翻刻
【頭書右】
切て又よくたゝき又少し
いりて酒を入。かんをして出
し候也
『なし物に遣魚部』
かつをたゝき 鯛（たい）の子 塩辛（しをから）
貝（かい）の鯝（わた）塩辛 鯖（さば）の塩辛
うに塩から おびしを
鯛（たいの）鯝塩辛 鰹（かつを）の煎取（にとり）
鯵（あち）の塩から 鰹（かつを）の子のわた
鮎（あゆ）の切漬（きりつけ） 海月（くらけ）の塩辛
鮎の子 江豚（うるか） 海月
同わた塩から
塩かげん夏はいを一升に塩
五合冬は三合入てよし。去な
がら遠近（えんきん）に口伝有之
【頭書左】
一 腸（わた）と粟子（あはこ）と一つにし
白子よくすり腸子に
能（よく）まぜ壱升斗のかさに
塩四合ませ壷（つほ）におし付
をく也是をわたうるかと云
雨ぐり【衍文か】
一むき身一升塩三合入
かき合ふり候へば悪水（あくすい）
ぬめりとれ候。扨 粕（かす）二合
塩二合古酒二合。ゆのは
少し。右かき合つぼに入置
七日過用申てよし
『粕漬（かすつけ）魚之部』
たい ます ふな
塩さば まながつを
あわび あゆ さけ
さゞゐ 赤貝（あかゝい） たいらぎ
【下段右】
『▲魚類（きよるい）雑汁（さうしる）吸物（すいもの）仕様』
鯉（こい）鮒（ふな）の汁 古酒をひた〳〵に入 煮（に）候て酒のにほひ
なき時分。味噌をさして。だし袋を入申候。見候てこす
ぎ候はゝ取湯さして。あぢなくは少将由さしてよし【合類日用料理抄「○鯉鮒の汁」】
鯛（たい）うしほ煮 身もほねも常のごとく切。古酒をひた
〳〵に入火をほそくして煮申候。酒の匂ひなきとき
其うへゝ水を入塩斗にて仕立申候【同「○鯛の潮煮」】
鱒（ます）などの汁は将由少しくわへてよし【同「○鯛の潮煮」の後半】
蛸（たこ）南蛮煮（なんばんに） よく洗。すり木にて能たゝき和（やはら）げ。心次第
に切酒斗にて久敷煮候へば。成程やはらぎ候。其うへゝ
将由をさし又煮て取出し。わさびしやうか酢かけてよし【同「○蛸南蛮煮」】
烏賊（いか）の丸焼（まるやき） くろみの水のことく成程洗すて。かうをぬき
かたまりたるくろみを其侭（そのまゝ）置。きらずにうすたれにて能
煮。扨 筒切（つゝきり）にして其侭右の汁の内へ入てもよし【同「烏賊丸煮」】
▲同子煮物腹あけみれは白くかたまりたる物有。是をとり
【下段左】
二つ三つに切煮物に一段よき物也【同「○烏賊の子煮物」】
鯨（くしら）汁は生（なま）くじら能程に切。酒にて一へん酒煮のやうに煮
申候。扨酒おすて味噌汁へ入申候。塩くじらならばしを
出し候て。右のごとく酒にゝして能候。自然（しぜん）塩くじらいろ
あかく候はゝうへを切のけつかい申候【同「○鯨の料理」】
生海鼠（なまこの）吸物 なまこ二つに割（わり）洗（あらい）大に切。銅鍋（あかゝねなへ）にていり。
ぬる湯に漬（つけ）置。扨出し申時 煮汁（にしる）良きかげんに調にや
し置。わんに柚（ゆ）の輪（わ）敷（しき）て其上へ右のなまこ入煮汁
かけ其まゝ出申候。上置に芹（せり）など置てもよく候【同「○生海鼠吸物」】
蛤（はまぐり）吸物 むき身を手の内にて少汁しぼり。扨酒と水と
等分に入。酒匂ひなき程に能煮申候。焼塩（やきしを）にても仕候【同「○蛤の吸物」】
蛎（かき）吸物 鍋に塩を入付。其塩を取上かきを二つ三つなべ
