翻刻
【頭書右】
玉子酒 たまごをあけ
ひやざけを少つゝ入よく
ときて。塩少しつゝ入よく
ときて塩少し入。かんを
して出し候也。玉子一つに
酒おりべに三ばい入てよし
いも酒 山のいものいか
にも白きをこまかにお
ろして。是もひやざけ
にてよく〳〵ときのべ。塩
少入。かんのよき迄かき
まはしてよし
鳩酒（はとさけ） はとをよくたゝき
酒にてとき。味噌を少し
なべに入。きつね色に煮付
てはとも酒も入てよし
さん升の粉かこせうの粉か
【頭書左】
わさびなど少し入よし
将由にてもいり付候
はぶし酒 きじのはの中
のふしゟさきをこまかに
たゝき。塩少し入いりて。
右のからみ何にても入
酒をよきかんにし出し候也
身を喰（くはい）申時は将由少し
くはへてよし
つかみ酒 きじのわたをこ
き。味噌を少しくはへ。よく
たゝきあはせ。扨一そく
のあしに一本つゝに串（くし）
をさし。かのたゝきたる物
をゆびの中へいれ。あぶり
候へばよくにぎり申候。中も
よくからりとあぶれたる
とみへ候時。ゆびのきはゟ
【下段右】
かつを少入鍋へいり候て鳥とひた〳〵にして煮申候【合類日用料理抄「まる小鳥の煎鳥」】
▲雁鴨は遣のことく作り。右酒と将由 等分（とうふん）に合せ。
鍋へ鳥を入右の汁ひた〳〵程に。又鳥に油すくな
くはそれゟ少しひかへ炭火にて煎酒（いりさけ）に仕候【同「○鳫鴨の煎鳥」】
▲煮鳥（にとり）はがん鴨うすたれにて能煮て其うへへ将由
をさし敷かつを仕候【同「○煮鳥」】
鳥こくせうは みそ成程よくすり。水にてのべ酒を三分ま
ぜ。鳥を細（こまか）にたゝき入。よくまぜ合。鳥と味噌等分か。
但みそ少大め程にいたし。鍋へ入すみ火にて煮申候
山升を入てよし。其外何にても入 煮立（にえたつ）内 箸（はし）にてかき廻候【同「○鳥こくしやう」】
『▲魚類（きよるい）指身（さしみ）の仕様』
鯉の水作（みつつく）り 子のなき鯉をいかにも薄（うす）く作り。くみたて
水に塩を少入二三返も洗。鯉の身はぜ申程洗。水け
をしぼり身のちゞみ申様にいたし。いり酒に酢をくはへ
候てもよし。からし味噌にてもよし【同「○鯉の水作」】
【下段左】
生海鼠（なまこ）細作（ほそつく）りは二つ三つにへぎ成程細作り。煎酒にて
あへ。其いり酒をすて。又別の入佐家をかけ。今一へんあへ
候へばさらりと成る。わさび花がつをを上置（うはをき）にいたし候
ぬる湯にてざつと洗候へばねばりけなくよく候【同「○生海鼠細作」】
小だゝみは常世間にする通り也。され共鯛の中うちを
こげ不申ぬ様に遠火（とをひ）にあぶり。うへのかう色になり候
時分（しふん）骨（ほね）に付たる身を竹箸（たけばし）にてむしり。細に刻み。
すり鉢（はち）にて能すり是を加（くわ）へ候へば猶以てふうみよし【同「○こだゝみ」】
鮎（あゆ）の魚 壱二三寸の鮎 頭（かしら）を取三枚におろし。中打を捨
ずに塩少入。それにて洗。たでずみそか。からし酢みそ
にてよし。三枚にをろしさまに尾のかたを切はなさず
に中うちを取てよし【同「○鮎の差身」】
現代語訳
【頭書右】
玉子酒 卵を割り
冷酒を少しずつ入れよく
溶いて。塩を少しずつ入れよく
溶いて塩少し入れ。燗を
して出し候なり。卵一つに
酒お銚子に三杯入れて良し
芋酒 山芋のどれ
でも白いものを細かにお
ろして。これも冷酒
にてよくよく溶き延べ。塩
少し入れ。燗の良きまでかき
回して良し
鳩酒 鳩をよく叩き
酒にて溶き。味噌を少し
鍋に入れ。狐色に煮付け
て鳩も酒も入れて良し
山椒の粉か胡椒の粉か
【頭書左】
山葵など少し入れ良し
醤油にても炒り付け候
羽節酒 雉の羽の中
の節より先を細かに
叩き。塩少し入れ炒って。
右の辛味何にても入れ
酒を良き燗にし出し候なり
身を食べ申す時は醤油少し
加えて良し
掴み酒 雉の腸を取り
き。味噌を少し加え。よく
叩き合わせ。さて一足
の足に一本ずつに串
を刺し。かの叩きたる物
を指の中へ入れ。炙り
候えばよく握り申し候。中も
よく乾りと炙れたる
と見え候時。指の際より
【下段右】
鰹を少し入れ鍋へ入れ候て鳥とひたひたにして煮申し候
▲雁鴨は遣の如く作り。右酒と醤油等分に合わせ。
鍋へ鳥を入れ右の汁ひたひたほどに。また鳥に油少な
くはそれより少し控え炭火にて煎り酒に仕候
▲煮鳥は雁鴨薄垂れにて能く煮てその上へ醤油
を差し敷き鰹仕し候
鳥胡椒は 味噌成るほどよく摺り。水にて延べ酒を三分ま
ぜ。鳥を細かに叩き入れ。よく混ぜ合わせ。鳥と味噌等分か。
ただし味噌少し大目ほどにいたし。鍋へ入れ炭火にて煮申し候
山椒を入れて良し。その外何にても入れ煮立つ内箸にてかき回し候
『▲魚類刺身の仕様』
鯉の水作り 子のない鯉をいかにも薄く作り。汲み立て
水に塩を少し入れ二三返も洗う。鯉の身はぜ申すほど洗う。水気
を絞り身の縮み申すようにいたし。炒り酒に酢を加え
候てもよし。辛子味噌にてもよし
【下段左】
生海鼠細作りは二つ三つに削ぎ成るほど細作り。煎酒にて
和え。その炒り酒を捨て。また別の炒り酒をかけ。今一遍和え
候えばさらりと成る。山葵花鰹を上置きにいたし候
ぬる湯にてざっと洗い候えばねばり気なくよく候
小鯛味は常世間にする通りなり。されども鯛の中打ちを
焦げ申さぬように遠火に炙り。上の香ばしい色になり候
時分骨に付いたる身を竹箸にて毟り。細に刻み。
摺り鉢にて能く摺りこれを加え候えばなお以て風味良し
鮎の魚 壱二三寸の鮎頭を取り三枚におろし。中打ちを捨て
ずに塩少し入れ。それにて洗う。蓼酢味噌か。辛子酢味噌
にて良し。三枚におろし様に尾の方を切り離さず
に中打ちを取って良し
英語訳
【Header Right】
Egg sake Break eggs
Add cold sake little by little and mix well
Adding salt little by little, mix well
with a little salt added. Warm it
and serve. For one egg,
add three cups of sake to a flask, which is good
Yam sake Take any mountain yam
that is white and grate it finely.
Also with cold sake,
mix and extend very well. Add a little
salt. Stir until it reaches
a good warm temperature, which is good
Pigeon sake Pound pigeon well,
dissolve with sake. Put a little miso
