翻刻
【頭書右】
すいとん ぎんとん
やきもち くず餅
牡丹（ぼたん）の花《割書：さしみ ほして｜にいろ すあへ》
芍薬（しやくやくの）花 右同前也
口なしの花 さしみ煮色
くはんざうの花 右同前
はもさしみに吉 一寸に五ふ【一寸四五ふ？】
菊（きく）の花 さしみによし
のうぜんの花 指身 に色
仁冬（にんどう）の花 ほして に色【忍冬（すいかずら）】
相横取（すまふとり）花 さし身
じゆんさい さしみ けん
ゆがきて 生（なま）にて
池にあるねずなわと云物也
銀杏（ぎんあん）《割書：煎物 くはしに吉｜いりて かはをさる》
山もゝ す付ひやし物くはし
【頭書左】
よめがはぎ《割書：汁 あへ物｜煮色（にいろ）酢（す）さしみ》
よもぎ 汁 もち
くさぎ 汁 あへ物 に色
はこべ 汁 あへ物
なづな 右同前
せり《割書：汁 あへ物 芹やき｜なます 入鳥に入》
三つ葉せり 右同前
土筆（つくし） 汁 に色 すさい
うど《割書：汁 なます あへ物｜すうと 香の物》
わらび《割書：汁 ほして 煮色｜あへ物》
粉（こ）はもち
ぼうふう なます 酢付 けん
すべり莧（ひゆ）《割書：ひや汁さしみあへ物｜同唐ひゆあへ物》
【下段右】
▲鮎（あゆ）の鮓 腹あけ少も洗（あら）はず一日にても一夜にても塩
おして翌日（よくじつ）塩水にて能洗。ゑらを取又水にて洗ひ。
魚焼（うをやき）みそ。少し漬 辛口（からくち）なるか能候。上白米のめし能
さまし。腹（はら）へめしをにきり腹へ入たるか能候其外の食をはみつ
にて一たん洗 雫（しづく）をたらし。食を沢山につけ申候。はやくたべ
んには少かるめに押置候。久敷置にはおしつよくし。ふたの
上に塩水をため置候。取出し時塩伊豆をあけ仕舞（しまい）申時塩水ため候【合類日用料理抄「〇美濃漬鮎の鮨」】
▲䱉（うなぎ）の鮨 能（よく）洗（あらい）雫（しづく）をたらし三つ四つ程にみしかく切。一夜
酒に塩を喰塩（くいしを）ゟ辛めにまぜ。是にひたし。翌日食に塩
をくい塩にまぜ。常のごとく漬おしは注ぐらゐにかけてよし【同「〇鰻の鮨」】
『▲ 煎酒（いりさけ）の仕様（しやう）』
一 古酒（こしゆ）三升 一将由五合 一かつを一升 成程 細（ほそ）く
削（けつり）水にてざつと洗はかり申候。水にて洗不申は二升入る也。
右の三色能まぜ。すみ火のうへにてわかし。酒のにほひ
のき候までいり。大方にえ申時いり塩を入かげん仕候
【下段左】
又酢をも心次第 加（くは）へ申候。何れもにえ申内にくはへ候。又梅
ぼしを廿程も入候。かつを其まゝこして取申候。久敷置候へ
ばかつをくさく成申候此煎（いり）酒ははやく出来申候【同「○煎酒の方」】
▲精進（しやうしん）煎酒（いりさけ） 古酒《割書：壱升｜》あま口なる酒よし
一昆布《割書：二本｜》上々を細（こま）かに刻む 一かんへう
右かんひう細に刻み。昆布のかさ《割書：半分｜》但かちぐりも
入そうろう。是は打くだきこんぶのかさ《割書：半分｜》一梅ぼs
《割書：少は廿五｜大きは廿》
右の内へ水壱升いれ。よくかきまぜ。炭火のうへにて
そろ〳〵とわかし。本の酒一升のかさ程にせんじつま
りし時よき程塩。すくなくはあつき内にいれ申候【同「○精進いり酒」】
▲同早煎酒 古酒《割書：四盃｜》一将由《割書：一盃｜》一酢《割書：半盃｜》
右三色合 炭火（すみひ）の上にて一 淡（あは）にやし。其 侭（まゝ）おろし。箸（はし）
にてかきまはし。人はだにさめし時。又火にかけにや
し右のごとくさます。かくのことく三べんにやし候へば
いり酒に成申候【同「○同早いり酒の方」】
現代語訳
【頭書右】
水団 銀糖
焼餅 葛餅
牡丹の花《刺身 干して、煮物 酢和え》
芍薬の花 右同前なり
梔子の花 刺身煮物
萱草の花 右同前
葉も刺身に良し 一寸に五分【一寸四五分？】
菊の花 刺身に良し
凌霄花の花 刺身 煮物
忍冬の花 干して 煮物【スイカズラ】
相撲取花 刺身
蓴菜 刺身 剣
茹でて 生にて
池にある根菜類と言う物なり
銀杏《煎り物 菓子に良し、炒りて 皮を去る》
山桃 酢漬け冷やし物菓子
【頭書左】
嫁菜《汁 和え物、煮物酢刺身》
蓬 汁 餅
臭木 汁 和え物 煮物
繁縷 汁 和え物
薺 右同前
芹《汁 和え物 芹焼、膾 炒り鶏に入れる》
三つ葉芹 右同前
土筆 汁 煮物 酢の物
独活《汁 膾 和え物、酢うど 香の物》
蕨《汁 干して 煮物、和え物》
粉は餅
防風 膾 酢漬け 剣
滑莧《冷や汁刺身和え物、同じく唐莧和え物》
【下段右】
▲鮎の鮓 腹開け少しも洗わず一日でも一夜でも塩
押して翌日塩水にて良く洗う。鰓を取りまた水にて洗い。
魚焼き味噌。少し漬け辛口なるが良し候。上白米の飯良く
冷まし。腹へ飯を握り腹へ入れたるが良し候その外の食を蜜
にて一旦洗い雫を垂らし。食を沢山に漬け申し候。早く食べ
んには少し軽めに押し置き候。久しく置くには押し強くし。蓋の
上に塩水をため置き候。取り出し時塩出すを開け仕舞い申す時塩水ためる候
▲鰻の鮨 良く洗い雫を垂らし三つ四つほどに短く切る。一夜
酒に塩を食塩より辛めに混ぜ。これに浸し。翌日食に塩
