮒の鮨」】
▲鮒（ふな）早鮨（はやすし）一酒壱升に塩三合入煎だし。酢（す）一合 加（くは）へ申候。四五日
置には酢（す）不入候。食をさまし右のせんし酒にて喰塩（くいしを）より
少からく合申候。鮒に塩を一時程しませ置扨さつと洗（あらい）
右の食にて漬（つけ）候。是は二月程にて能候。又四五日も置申候食
の塩 生（なま）なれよりからく仕候。おしは漬候時ゟ二時ほども
おしかろく仕。次第〳〵におしつよくかけ申候【同「〇鮒早鮨」】
▲鯛（たい）の鮨 一塩弐升 水一升 合三升を弐升に煎（せんじ）よくさます。
たい三枚におろし。右の塩水の中へ入おしを置。二日過三日
めに黒米（くろこめ）壱升食にたき。扨 粕（かす）壱升を合右の鯛にす
れ合不申様に漬申候。但鮭の塩引も塩能出し右のことく仕る也【同「〇鯛乃鮨」】
現代語訳
【頭書右】
胡瓜《膾 蜜柑和え、香の物》
冬瓜 汁 膾
烏瓜 香の物
同 実は玉子菜と云う肴
菓子に良し
夕顔 汁 刺身
同実は玉子菜になる
茄子《汁 刺身 丸煮、和え物 香の物》
鴫焼 切り干し色々
枸杞《汁 和え物 煮物、刺身 餅 茶》
五加木 右同前
韮 汁 和え物
大蒜《汁 刺身 膾、味噌 吸い口》
根深葱《汁 炒り鶏、刺身 杉焼》
【頭書左】
葱《汁 和え物 酢和え、膾 刺身》
浅葱 膾 刺身
野蒜 刺身 和え物
筍《春菅 汁、芥子和え 香物》
刺身 鮨 漬け物
焼く 蒸しても 色々使う
葦の子も使い候 蘆の子も同じ
苦竹の子は皮共に焼き
使い申し候
唐の若布 独活のごとく使う
またたび 刺身 漬け物
葉も刺身に良し
山葵 辛味 吸い口 汁
野老 煮物 菓子
葛粉《煮物に打つ、素麺 水仙》
【下段右】
削いで能く摺りて二色等分 山芋十分一入れ。取り湯にて
延べ炒り酒少し加え板の方より成るほど良く焼き申し候。上まで
火通り候えば上の方より焼き申し候冷め申さぬ内用いて能し候
▲半平仕様 一山芋《一杯摺りて》 一豆腐《一杯同じ》
一魚《六分摺りて》右三色能く摺り合わせ塩加えて料理好み次第
『鮨魚の概略』
一 近江鮒 一 真鰹 一 鰻鮨 一 稚鮒鮨
一 鮎の鮓 一 生飯事 一 鮭の鮨 一 子持ち鮨
一 鱒の鮨 一 早鮨《蛸、鮑》 海老《赤貝、川雑魚》
▲鮒鮨の仕様。寒の内に漬け申し候鰓を取り腸を抜き。頭を
打ち潰し。塩沢山にため。両方より鮒を塩の上へ押し付け。塩
漬け候ほど漬け潰し申し候。黒米を固飯に炊き良く冷まし。食塩
に塩交ぜ飯沢山に漬け申し候。初めより押し強く置き廿日ほど
【下段左】
過ぎて押しを常の鮨懸けるほどに弱く置き申し候。七十日ほど
過ぎて良く熟れ候。良く年を越し秋の時分結句風味良く骨
も一段と柔らかになり候。是も押しを緩め申し踏みに塩水
を蓋の上へため申し候。取り出し候後。内の魚飯の固押しに
ならぬように置きし押しを掛け。右の塩水に水ため置きなり
▲鮒早鮨 一酒壱升に塩三合入れ煎じ出し。酢一合加え申し候。四五日
置きには酢入れず候。食を冷まし右の煎じ酒にて食塩より
少し辛く合わせ申し候。鮒に塩を一時ほど交ぜ置きさっと洗い
右の食にて漬け候。是は二月ほどにて良し候。又四五日も置き申し候食
の塩生熟れより辛く仕し候。押しは漬け候時より二時ほども
押し軽く仕し。次第々々に押し強く掛け申し候
▲鯛の鮨 一塩弐升 水一升 合わせ三升を弐升に煎じ良く冷ます。
鯛三枚におろし。右の塩水の中へ入れ押しを置き。二日過ぎ三日
目に黒米壱升食に炊き。さて粕壱升を合わせ右の鯛に擦れ
合わせ申さぬように漬け申し候。但し鮭の塩引きも塩良く出し右のごとく仕るなり
英語訳
【Header Right】
Cucumber《vinegared salad, citrus dressing, pickles》
Winter melon soup vinegared salad
Crow melon pickles
Same the fruit is called tamago-na, a side dish
good for sweets
Evening glory soup sashimi
Same fruit becomes tamago-na
Eggplant《soup sashimi whole boiled, dressed dishes pickles》
Snipe-style grilling various cut and dried
Chinese wolfberry《soup dressed dishes simmered dishes, sashimi rice cake tea》
Five-leaf aralia same as right above
Chinese chives soup dressed dishes
Garlic《soup sashimi vinegared salad, miso soup garnish》
Welsh onion《soup stir-fried chicken, sashimi cedar grilling》
【Header Left】
Green onion《soup dressed dishes vinegared dressing, vinegared salad sashimi》
Scallion vinegared salad sashimi
Wild rocambole sashimi dressed dishes
Bamboo shoots《spring bamboo soup, mustard dressing pickles》
sashimi sushi pickles
grilling even steaming used in various ways
Reed shoots are also used rush shoots are the same
Bitter bamboo shoots are grilled together
with the skin and used
Chinese wakame used like aralia
Silver vine sashimi pickles
leaves are also good for sashimi
Wasabi spiciness soup garnish soup
Dioscorea tokoro simmered dishes sweets
