翻刻
【頭書右】
まし五ざうおぎない
かさはれ物のうみを
ひかする鳰（はと）品々有る
といへ共さのみかはらず
▲つぐみ へいのもの
りん病によしじんつか
れゐんなへこしいたむに
よしきよをおぎない
とくもなし諸病に用
ひてさしてあたらず
▲うの鳥 れいの物
しよくせす
此鳥の
ふんは わらんべかんの【童の疳の虫治す】
虫ぢすあたまをやきて
魚（うを）の骨（ほね）のどに立時に用る
▲うづら 甘（甘く）平のもの
筋（すじ）ほねかたくなし中（うち）をつ
【頭書左】
よくし五ざうをおきなふ
あづきとしやうがをくはへ
食すれはしぼり腹とむる
春三月にしよくずべからず
草びらさし合いのしゝてき【？】
やくとかねてしるべし
▲山どり うんの物
五ざう気のすだくによし
多く食すれはぢのどく
そばと同食（とうしよく）きらふ也
▲けらつゞき 平のもの【啄木鳥の類】
どくなし
痔（ぢ）ろうのくすり。かさも
活す。虫くいばのくすり
くろ焼にしはの穴（あな）へぬるべし
▲こうの鳥 甘へい也
もろ〳〵の病さして毒（とく）なし
【下段右】
あはせ竹にても木にてもうちのばし。幅（はゞ）二三分
長さ三寸斗にきり申てよし。味噌にだしくはへ煮（に）る
うは置（をき）にらか又は何にても見合よし。扨湯にし
て入てよし。か次【か様】にいたしけいらんにもり合せうどん
の汁にて。けし山升のあんを皿（さら）につけ出し候【料理物語「すいとんは」】
▲きんとん 葛（くず）のこを味噌汁（みそしる）をはしらかし。さまし
こねて中へけし山升などすり入。ひらりとまるめ
是もみそ汁にしたて候くでん有【同「きんとん」】
▲くず素麺（そうめん）は葛を少し水にてときわかし。とり湯
のかげんにして桶（をけ）にうつしさまし。粉をこねてよし。
加減（かげん）は引上おとしみるに。糸になるやうきれぬ程にこねて
がよし。切るゝもあしし。とをし申 上戸（しやうこ）は柄杓（ひしやく）のそこに穴（あな）
を指のはいる程あけ。其中へ右のこねたをいれ。なべの
湯をよくにやし其中へおとし。油断なく鍋（なへ）の下（した）を
たき申候。そうめん色かはり候はゞすいなふにてすくい取。
【下段左】
水にいれひやし。よくあらひ水をさい〳〵かへ候へば白く見
事に成る也。汁は切麦（きりむき）同前 葛（くす）は吉野ならでは不＿レ遣【同「くずぞうめん」鍋の下を油断なくたき、くずは吉野ならでは等加筆がある】
▲麦切（むききり）は大麦の粉也 打様（うちやう）切麦のごとくみじかく切汁うわ
置はそば切のことくにしてよし【同「麦きりは」】
▲玉子素麺は卵（たまご）をあけ白さたうをせんじよくかき合
玉子のからにてすくいほそくをとし候也。取上能さましてよし【同「玉子そうめん」】
『○ 茶菓子こしらへ様之事』
▲ごぼう餅（もち）は牛房（こほう）をよく湯にしてたゝき。摺鉢（すりばち）にて
すりをき。もち米六分うる四分の粉にさたうをくはへ
ごぼうと一つにすり合せ候。さとう過候へばしるくなり候
よき頃に丸めゆにをして。ごまの油にてあげ申候。扨 砂（さ）
糖（たう）をせんじ中へいれ煮（に）申出し候。牛房さたうのかげん口伝【同「ごぼうもち」】
▲くず焼餅（やきもち） 葛一升水一升さたう一升三色よく
こね合せ。みかん程にまろめなべにすこしあぶらを
ぬり。さい〳〵打かへしやきてよし【同「くずやきもちは」】
現代語訳
【頭書右】
増し五臓を補い
瘡腫れ物の膿を
引かする鳩品々あると
言えども然程変わらず
▲鶫 平の物
淋病によし。腎疲れ
陰嚢へこし痛むに
よし。気を補い
毒もなし。諸病に用い
て差して害らず
▲鵜の鳥 冷の物
食せず
この鳥の
糞は 童の疳の虫治す
虫痔。頭を焼いて
魚の骨が喉に立った時に用いる
▲鶉 甘く平の物
筋骨固くなし。中を強く
【頭書左】
し五臓を補う
小豆と生姜を加えて
食すれば渋り腹止む
春三月には食すべからず
草びらと合い、肉の敵
やくと兼ねて知るべし
▲山鳥 温の物
五臓気の滞るによし
多く食すれば痔の毒
蕎麦と同食を嫌うなり
▲啄木鳥 平の物
毒なし
痔瘻の薬。瘡も
癒す。虫食い歯の薬
黒焼きにし歯の穴へ塗るべし
▲鴻の鳥 甘平なり
諸々の病、差して毒なし
【下段右】
合わせ竹にても木にても打ち延ばし、幅二三分
長さ三寸ばかりに切り申してよし。味噌に出汁加え煮る
上は置きに韮か又は何にても見合いよし。さて湯にし
て入れてよし。このようにして鶏卵に盛り合わせうどん
の汁にて、芥子山椒の餡を皿につけ出し候
▲金団 葛の粉を味噌汁を走らかし、冷まし
こねて中へ芥子山椒などすり入れ、ひらりと丸め
これも味噌汁に仕立て候。口伝有り
▲葛素麺は葛を少し水にて溶き沸かし、取り湯
の加減にして桶に移し冷まし、粉をこねてよし。
加減は引き上げ落としてみるに、糸になるよう切れぬ程にこねて
がよし。切れるのは悪し。通し申す上戸は柄杓の底に穴
を指の入るほど開け、その中へ右のこねたを入れ、鍋の
湯をよく沸かしその中へ落とし、油断なく鍋の下を
焚き申し候。素麺色変わり候えば水鳥にて掬い取り、
【下段左】
水に入れ冷やし、よく洗い水を細々変え候えば白く見事
になるなり。汁は切麦同様。葛は吉野ならでは不可
▲麦切は大麦の粉なり。打ち様切麦のごとく短く切り、汁上
置きは蕎麦切のごとくにしてよし
▲卵素麺は卵を開け白砂糖を煎じよく掻き合わせ
卵の殻にて掬い細く落とし候なり。取り上げよく冷ましてよし
『○ 茶菓子拵え様の事』
▲牛蒡餅は牛蒡をよく湯にしてたたき、擂鉢にて
すり置き、餅米六分粳米四分の粉に砂糖を加え
牛蒡と一つにすり合わせ候。砂糖過ぎ候えば汁くなり候
よき頃に丸め茹でをして、胡麻の油にて揚げ申し候。さて砂
糖を煎じ中へ入れ煮申し出し候。牛蒡砂糖の加減口伝
▲葛焼餅 葛一升、水一升、砂糖一升、三色よく
こね合わせ、蜜柑ほどに丸め鍋に少し油を
塗り、細々打ち返し焼いてよし
英語訳
【Header Right】
Increases and supplements the five organs
Draws out pus from sores and swellings
There are various kinds of pigeons, but
they don't differ much in properties
▲Thrush: neutral in nature
Good for gonorrhea. Good for kidney fatigue,
scrotum sagging and lower back pain.
Supplements qi
No toxicity. Used for various diseases
without particular harm
▲Cormorant: cold in nature
Not eaten
This bird's
