翻刻
【頭書右】
中風（ちうふ）かつけしつねつ
なめある腹をとめ気を【なめ：白痢、白色の下痢】
ます何共かさの名しれ
ずいへかねぬるに食（しよく）してよし
▲青（あを）さぎ 甘れい也
夏しぼり腹よくとむる
脾腎（ひじん）のきよをおぎなふ
もろ〳〵のとくをけす
ふんまろめて湯にて呑（のめ）
五かんすんばく能なをる【五疳：神経質等の虚弱体質／寸白：寄生虫】
▲きじ 甘すゆく
うんの物
中（うち）をおぎなひくだりはら
とむ気力をましかはきをと
め。ひゐのきぎよをおぎ【脾胃の気虚：消化器系の気が足りない事】
なふ。此鳥冬ばかり用ゆ
べしよの月はいむべし【よの月：余の月、残りの月。ここでは冬以外の月のこと】
かさおこる也そはと同食
【頭書左】
すれはすん白（はく）のむしをこる
くるみ木くらげ草びらひと【草びら：きのこ】
もじくい合すれは下血（けけつ）ぢをやむ
ゐのしゝと喰合れはときや【ときやく：吐逆。吐きもどす事】
くすなまずと同食す
えばわるきかさいづる
▲めがしは あますゆく【甘酸】
へいのもの【平】
五ざうをおぎないせいすい
をましせうかつを治す【せうかつ＝消渇：糖尿病】
腎元（じんげん）のきよを能ほゑき【ほゑき＝補益】
し気力をます多くくへ
は血（けつ）へき水しゆをやみ
出し中焦（ちうしやう）のやぶれそんずる
▲白さぎ うんの物【温】
きよ生の薬しぼり腹（はら）に
よしひゐをとゝのへ気力（きりよく）
【下段右】
▲杉原（すきはら）餅は めぐり共いふ杉原をこまかにむしり。山の
いもの葉（は）をゆてゝ。筋（すち）くきを取。扨もち米六分うる
米四ぶの粉をこねゆにして。三色一度によくつき合
せ候。是は六月 土用（とよう）に大じんの参物（まいるもの）小しん【小臣】にてもよし【料理物語「すぎはらもち」】
▲くこ餅はくこをゆでゝよくつき。其汁をしぼり取て
餅うる四六歩粉をこね。ゆにしよくつき申候。又 直（すぐ）にも入
れ申てよし▲うこぎ餅も右同前也【同「くこもち」】
▲御所様餅（こしよさまもち）は南部殿伝（なんぶとのてん）うる米四ぶもち六分
よく粉にして。山の芋（いも）をおろしこね候て。ちいさく平め
に取。味噌汁にてよくに候てもち斗もり。さたうを煎（せん）
じかけ出し候。さたう一升に水四合入せんじてよし【同「御所様もち」】
▲近衛様（このえさま）餅は白朮（ひやくしゆつ）《割書：二両｜》ぶくりやう《割書：一両｜》さん薬《割書：半両｜》蓮肉（れんにく）《割書：二両｜》
右よく粉にしてうるの米四歩もち六分の粉（こ）に合せ
よくすりさたう八両。右何れよくかき合せ。常のご
とく布（ぬの）を敷（しき）むし候て切出す也ひるいなき物也【同「近衛様雪餅」】
【下段左】
『○ 万 家伝（かてん）料理（りやうり）聞書（きゝかき）』
鯛（たい）ふくとうもどきは 下地（したぢ）中みそにてどぶさして
たいを入 煮（に）候て塩かげん吸（すい）合せ出し候也。若（もし）煮（に）つま
り候はゝ幾度（いくたひ）もとぶさしてよし但しひぶくの皮（かは）入て
よしひぶくやき候てよし【料理物語「鯛ふくとうもどき」の引用】
鯉のゐいり汁は先ゐを取ゐとほそわたをよく
たゝき。鍋（なへ）に入狐（きつね）色にいりてかすを取酒にてもだし
にてもなへをながしすてゝ後だしをいれ煮申候
鯉（こい）は三枚におろしかろこ共に切入候。夏は鱗（うろこ）入事
あしし口伝有。塩かげん大事也。又ゐをすりてさけ
にてのへ別（べつ）に置（をき）にがみのかげん吸合せ出すも流も有
《割書：五左伝｜》同こいみそ汁にては鮒（ふな）のごとく仕立候也。【料理物語「鯉のいり汁は」の引用】
あんかうの汁は皮（かは）をはぎおろし切て。皮をも実（み）をもに
え湯へ入。白（しら）みたる時あけて水にてひやし。其後酒を掛
をく。みそ汁にえ立時。魚を入どぶをさし。塩かげん吸合せ
現代語訳
【頭書右】
中風、かっけ、しつねつ、
白痢がある腹を止め、気を