Kudzu starch《added to simmered dishes, somen noodles narcissus》
【Lower Right】
Slice and grind well, two colors in equal parts, add one-tenth part mountain yam. Extend with hot water,
add a little cooking sake, and grill well from the board side. When fire passes through to the top,
grill from the top side and use while it hasn't cooled, which is good.
▲Hanpen preparation One mountain yam《one cup ground》 One tofu《one cup same》
One fish《ground six parts》Grind these three colors well together, add salt according to cooking preference
『Overview of Sushi Fish』
One Omi crucian carp One true bonito One eel sushi One young crucian carp sushi
One sweetfish sushi One nama-meshigoto One salmon sushi One egg-bearing sushi
One trout sushi One quick sushi《octopus, abalone》 shrimp《ark shell, river fish》
▲Crucian carp sushi preparation. Pickle during the cold season, remove gills and remove intestines. Crush
the head. Save plenty of salt. Press crucian carp onto salt from both sides. Pickle
and crush for the duration of salt pickling. Cook black rice into hard rice and cool well. Mix salt with
eating salt and pickle with plenty of rice. Place strong pressure from the beginning for about 20 days
【Lower Left】
After passing, reduce the pressure to the level of regular sushi pressing. After about 70 days
it ferments well. After a good year passes, around autumn, the flavor becomes excellent and bones
also become much softer. Also loosen the pressure and save salt water
on top of the lid. After taking out, place the pressure so that the inner fish and rice don't become
hard-pressed. Save water in the said salt water.
▲Crucian carp quick sushi Add three go of salt to one sho of sake and boil down. Add one go of vinegar. For four to five days
of aging, don't add vinegar. Cool the rice and mix it with the said boiled sake, making it slightly more salty than eating salt.
Mix salt with crucian carp for about one hour, then wash quickly
and pickle with the said rice. This is good after about two months. Also, for four to five days of aging, make the rice
salt more salty than raw fermentation. For pressing, press lightly for about two hours from the time of pickling,
then gradually apply stronger pressure.
▲Sea bream sushi Two sho of salt, one sho of water, boil the combined three sho down to two sho and cool well.
Fillet sea bream into three pieces. Put into the said salt water and place weight. After two days, on the third
day, cook one sho of black rice into eating rice. Then mix one sho of sake lees and pickle so it doesn't rub
against the said sea bream. However, for salted salmon as well, remove salt well and prepare in the same manner.