翻刻
【頭書右】
梅《割書：つけ物 塩ほして｜煎酒 に梅 いろ〳〵》
しそ 汁 酢つけ
柚（ゆ）《割書：けんゆみそ 吸口｜ゆべし酒に入葉も》
もやし 汁 さかな
藤の花 汁 に色 あへ物
はう蓮《割書：煮色 すさい｜汁 あへ物》
紅（へに）の花《割書：にいろすさい｜但し三寸斗の時》
青麦（あをむき） 汁の上置 《割書：三寸斗｜のとき》
○ひやし物の分
大こん うり なすひ
はす 《割書：黒｜ 》くわゐ りんご
もゝ すもゝ あんず
くり なし みかん
此外色々時の景物（けいふつ）よし
【頭書左】
『酢漬（すづけ）の部』
めうが しやうが むめ
山もゝ 竹の子 うど
ばうふう あす しお
ほたて にんじん さん升
またあひ
此外色々但酢一升しを
三合いれ候てよし
『無尽漬（むしんつけ）之（の）部』
から皮 木海月 梅ほし
竹の子 同あま皮 さからめ
こんぶ ほだはら 銀あん
とさか しやうが めうが
ごぼう 山もゝ 人じん
ちんひ おご 《割書：青のり｜むすひて》
右の内と座有あはしを入
てよし此外作次第可入也
【下段右】
『▲だし汁の仕様』
一 二升 鍋（なべ）に水一はい入。にえ立時かつを《割書：百五十匁？｜ 》細（こま）かに
けづり入れ。煎（せんし）出し。其 淡（あは）を取七分め迄せんじつめ。
将由鍋一はい程入れて酒 茶碗（ちやはん）に弐はい入 煎立（にえたつ）と
いかきへあげ料理につかふべし
▲精進だし 右三升鍋に水一はい入 昆布（こんふ）上々《割書：二枚｜ 》
五寸程づゝ切入 かんひやう《割書：五十匁？｜ 》右七分めに煎（せんじ）つめ
将由鍋一杯程いれ諸白酒茶わんに二はい入 煎立（にへたつ）
といかきへあげ料理につかふへし
『▲ 鱠（なます）の仕様并鳥料理の仕様』
鯉（こい）をいる事あしし湯煮（ゆに）し水をしたみ身を細作り。
いり酒あたゝめあへてよし。くりしやうがわさび沢山に
入酢をくはへもりさま子をまぜあへ申候【合類日用料理抄「○鯉鱠」】
【下段左】
一冬の鱠にはあたゝめてよし酢にも少いり酒加（くわ）へたるが吉（よし）
一夏の鱠に鯉鮒の外いり酒少も悪し酒と水斗加へてよし【同「○鳥鱠」の一部】
鳥鱠（とりなます）雁鴨にても身を二つ三つに切へぎ。油 （かは）を去（さり）て
成程 細（ほそく）作り。あたゝめ酒にて洗（あらい）酒を捨。酢（す）は鳥のどう
がらを入せんじ。少さまし。右の鳥にかけあへてよし。わさび
花がつを入れ魚何にても少まぜてよし【同「○鳥鱠」】
鳥（とり）生皮（なあかは）料理 雁鴨にても油皮（あぶらかは）を付ながら。成程細作り。
身にあつき所はへぎそ【候て】鍋（なへ）にだし将由酒酢すこし入。
ざつとにやし能にえし時。火の上ゟあげ右の鳥をいるゝ也
汁はひた〳〵の加減（かけん）につもり。鍋へ鳥を入候て煮不申候【注１】
わさび沢山にいれかきまはし候。鳥はうすく細づくり
ゆへよきかんににえやはらかに成申候【同「○鳥生皮の料理」】
ゆて鳥は。雁鴨水斗にて煮（に）候て取上 能（よき）かんに切あつき
内にわさびみそ成程かけ。又塩斗なま塩よし【同「○ゆで鳥」】
煮鳥（にとり）は小鳥は右酒と将由と水と等分（とうふん）にまぜ。はな
【注１：煮上申候とも読めるが、鱠としての鳥料理の説明であることと、鍋で出汁・醤油を加熱して火からあげてから鳥を入れるとあるので、煮ない、煮不申候と判断した／引用元を発見し「煮不申候」と確定できた】
現代語訳
【頭書右】
梅《漬け物 塩干し、煎り酒 煮物梅 いろいろ》
紫蘇 汁 酢漬け
柚子《剣柚子味噌 吸い口、柚餅酒に入れる葉も》
もやし 汁 肴
藤の花 汁 煮物 和え物
蓮《煮物 酢の物、汁 和え物》
紅花《煮物酢の物、ただし三寸ほどの時》
青麦 汁の上置き 《三寸ほど、の時》
○冷やし物の分
大根 瓜 茄子
蓮 《黒》 慈姑 林檎
桃 李 杏
栗 梨 蜜柑
この外色々時の景物良し
【頭書左】
『酢漬けの部』
茗荷 生姜 梅
山桃 竹の子 独活
防風 明日葉 塩
帆立 人参 山椒
またあい（藍）
この外色々ただし酢一升に塩
三合入れ候て良し
『無尽漬けの部』
唐皮 木海月 梅干し
竹の子 同甘皮 酒粕
昆布 穂鱈腹 銀杏
鶏冠菜 生姜 茗荷
牛蒡 山桃 人参
陳皮 おご 《青海苔、結んで》
右の内適当に合わせを入れ
て良しこの外作り次第入るべきなり
【下段右】
『▲出汁の仕様』
一 二升鍋に水一杯入れ。煮立つ時鰹《百五十匁》細かに
削り入れ。煎じ出し。その泡を取り七分目まで煎じ詰め。
醤油鍋一杯ほど入れて酒茶碗に二杯入れ煮立つと
直ちに火からあげ料理に使うべし
▲精進出汁 右三升鍋に水一杯入れ昆布上々《二枚》
五寸ほどずつ切り入れ 干瓢《五十匁》右七分目に煎じ詰め
醤油鍋一杯ほど入れ諸白酒茶碗に二杯入れ煮立つ
と直ちに火からあげ料理に使うべし
『▲ 膾の仕様並びに鳥料理の仕様』
鯉を炒ることあしし湯煮して水を下味身を細作り。
煎り酒温めて和えて良し。栗生姜山葵沢山に
入れ酢を加え盛り様子を混ぜ和え申し候
英語訳
【Header Right】