増す。何とも瘡の名の知れ
ないものが治らぬのに食してよし
▲青鷺 甘冷なり
夏の渋り腹をよく止める
脾腎の気虚を補う
諸々の毒を消す
糞を丸めて湯にて飲めば
五疳・寸白がよく治る
▲雉 甘酸で
温の物
中を補い下り腹を
止め、気力を増し、渇きを止
める。脾胃の気虚を補
う。この鳥は冬ばかり用い
るべし。余の月は忌むべし
瘡が起こるなり。蕎麦と同食
【頭書左】
すれば寸白の虫が起こる
胡桃、木茸、茸、人
参と食い合わせれば下血・痔を病む
猪と食い合わせれば吐き戻し
なり。鯰と同食す
れば悪い瘡が出る
▲目梨 甘酸で
平の物
五臓を補い精水を
増し消渇を治す
腎元の気虚をよく補益
し気力を増す。多く食え
ば血癖・水腫を病み
出し、中焦が破れ損ずる
▲白鷺 温の物
気虚の薬。渋り腹に
よし。脾胃を整え気力
【下段右】
▲杉原餅は 巡りとも言う杉原を細かくちぎり、山の
芋の葉を茹でて筋・茎を取る。さて餅米六分、粳
米四分の粉をこね茹でして、三色一度によくつき合わ
せ候。これは六月土用に大臣の参り物、小臣でもよし
▲枸杞餅は枸杞を茹でてよくつき、その汁を絞り取って
餅米四分・粳米六分の粉をこね、茹でしてよくつき申し候。また直にも入
れ申してよし▲五加皮餅も右同様なり
▲御所様餅は南部殿伝。粳米四分・餅米六分を
よく粉にして、山の芋をおろしこね候て、小さく平め
に取り、味噌汁にてよく煮候て餅ばかり盛り、砂糖を煎
じかけ出し候。砂糖一升に水四合入れ煎じてよし
▲近衛様餅は白朮二両、茯苓一両、山薬半両、蓮肉二両
右をよく粉にして粳米四分・餅米六分の粉に合わせ
よくすり、砂糖八両。右いずれもよく掻き合わせ、常の
ごとく布を敷き蒸し候て切り出すなり。比類なき物なり
【下段左】
『○ 万家伝料理聞書』
鯛河豚擬きは 下地を中味噌にて土瓶させて
鯛を入れ煮候て塩加減吸い合わせ出し候なり。もし煮
詰まり候えば幾度も土瓶させてよし。ただし河豚の皮入れて
よし。河豚焼き候てよし
鯉の煎り汁は先ず胃を取り、胃と細腸をよく
たたき、鍋に入れ狐色に煎ってかすを取り、酒にても出汁
にても鍋を流し捨てて後、出汁を入れ煮申し候
鯉は三枚におろし鱗ごと切り入れ候。夏は鱗入れる事
悪し。口伝有り。塩加減大事なり。また胃をすりて酒
にて延べ別に置き、苦味の加減吸い合わせ出すも流派有り
同じく鯉味噌汁にては鮒のごとく仕立て候なり
鮟鱇の汁は皮を剥ぎおろし切って、皮をも身をも煮
え湯へ入れ、白みた時上げて水にて冷やし、その後酒を掛け
置く。味噌汁に煮立つ時、魚を入れ土瓶を差し、塩加減吸い合わせ
英語訳
【Header Right】
For stroke, beriberi, intermittent fever,
stops abdominal issues with white dysentery, increases
qi. Good to eat for any unnamed sores
that won't heal
▲Blue heron: sweet and cold in nature
Well stops summer diarrhea with tenesmus
Supplements spleen-kidney qi deficiency
Eliminates various toxins
Roll the droppings into pills and drink with hot water
to cure childhood nervousness and parasites well
▲Pheasant: sweet-sour and
warm in nature
Supplements the interior and stops
diarrhea, increases vital energy, stops thirst.