を食塩に混ぜ。常のごとく漬け押しは注ぐ位にかけて良し
『▲ 煎り酒の仕様』
一 古酒三升 一 醤油五合 一 鰹一升 成るほど細く
削り水にてざっと洗うばかり申し候。水にて洗い申さねば二升入るなり。
右の三色良く混ぜ。炭火の上にて沸かし。酒の匂い
なくなり候まで炒り。大方煮え申す時炒り塩を入れ加減仕し候
【下段左】
また酢をも心次第加え申し候。何れも煮え申す内に加え候。また梅
干しを廿ほども入れ候。鰹そのまま漉して取り申し候。久しく置き候え
ば鰹臭くなり申し候この煎り酒は早く出来申し候
▲精進煎り酒 古酒《壱升》甘口なる酒良し
一 昆布《二本》上々を細かに刻む 一 干瓢
右干瓢細に刻み。昆布のかさ《半分》但し勝栗も
入れそうろう。これは打ち砕き昆布のかさ《半分》一 梅干し
《少なくは廿五 大きくは廿》
右の内へ水壱升入れ。良くかき混ぜ。炭火の上にて
そろそろと沸かし。本の酒一升のかさほどに煎じ詰まり
し時良きほど塩。少なくは熱き内に入れ申し候
▲同早煎り酒 古酒《四杯》一 醤油《一杯》一 酢《半杯》
右三色合わせ炭火の上にて一煮立ちにやし。そのまま下ろし。箸
にてかき回し。人肌に冷めし時。また火にかけ煮立ち
し右のごとく冷ます。かくのごとく三べん煮立ち候えば
煎り酒になり申し候
英語訳
【Header Right】
Suitor (dumpling soup) Ginton (silver sugar confection)
Grilled rice cake Kudzu rice cake
Peony flower《sashimi dried, simmered dishes vinegared dressing》
Peony flower same as right above
Gardenia flower sashimi simmered dishes
Orange daylily flower same as right above
Leaves are also good for sashimi 5 bu per 1 sun [about 1.5mm per 3cm]
Chrysanthemum flower good for sashimi
Trumpet creeper flower sashimi simmered dishes
Honeysuckle flower dried simmered dishes [Japanese honeysuckle]
Sumo wrestler flower sashimi
Water shield sashimi garnish
Blanched raw
Something called root vegetables found in ponds
Ginkgo nut《roasted dishes good for sweets, roasted remove shell》
Bayberry vinegar-pickled chilled dishes sweets
【Header Left】
Ladies' tresses《soup dressed dishes, simmered dishes vinegar sashimi》
Mugwort soup rice cake
Clerodendrum soup dressed dishes simmered dishes
Chickweed soup dressed dishes
Shepherd's purse same as right above
Water dropwort《soup dressed dishes grilled dropwort, vinegared salad added to stir-fried chicken》
Three-leaf dropwort same as right above
Horsetail soup simmered dishes vinegared dishes
Aralia cordata《soup vinegared salad dressed dishes, vinegared aralia pickles》
Royal fern《soup dried simmered dishes, dressed dishes》
Powder makes rice cake
Saposhnikovia vinegared salad vinegar pickle garnish
Amaranth《cold soup sashimi dressed dishes, same Chinese amaranth dressed dishes》
【Lower Right】
▲Sweetfish sushi Open the belly, don't wash at all, whether for one day or one night, salt