Plum《pickles salt-dried, seasoned sake simmered plum dishes various》
Perilla soup vinegar pickle
Yuzu citrus《yuzu miso garnish soup garnish, yuzu mochi added to sake, leaves too》
Bean sprouts soup side dish
Wisteria flower soup simmered dishes dressed dishes
Lotus《simmered dishes vinegared dishes, soup dressed dishes》
Safflower《simmered dishes vinegared dishes, but when about 3 inches》
Green wheat placed on top of soup 《about 3 inches, when》
○Chilled dishes section
Daikon radish melon eggplant
Lotus 《black》 water chestnut apple
Peach plum apricot
Chestnut pear mandarin orange
Besides these, various seasonal items are good
【Header Left】
『Vinegar Pickle Section』
Japanese ginger ginger plum
Bayberry bamboo shoots aralia
Saposhnikovia tomorrow's leaf salt
Scallop carrot Japanese pepper
Indigo plant
Besides these various items, for 1 sho of vinegar, add
3 go of salt, which is good
『Endless Pickle Section』
Chinese citrus peel jellyfish pickled plum
Bamboo shoots same sweet skin sake lees
Kelp cod roe sac ginkgo nut
Cockscomb ginger Japanese ginger
Burdock bayberry carrot
Dried citrus peel seaweed 《green laver, tied》
From the above, add appropriate combinations
which is good; besides these, add according to preparation
【Lower Right】
『▲Preparation of Dashi Broth』
One In a 2-sho pot, add one cup of water. When it boils, add finely
shaved bonito《150 monme》. Decoct and extract. Remove the foam and boil down to 7/10.
Add about one pot's worth of soy sauce and two tea bowls of sake. When it boils,
immediately remove from fire and use for cooking.
▲Vegetarian dashi In the same 3-sho pot, add one cup of water, finest kelp《2 pieces》
cut into about 5-inch pieces, dried gourd strips《50 monme》. Boil down to 7/10,
add about one pot's worth of soy sauce and two tea bowls of refined sake. When it boils,
immediately remove from fire and use for cooking.
『▲ Preparation of Vinegared Salad and Bird Cooking Methods』
Stir-frying carp is bad; boil in hot water, season with water, and slice the flesh finely.
Warm seasoned sake and mix well. Add plenty of chestnuts, ginger, and wasabi,
add vinegar and mix with presentation style.