翻刻
をます又ねあせをとめる
▲しぎ うんの物
きよをおぎないて毒（とく）なし
諸病にたゝらざる物
▲ひばり あまくさんの物
とくなし
きよをおぎなひ気を益（ます）
手足ふじゆう成人に
用てよしかさなどにたゝらず
▲すゞめ 大うんの物
とくなし
ようをおこしせいをます物
こしひざをあたゝめて吉
子のなき人しよくせい腹（はら）
める冬（ふゆ）三月（みつき）大くすり也
ゐんやう共におぎなふ夏
はらみすゞめ食せは忽に
命おはる也すもゝさし合
大とく也
【頭書左】
▲よし雀（すゝめ） へいの物
しよ病にさして毒なし
うつ気（き）をさんじゑ【こゑ？】出す物
気力をましぢをもしづむる
五六才の童（わらんへ）物いゝかね口の
おもきにあたへてき妙也
『魚類（きよるい）能毒（のふとく）書（かき）』
▲かれい へいの物
きりよくをましきよをおぎ
なふ多く食せはきをうかす也【気が上がってしまう、のぼせるの意味か】
▲かます
五ざうおぎない気力をます
じんをつよくしはだゑうる【はだゑ＝膚】
をし身をかろくする物
▲からざけ 甘うんの物
気をおぎないちからます
【下段右】
出し候也。又すましの時はだしばかりにかげもすこし
おとし候。此時はうはをき作（さく）次第にいれる【料理物語「あんがうの汁」】
はらゝ汁ははらゝうすみひづにおろしなど入てよし
中みそにて仕立候。だし入かきなどいれし時みそかげん口伝【料理物語「はらゝ汁」の引用だが一部に書き間違いがある。この資料では氷頭をいれるような表現になっているが、原典では「うすみひとつにおろしなど入てよし」】
しやか汁は真いはしの腹（わた）首（かしら）をすてあらひ。つまはだい
こんにてもめうがにても入。だし斗にて仕立候てよし【料理物語「しやか汁」 の引用】
すいり汁は味噌をこうしてね芋（いも）のしき共にいれ。
よくにえ候時 鮒（ふな）のすしのかしら切入出し候也【料理物語「「すいり汁」の引用で誤記あり。原典：みそをこうしてねいものくき共に入よくにえ候時…】
鳥の皮（かは）いりは雁にても鴨にても皮（かは）を入だしを入。ほね
をせんじなまだれ少しさして。みを入 塩（しを）加減すい合出し候。
之もつまは時分の物。惣別 木（き）の子は鳥汁に入る吸口わさひゆ【料理物語「かはいりは」】
あをかぢは雉子（きし）のわたをたゝき。みそをすこし入。なべに
いれ狐色（きつねいろ）程になる迄いり。鍋（なへ）をすぎ【ゝ脱、すゝぎ】。扨だしを入にえ
立しだひ鳥を入。塩かげんすいあはせ出し候也
いりかけん大事有霜雪正月の事なり【料理物語「「あをかちは」の引用】
【下段左】
雉子（きし）山かげはだしにななだれをくはえ。きじを何様にも
切いれ煮（に）申候。つまは山 芋（いも）のり時の有合。いれずてもよし【料理物語「山かけは」】
南（なん）ばん料理は鶏（にはとり）のけを引。頭足（かしらあし）と尻（しり）を切あらひ。
鍋（なへ）に入大 根（こん）を大きに切入。水をひた〳〵よりうへに入。
大こん成程やはらかになる迄たく。扨鳥をあげ細（こまか）にむし
り。もとの汁へかげをおとし。又大こんにてすい合出し候
時鳥を入。酒塩吉。吸口にんにくつまに平茸（ひらたけ）ねぶか吉【料理物語「なんばんれうりは」】
ばうはん汁は にぬきよしかまぼこ くりしやうがおろし
玉子《割書：ふのやき｜》 な《振り仮名：あへて｜》 あげこんふ め うが 花がつを のり
刻（きさみ）物は何れも細によし。精進（しやうしん）の時は色々作意（さくい）也【料理物語「はうはんの汁」】
しゆみせん汁は なも。とうふもいかにも細にきり
たるをいふ。みそ汁にたしをくはふ【料理物語「しゆみせん」】
うゑ門五郎汁は なをながくもみじかくも切ひらがつ
ほも入ぬかみそを入たるをいふ【料理物語「右衛門五郎」】
柳（やなき）にまり汁は つまみ菜（な）にさと芋（いも）いるゝをいふ【料理物語「柳にまり」】
現代語訳
を増す。また寝汗を止める
▲鴫 温の物
気虚を補い毒なし
諸病に害のない物
▲雲雀 甘酸の物
毒なし
気虚を補い気を益す
手足不自由な人に
用いてよし。瘡などに害なし
▲雀 大温の物
毒なし
陽を起こし精を増す物
腰膝を温めて吉
子のない人が食すれば精が腹に
満ちる。冬三ヶ月は大薬なり
陰陽ともに補う。夏
妊娠雀を食すれば忽ちに
命終わるなり。李と食い合わせは
大毒なり
【頭書左】
▲葦雀 平の物
諸病にさして毒なし
鬱気を散じ声を出す物
気力を増し痔をも鎮める
五六歳の童で物言いかねる口の
重いのに与えて奇妙なり
『魚類能毒書』
▲鰈 平の物
気力を増し気虚を補
う。多く食すれば気を上がらす
▲叺
五臓を補い気力を増す
腎を強くし肌を潤
おし、身を軽くする物
▲辛鮭 甘温の物
気を補い力を増す
【下段右】
出し候なり。また澄ましの時は出汁ばかりに陰をも少し
落とし候。この時は上置きを作る次第に入れる
腹々汁は腹々、薄氷、鮃におろしなど入れてよし
中味噌にて仕立て候。出汁入れ、牡蠣など入れた時、味噌加減は口伝
鯱汁は真鰯の腹・頭を捨て洗い、妻は大
根にても茗荷にても入れ、出汁ばかりにて仕立て候てよし
酔利汁は味噌を漉して里芋の茎ともに入れ、
よく煮え候時、鮒の鮨の頭を切り入れ出し候なり
鳥の皮煎りは雁にても鴨にても皮を入れ出汁を入れ、骨を
煎じ生垂れ少し差して、身を入れ塩加減吸い合わせ出し候。
これも妻は時分の物。総別木の子は鳥汁に入れる。吸口山葵柚子
青鍛ちは雉子の腸をたたき、味噌を少し入れ、鍋に
入れ狐色程になるまで煎り、鍋をすすぎ、さて出汁を入れ煮え
立つしだい鳥を入れ、塩加減吸い合わせ出し候なり
煎り加減大事有り。霜雪正月の事なり
【下段左】
雉子山陰は出汁に生垂れを加え、雉を何様にも
切り入れ煮申し候。妻は山芋、海苔、時の有り合わせ、入れずともよし
南蛮料理は鶏の毛を抜き、頭足と尻を切り洗い、
鍋に入れ大根を大きに切り入れ、水をひたひたより上に入れ、
大根が十分柔らかになるまで炊く。さて鳥を上げ細かにむしり、
元の汁へ陰を落とし、また大根にて吸い合わせ出し候
時、鳥を入れ、酒塩よし。吸口にんにく、妻に平茸、葱よし
包飯汁は 煮抜き、蒲鉾、栗、生姜おろし、
玉子（麩の焼き）、菜（和えて）、揚げ昆布、茗荷、花鰹、海苔
刻み物はいずれも細かによし。精進の時は色々工夫なり
朱絃汁は 菜も豆腐もいかにも細かに切った
るを言う。味噌汁に出汁を加う
右衛門五郎汁は 菜を長くも短くも切り、平茸
も入れ、糠味噌を入れたるを言う
柳に鞠汁は 摘み菜に里芋入るるを言う
英語訳
increases. Also stops night sweats
▲Snipe: warm in nature
Supplements qi deficiency, non-toxic
Harmless for various diseases
▲Skylark: sweet-sour substance
Non-toxic
Supplements qi deficiency and benefits qi
Good for people with paralyzed
limbs. Harmless for sores, etc.