droppings: cure parasites in children
Hemorrhoids. Burn the head and
use when fish bone gets stuck in throat
▲Quail: sweet and neutral
Muscles and bones not stiff. Strengthens the interior
【Header Left】
and supplements the five organs
Add adzuki beans and ginger when
eating to stop diarrhea with tenesmus
Should not be eaten in the three months of spring
Conflicts with grass, enemy of meat
Should be known in advance
▲Copper pheasant: warm in nature
Good for stagnant qi in the five organs
Eating too much causes hemorrhoid toxicity
Dislikes being eaten together with buckwheat
▲Woodpecker: neutral in nature
Non-toxic
Medicine for anal fistula. Also
heals sores. Medicine for tooth decay
Make into charcoal and apply to tooth cavities
▲Wild goose: sweet and neutral
For various diseases, essentially non-toxic
【Lower Right】
Flatten with bamboo or wood, cut to width of 2-3 bu
and length of about 3 sun. Add dashi to miso and simmer.
For topping, chives or whatever looks appropriate. Then bring to boil
and add. Prepare this way with chicken eggs, serve with udon
broth and mustard-sansho sauce on a plate
▲Kinton: Dissolve kudzu powder in miso soup and let cool,
knead and mix in ground mustard and sansho, roll lightly into balls.
This is also prepared in miso soup. There are oral traditions
▲Kudzu noodles: Dissolve a little kudzu in water and boil, adjust
the heat and transfer to a bucket to cool, then knead the powder well.
The right consistency is when you lift and drop it to test - knead until it becomes
thread-like without breaking. If it breaks, it's bad. For the strainer, make a hole
in the bottom of a ladle large enough for a finger, put the kneaded mixture inside,
boil the pot water well and drop it in, continuously heating the bottom of the pot
without pause. When the noodles change color, scoop them up with a water bird (ladle),
【Lower Left】
put in water to cool, wash well and change the water frequently until they become
white and beautiful. The broth is the same as for cut barley. Only Yoshino kudzu should be used
▲Barley noodles are made from barley flour. Cut short like cut barley,
the broth and toppings should be like soba noodles
▲Egg noodles: Break eggs, add white sugar, boil and mix well,
scoop with eggshell and drop in thin streams. Lift out and cool well
『○ Tea Sweets Preparation Methods』
▲Burdock mochi: Boil burdock root well and pound, grind in
a mortar, add sugar to flour made from 6 parts glutinous rice and 4 parts regular rice,
grind together with burdock. If too much sugar, it becomes watery.
When right consistency, roll into balls, boil, then fry in sesame oil. Then
boil sugar and put inside, simmer and serve. Burdock and sugar proportions are oral tradition
▲Kudzu grilled mochi: 1 sho kudzu, 1 sho water, 1 sho sugar - knead the three well
together, roll to mandarin size, grease pan slightly,
turn frequently and grill well