へ入すりつぶし。扨蛎に水ひた〳〵に入。一あはにてみきの
入塩かへ申候。時にゟ少将由をくはへ尤酒をもさし候【同「○蛎の吸物」】
蚫（あはひ）和（やはらけ）煮様（にやう） 女貝（めかい）のからをはなし。腸（わた）を取よく洗。蚫の
現代語訳
【頭書右】
切ってまたよく叩き、また少し
炒って酒を入れ。燗をして出
し候なり
『なし物に遣う魚部』
鰹叩き 鯛の子の塩辛
貝の腸の塩辛 鯖の塩辛
雲丹塩辛 帯魚
鯛の腸塩辛 鰹の煮取り
鯵の塩辛 鰹の子の腸
鮎の切漬 海月の塩辛
鮎の子うるか 海月
同腸塩辛
塩加減夏は魚一升に塩
五合、冬は三合入れて良し。去り
ながら遠近に口伝これ有り
【頭書左】
一 腸と粟子と一つにし
白子よく摺り腸子に
よく混ぜ一升ほどの嵩に
塩四合混ぜ壺に押し付け
置くなり。これを腸うるかという
一 むき身一升塩三合入れ
かき合わせ振り候えば悪水
粘りとれ候。さて粕二合
塩二合古酒二合。柚の葉
少し。右かき合わせ壺に入れ置き
七日過ぎ用い申して良し
『粕漬魚の部』
鯛 鱒 鮒
塩鯖 真鰹
鮑 鮎 鮭
栄螺 赤貝 平貝
【下段右】
『▲魚類雑汁吸物仕様』
鯉鮒の汁 古酒をひたひたに入れ煮候て酒の匂い
なき時分。味噌を差して。出汁袋を入れ申し候。見候て濃す
ぎ候わば取湯差して。味なくば少し醤油差して良し
鯛潮煮 身も骨も常の如く切り。古酒をひた
ひたに入れ火を細くして煮申し候。酒の匂いなき時
その上へ水を入れ塩ばかりにて仕立て申し候
鱒などの汁は醤油少し加えて良し
蛸南蛮煮 よく洗い。擂り木にてよく叩き柔らげ。心次第
に切り酒ばかりにて久しく煮候えば。成るほど柔らぎ候。その上へ
醤油を差しまた煮て取り出し。山葵醤油か酢かけて良し
烏賊の丸焼 黒身の水の如く成るほど洗い捨て。甲を抜き
固まりたる黒身をそのまま置き。切らずに薄垂れにてよく
煮る。さて筒切りにしてそのまま右の汁の内へ入れても良し
▲同子煮物腹開け見れば白く固まりたる物有り。これを取り
【下段左】
二つ三つに切り煮物に一段良き物なり
鯨汁は生鯨よきほどに切り。酒にて一遍酒煮のように煮
申し候。さて酒を捨て味噌汁へ入れ申し候。塩鯨ならば塩を
出し候て。右の如く酒に煮してよく候。自然塩鯨色
赤く候わば上を切り除け使い申し候
生海鼠の吸物 海鼠二つに割り洗い大きに切り。銅鍋にて炒り。
ぬる湯に漬け置き。さて出し申す時煮汁良き加減に調え置
し置き。椀に柚の輪を敷いてその上へ右の海鼠入れ煮汁
かけそのまま出し申し候。上置きに芹など置いてもよく候
蛤吸物 むき身を手の内にて少し汁絞り。さて酒と水と
等分に入れ。酒匂いなきほどによく煮申し候。焼き塩にても仕し候
牡蠣吸物 鍋に塩を入れ付け。その塩を取り上げ牡蠣を二つ三つ鍋
へ入れ擂り潰し。さて牡蠣に水ひたひたに入れ。一沸きにて身の
入れ塩変え申し候。時により少し醤油を加えもっとも酒をも差し候
鮑柔らか煮様 女貝の殻を離し。腸を取りよく洗い。鮑の
英語訳
【Header Right】
Cut and pound well again, stir-fry a little more
and add sake. Warm it and serve.