and press, then the next day wash well with salt water. Remove gills and wash again with water.
Fish-grilled miso. Pickle a little; salty taste is good. Cool well-cooked premium white rice.
Grip rice for the belly and put it in the belly; this is good. Wash the remaining rice once with honey
and let it drip. Pickle with plenty of rice. To eat quickly,
press lightly. For long storage, press strongly. Save salt water
on top of the lid. When taking out, open the salt outlet and save salt water when finishing.
▲Eel sushi Wash well, let drip, and cut short into three or four pieces. Overnight,
mix salt with sake, more salty than table salt. Soak in this. Next day, mix salt with rice
as table salt. Pickle as usual; pressing should be applied to the level of pouring.
『▲ Preparation of Irizake (Seasoned Sake)』
One aged sake 3 sho One soy sauce 5 go One bonito 1 sho slice as finely as possible
and just wash lightly with water. If not washed with water, use 2 sho.
Mix these three ingredients well. Heat over charcoal fire. Roast until the sake smell
disappears. When mostly cooked, add roasted salt to taste.
【Lower Left】
Also add vinegar according to preference. Add either while cooking. Also add
about 20 pickled plums. Strain the bonito as is and remove. If left for a long time,
it becomes fishy. This irizake can be made quickly.
▲Vegetarian irizake Aged sake《1 sho》sweet sake is good
One kelp《2 pieces》finely chop the finest quality One dried gourd strips
Finely chop the said dried gourd strips. Half the volume of kelp. Also add
chestnuts. Crush these to half the volume of kelp. One pickled plums
《25 if small 20 if large》
Add 1 sho of water to the above. Mix well. Heat gradually over charcoal fire.
When boiled down to about 1 sho volume of the original sake, add
a good amount of salt. If insufficient, add while hot.
▲Same quick irizake Aged sake《4 cups》One soy sauce《1 cup》One vinegar《half cup》
Combine these three ingredients and bring to one boil over charcoal fire. Remove immediately. Stir with chopsticks.
When cooled to body temperature, put on fire again and bring to a boil,
then cool as described. If boiled three times like this,
it becomes irizake.