翻刻
【頭書右】
▲たい へいのもの
ひゐのげんきをとゝのへ腎（しん）
ぢんよはき人に用てよし
五かんしやくたゝりなし
水しゆの病上気を治す
筋骨（すしほね）つよくしねつ有人
にはつゝしみてよし
黒鯛（くろたい）にそかう円（えん）呑まじ
▲たら 大うんの物
ひ胃（い）のひへたるくだるによし
風をうごかししやうかんの【しやうかん＝傷寒、急な発熱を伴う病気】
後食せばさへ帰り死（し）す
▲たこ あまくへいの物
どくなし
下けつ又はぢのくすり腹（ふく）
中（ちう）のふる血をあぶり血を
うごかす物
夕がをと同食きらふ物也
【頭書左】
▲ゑび あまくへいの物
気力をますとく多くして
のふはすくなし風をうご
かしかさを生ずる。虫しや
く小児にきらふべし
▲なまこ ひへの物
じんの薬少し食して精（せい）
汁（しう）をます諸病のどく
虫をころす物たんのとく也
多くくへは肝（はい）きよして【肺虚】
こゑかるゝなり
▲なまづ あまくへい也
とくなし
大小べんをつうじ水（すい）しゆ
の病を治すちゝ出ざる時に
みそ汁にてあたへてよし
わし【にし？】。ゐのしゝ。かのしゝ。きじ
くい合はむ物そかし
【下段右】
あら〳〵と切入しをいふ也さばたいよし塩かけん大事也【料理物語「沖なます」】
かき鯛（たい）と云《割書：さしみ｜》たいを三枚にをろしこそげて重ね
もり候いりざけよしからしけんはよりがつをくねんほみかん【同「かきたい」】
小川たゝき《割書：さしみ｜》なまがつをゝおろし。よくたゝき杉板
につけにえ湯をかけしらめて作りたゝみ候。右之
かきたいにもり合せ鯉にてもいたし候。同いりざけ【同「小川たゝき」】
きじ《割書：さしみ｜》丸にゝしてむしり山升みそ酢よし【同「きじ」】
雁（かん）鴨（かも）《割書：さしみ｜》 きじのことく又骨（ほね）ぬき
にして輪（わ）ぎりにしてわさび酢しやうがみそ酢よし【同「かもがん」】
むし竹の子《割書：さしみ｜》ねを切皮共に立（たて）に置せいろうに
てよくむし。色々に切白酢（しらす）にてさしみによし
みるくい あはび にかい しい茸 木くらげなと盛（もり）合せ【同「むし竹子」】
煎鯛（いりたい）いり鯉（こい）《割書：にものになるさしみ｜》指身ゟ少しあつく切り作り。子を半分
つみ切。半分はくだきていり酒に酢をおとしはしら
かし。出しさまにたいも子も入もり候にえ過てはあしし【同「いり鯛は」】
【下段左】
のぶすまは 小鳥をたゝき。せんばのごとくだつと煮て。
扨鯛をかき細（こまか）にたゝき。にえゆをかけ上置（あげをき）。大き成
あはびをうすくへぎて是もしらめ候へばふくろの
ことくに成。此時だし溜りかげんし三色入かきあはせふ
き立候へば。袋の中へつゝま候。玉子のそぼろ上置（うはをき）に吉【同「のぶすま」】
いせだうふは山 芋（いも）をおろし。鯛をかきてすりいもを
三分一いれ。たうふに玉子の白みをくわへ。何（いつれ）もひとつ
に能 摺（すり）合せ。杉の箱に布を敷入つゝみ。湯にをして切
葛溜（くすたま）りかけ出し候。又鳥みそわさびみそかけて猶よし【同「いせどうふは」】
鮒（ふな）のこゞりは たれみそにかけをおとし。骨（ほね）やはらかに成
候まで煮（に）申候。風吹に置候へば一時の間にこゞり候【同「ふなのこゞり」】
ころ〳〵とは 小鳥をたゝきせんばのことくざつとにて
打あげ置。かま鉾（ほこ）をよくすりむくろじ程にして。
かの鳥にてこかし。たし溜りかげんし煮て出し候【同「ころ〳〵」】
木のめ焼（やき）とはゑそに塩を付。ゆのはにて包。其上を
現代語訳
【頭書右】
▲鯛 平性の物
脾胃の元気を整え腎
臓の弱い人に用いてよし
五臓に障害をもたらさず
水腫の病気、上気を治す
筋骨を強くし熱のある人
には慎んでよし
黒鯛には蘇合香円を飲んではいけない
▲鱈 大寒の物
脾胃の冷えた下痢によし
風を動かし傷寒の
後に食せば寒えが戻り死ぬ
▲蛸 甘く平性の物
毒なし
下血またはぢ疾の薬。腹
中の古血を炙り血を
動かす物
夕顔と同時に食すことを嫌う物なり
【頭書左】
▲海老 甘く平性の物
気力を増す効果が多くて
害は少ない。風を動かし
瘡を生ずる。虫積
小児には嫌うべし
▲海鼠 冷性の物
腎の薬。少し食して精
汁を増す。諸病の毒
虫を殺す物。痰の毒なり
多く食えば肺虚して
声がかれるなり
▲鯰 甘く平なり
毒なし
大小便を通じ水腫
の病を治す。乳が出ない時に
味噌汁にて与えてよし
鷲、猪、鹿、雉と
食い合わせてはいけない物である
【下段右】
荒々と切り入れたものを言う。鯖、鯛がよし。塩加減が大事なり
掻き鯛という刺身は、鯛を三枚におろし削いで重ね
盛り候。煎り酒がよし。辛子の代わりに花鰹、胡桃、干し柿、蜜柑
小川叩き刺身は、生鰹をおろし、よく叩き杉板
につけ煮え湯をかけ白めて作り畳み候。この
掻き鯛にも盛り合わせ、鯉にても致し候。同じく煎り酒
雉の刺身は、丸に煮してむしり、山椒味噌酢がよし
雁・鴨の刺身 雉のごとく、また骨抜き
にして輪切りにして山葵酢、生姜味噌酢がよし
蒸し竹の子の刺身は、根を切り皮ごと立てに置き蒸籠にて
よく蒸し、色々に切り白酢にて刺身によし
海松食、鮑、二枚貝、椎茸、木耳などを盛り合わせ
煎り鯛・煎り鯉（煮物になる刺身）は、刺身より少し厚く切り作り、子を半分
摘み切り、半分は砕いて煎り酒に酢を落とし塩を
利かし、出す際に鯛も子も入れ盛り候。煮過ぎては悪し
【下段左】
延寿間は 小鳥を叩き、せんばのごとくさっと煮て、
さて鯛を掻き細かに叩き、煮え湯をかけ上げ置き、大きな
鮑を薄く剥いでこれも白めると袋の
ようになる。この時出汁醤油で加減し三色入れかき合わせ
膨らませると、袋の中へ包み候。玉子のそぼろを上置きによし
伊勢豆腐は山芋をおろし、鯛を掻いてすり芋を
三分の一入れ、豆腐に玉子の白身を加え、いずれも一つに
よく擦り合わせ、杉の箱に布を敷き入れ包み、湯煎して切り
葛醤油をかけ出し候。また鳥味噌、山葵味噌をかけてなお良し
鮒の凝りは 垂れ味噌に欠けを落とし、骨が柔らかに
なるまで煮申し候。風吹きに置けば一時の間に凝り候
ころころとは 小鳥を叩きせんばのごとくさっと煮て
打ち上げ置き、蒲鉾をよくすり無垢櫛ほどにして、
かの鳥にて固め、出汁醤油で加減し煮て出し候
木の芽焼きとは、鱛に塩を付け、柚の葉にて包み、その上を
英語訳
【Header Right】
▲Sea Bream: neutral in nature
Regulates the vital energy of spleen and stomach, good for those
with weak kidneys
Causes no harm to the five organs
Treats edema and rising qi
Strengthens muscles and bones, those with fever
should be cautious
Do not take Sogouko-en pills with black sea bream