Supplements spleen-stomach qi deficiency.
This bird should only be used in winter.
Other months should be avoided
as sores will arise. Eating with buckwheat
【Header Left】
causes parasitic worms
Eating together with walnuts, wood ear mushrooms, mushrooms,
and ginseng causes bloody stool and hemorrhoids
Eating together with wild boar causes vomiting
Eating together with catfish
causes bad sores to appear
▲Smelt: sweet-sour and
neutral in nature
Supplements the five organs, increases
essence and fluids, treats diabetes
Well supplements kidney essence qi deficiency
and increases vital energy. Eating too much
causes blood stasis and edema,
damages the middle burner
▲White egret: warm in nature
Medicine for qi deficiency. Good for diarrhea
with tenesmus. Regulates spleen-stomach and vital energy
【Lower Right】
▲Sugihara mochi: Finely tear sugihara (also called meguri), boil
yam leaves and remove stems and stalks. Then knead flour made from 6 parts glutinous rice
and 4 parts regular rice, boil, and pound the three ingredients together well
at once. This is offered to ministers in the sixth month during summer's dog days, acceptable even for lesser officials
▲Goji berry mochi: Boil goji berries and pound well, squeeze out the juice
and knead with flour made from 4 parts glutinous rice and 6 parts regular rice, boil and pound well.
Can also be added directly ▲Acanthopanax bark mochi is prepared the same way
▲Imperial mochi: Transmitted by Lord Nambu. Make flour from 4 parts regular rice
and 6 parts glutinous rice, grate yam and knead together, form into small
flat pieces, simmer well in miso soup and serve only the mochi, pour boiled
sugar sauce over it. Boil 1 sho sugar with 4 go water
▲Konoe-style mochi: 2 ryo white atractylodes, 1 ryo poria, 0.5 ryo dioscorea, 2 ryo lotus seeds
Powder these well and mix with flour made from 4 parts regular rice and 6 parts glutinous rice,
grind well with 8 ryo sugar. Mix all ingredients well together, spread cloth as usual
and steam, then cut into pieces. An incomparable delicacy
【Lower Left】
『○ Various Family Traditional Cooking Records』
Mock sea bream pufferfish: Use medium miso as base and simmer in earthenware pot,
add sea bream and cook, adjust salt and serve balanced. If it cooks down
too much, simmer in earthenware pot multiple times. However, adding pufferfish skin is
good. Grilling pufferfish is also good
Carp fried soup: First remove the stomach, pound the stomach and intestines well,
put in pot and fry to fox color, remove dregs, rinse pot with sake or
dashi and discard, then add dashi and simmer.
Cut carp into three pieces with scales and add. In summer, adding scales is
bad. There are oral traditions. Salt balance is crucial. There are also styles where the stomach is ground, thinned with sake,
kept separately, and served balanced with bitter flavor
Similarly, carp miso soup is prepared like crucian carp
Monkfish soup: Peel and cut the skin, put both skin and flesh in
boiling water, when it turns white remove and cool in water, then pour sake over
and set aside. When miso soup comes to boil, add fish and earthenware pot, balance salt flavoring