▲Sparrow: greatly warm substance
Non-toxic
Raises yang and increases essence
Good for warming lower back and knees
When childless people eat it, essence fills
the abdomen. Great medicine during winter's three months
Supplements both yin and yang. In summer,
eating pregnant sparrow will immediately
end one's life. Food combination with plums
is greatly toxic
【Header Left】
▲Reed sparrow: neutral substance
Mostly harmless for various diseases
Disperses melancholy qi and brings out voice
Increases vital energy and also calms hemorrhoids
Miraculous when given to 5-6 year old children
with speech difficulties and heavy tongue
『Fish Toxicity Records』
▲Flounder: neutral substance
Increases vital energy and supplements
qi deficiency. Eating too much raises qi upward
▲Needlefish
Supplements five organs and increases vital energy
Strengthens kidneys, moistens
skin, lightens the body
▲Salted salmon: sweet-warm substance
Supplements qi and increases strength
【Lower Right】
serve. Also for clear soup, add only dashi with a little shadowing
dropped in. At this time add garnish as prepared
Harara soup: add harara, thin ice, flounder with grated daikon, etc.
Prepare with medium miso. When adding dashi and oysters, miso seasoning is oral tradition
Shachi soup: discard head and innards of true sardines and wash, for accompaniment use large
daikon or myoga, prepare with dashi only
Suiri soup: strain miso and add with taro stems,
when well cooked, cut and add fermented crucian carp heads
Bird skin sauté: whether wild goose or duck, add skin and dashi, simmer
bones with a little nama-dare sauce, add meat and balance salt seasoning.
Accompaniments are seasonal ingredients. Generally mushrooms go in bird soup. Garnish with wasabi and yuzu
Aokaji: pound pheasant intestines, add a little miso, put in pot
and sauté until fox-colored, rinse pot, then add dashi and as it comes
to boil add bird, balance salt seasoning and serve
Sautéing degree is crucial. This is for frosty, snowy New Year season
【Lower Left】
Pheasant yamakage: add nama-dare to dashi, cut pheasant in any
style and simmer. Accompaniments are yam, nori, seasonal available items - fine without adding
Nanban cuisine: pluck chicken feathers, cut off head, feet and tail, wash,
put in pot with large-cut daikon, add water above covering level,
cook until daikon becomes thoroughly tender. Then remove bird and shred finely,
add shading to original broth, balance with daikon and serve
when adding bird, sake and salt good. Garlic garnish, shiitake and leek accompaniments good
Bohan soup: parboiled items, kamaboko, chestnuts, grated ginger,
eggs (grilled wheat gluten), vegetables (dressed), fried kelp, myoga, bonito flakes, nori
All minced items should be fine. During vegetarian periods, various innovations
Shumisen soup: refers to vegetables and tofu cut
extremely fine. Add dashi to miso soup
Uemon Goro soup: refers to cutting vegetables long or short, adding shiitake
and rice bran miso
Yanagi-ni-mari soup: refers to adding taro to picked greens