『Fish Section for Side Dishes』
Pounded bonito Sea bream roe salted fish sauce
Shellfish intestine salted fish sauce Mackerel salted fish sauce
Sea urchin salted fish sauce Cutlass fish
Sea bream intestine salted fish sauce Bonito simmered and prepared
Horse mackerel salted fish sauce Bonito roe intestines
Sweetfish pickle slices Jellyfish salted fish sauce
Sweetfish roe uruka Jellyfish
Same intestine salted fish sauce
Salt ratio: in summer, five cups of salt to one sho of fish,
in winter three cups is good. However,
there are oral traditions depending on distance
【Header Left】
One: Combine intestines and roe together
Grind the milt well and mix thoroughly
with the roe. For about one sho in volume,
mix in four cups of salt and press into a jar.
This is called intestine uruka.
One: For one sho of shucked flesh, add three cups of salt.
When mixed and shaken, the bad water
and sliminess are removed. Then two cups of sake lees,
two cups of salt, two cups of aged sake. A little
yuzu leaves. Mix the above and store in a jar.
Use after seven days have passed, which is good.
『Sake Lees Pickled Fish Section』
Sea bream Trout Crucian carp
Salted mackerel True bonito
Abalone Sweetfish Salmon
Turban shell Ark shell Pen shell
【Lower Right】
『▲Preparation of Fish Broths and Clear Soups』
Carp and crucian carp soup Add aged sake until just covered and simmer until the sake
has no scent. Add miso. Put in a dashi bag. If it appears too
thick, add hot water. If lacking flavor, add a little soy sauce, which is good.
Sea bream salt-simmered Cut both flesh and bones as usual. Add aged sake until just
covered and simmer over low heat. When the sake has no scent,
add water on top and prepare with salt only.
For trout and similar soups, adding a little soy sauce is good.
Octopus nanban-style Wash well. Pound well with a pestle to soften. Cut as desired
and simmer long with sake only, then it becomes quite tender. Add
soy sauce on top and simmer again, then remove. Serve with wasabi soy sauce or vinegar, which is good.
Squid whole-grilled Wash the black parts thoroughly like water and discard. Remove the shell,
leave the hardened black parts as is. Without cutting, simmer well in thin sauce.
Then cut into rings and put directly into the above broth, which is also good.
▲Same roe simmered dish: When opening the belly, there are white hardened parts. Take these
【Lower Left】
Cut into two or three pieces - they are especially good for simmered dishes.
Whale soup: Cut fresh whale into good-sized pieces. Simmer once with sake like sake-simmering.
Then discard the sake and add to miso soup. If using salted whale, remove the salt
first. Simmer with sake as above, which is good. If the salted whale is naturally
red in color, cut off and discard the top before using.
Sea cucumber clear soup Split sea cucumber in two, wash and cut large. Stir-fry in a copper pot.
Soak in lukewarm water. When serving, prepare the cooking broth to a good consistency and set
aside. Line a bowl with yuzu rings and place the above sea cucumber on top, pour the cooking broth
over and serve as is. Placing water dropwort etc. on top is also good.
Clam clear soup Squeeze a little juice from the shucked meat in your hands. Then add sake and water
in equal parts. Simmer well until the sake has no scent. Can also be made with roasted salt.
Oyster clear soup Add salt to a pot. Remove that salt and put two or three oysters in the pot
and crush them. Then add water to just cover the oysters. After one boil, change the salt with the flesh.
Sometimes add a little soy sauce, and naturally add sake as well.
Abalone tender simmering method Remove the female shell from its shell. Remove the intestines and wash well. The abalone's