▲Cod: very cold in nature
Good for cold diarrhea of spleen and stomach
Moves wind, eating after typhoid
causes chills to return and death
▲Octopus: sweet and neutral
Non-toxic
Medicine for rectal bleeding or hemorrhoids. Grills
old blood in the abdomen and moves blood
Should not be eaten together with bottle gourd
【Header Left】
▲Shrimp: sweet and neutral
Has many effects of increasing vitality
with little harm. Moves wind and
causes sores. Should be avoided
by children with parasites
▲Sea Cucumber: cold in nature
Kidney medicine. Eating a little increases
semen. Kills poison insects
of various diseases. It is phlegm poison
Eating too much causes lung deficiency and
voice becomes hoarse
▲Catfish: sweet and neutral
Non-toxic
Facilitates urination and defecation, treats
edema. When milk doesn't come out,
good to give in miso soup
Should not be combined with eagle, wild boar, deer, pheasant
【Lower Right】
Roughly cut and added. Mackerel and sea bream are good. Salt seasoning is important
Kaki-tai sashimi: fillet sea bream into three pieces, slice and stack
for serving. Irizake is good. Instead of mustard use bonito flakes, walnuts, dried persimmons, mandarin oranges
Ogawa-tataki sashimi: fillet fresh bonito, pound well, place on cedar board
pour boiling water over to whiten, then fold. This can also
be combined with kaki-tai, can also be made with carp. Same irizake
Pheasant sashimi: boil whole and shred, good with Japanese pepper miso vinegar
Goose/Duck sashimi: like pheasant, or bone and
cut into rings, good with wasabi vinegar or ginger miso vinegar
Steamed bamboo shoots sashimi: cut roots, stand upright with skin in steamer
steam well, cut variously, good as sashimi with white vinegar
Combine with sea grapes, abalone, shellfish, shiitake, wood ear mushrooms
Grilled sea bream/carp (sashimi that becomes nimono): cut slightly thicker than sashimi, half the roe
pick and cut, half crush and add vinegar to irizake with salt
seasoning. When serving, add both fish and roe. Overcooking is bad
【Lower Left】
Nobusuma: pound small birds, boil quickly like senba,
then finely mince sea bream, pour boiling water and set aside. Thinly
slice large abalone, when whitened it becomes like a bag.
Season with dashi soy sauce, mix three colors together and puff up,
wrap in the bag. Good with egg soboro on top
Ise tofu: grate mountain yam, mince sea bream and add
one-third grated yam, add egg white to tofu, grind all
together well, wrap in cloth in cedar box, steam and cut
serve with kudzu soy sauce. Also good with bird miso or wasabi miso
Crucian carp aspic: add drops to hanging miso, cook until bones
become soft. Place in wind and it will gel in one hour
Korokoro: pound small birds, boil quickly like senba and
set aside. Grind kamaboko well to the size of a comb,
bind with the birds, season with dashi soy sauce and serve boiled
Kinome-yaki: salt the needlefish, wrap in yuzu leaves, and on top