in a pot. Simmer until fox-colored,
then add both pigeon and sake, which is good
Either Japanese pepper powder or black pepper powder
【Header Left】
Adding a little wasabi etc. is good
Can also be stir-fried with soy sauce
Wing joint sake From the joints in pheasant wings
to the tips, pound finely.
Add a little salt and stir-fry.
Add any of the above spicy flavors,
warm the sake to a good temperature and serve
When eating the meat, add a little
soy sauce, which is good
Gripping sake Remove pheasant
intestines. Add a little miso. Pound and
mix well together. Then insert one skewer
each into one foot.
Put that pounded mixture
into the fingers. When grilled,
it grips well. When the inside also
appears to be well dried and grilled.
From the edge of the fingers
【Lower Right】
Add a little bonito and put in pot, simmer with the bird until just covered
▲For wild geese and ducks, prepare as usual. Mix the above sake and soy sauce in equal parts.
Put the bird in the pot with just enough of the above broth to cover. If the bird has little fat,
reduce it a bit more and cook with charcoal fire to make seasoned sake
▲For simmered birds, simmer wild geese and ducks well in thin sauce, then pour soy sauce
over the top and add bonito
Bird pepper Grind miso very well. Extend with water and mix with one-third sake.
Pound the bird finely and add. Mix well together. Bird and miso in equal parts, or
make the miso slightly more. Put in pot and simmer over charcoal fire.
Adding Japanese pepper is good. Add anything else and stir with chopsticks while boiling
『▲Preparation of Fish Sashimi』
Carp water preparation Make carp without roe very thin. In freshly drawn
water, add a little salt and wash two or three times. Wash the carp flesh until it swells.
Squeeze out the water so the flesh contracts. Adding vinegar to seasoned sake
is also good. Mustard miso is also good.
【Lower Left】
Sea cucumber fine slicing: slice into two or three pieces, making them quite fine. Mix with seasoned sake.
Discard that seasoned sake. Pour another separate seasoned sake over it. Mix once more
and it becomes smooth. Use wasabi and bonito flakes as garnish.
If washed quickly with lukewarm water, it removes the sliminess and is good.
Small sea bream: prepare as commonly done. However, grill the middle section of the sea bream
over distant fire so it doesn't burn. When the top becomes a fragrant color,
pick off the flesh attached to bones with bamboo chopsticks. Chop finely.
Grind well in a mortar and add this for even better flavor.
Sweetfish For 1-3 inch sweetfish, remove the head and fillet into three pieces. Don't discard the middle section,
add a little salt. Wash with that. Use water pepper vinegar miso or mustard vinegar miso,
which is good. When filleting into three pieces, don't cut off the tail section
and remove the middle section, which is good.