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【頭書右】
目の内赤くひげなきはどく
はゝき色なは人ころす也【？】
▲なよし れいの物
しよくをすゝめはの痛（いたみ）を
とめる上気をくだし脾（ひ）ね
つをさる。胃（い）をひらくなり
気ぎよをおぎない力ま
す物。夜食（やしよく）にはきらふ物
かたまりさきゑかぬる也
下（け）けつのくすり
▲いりこ うんの物【温】
かんけの薬しやくしゆに
よし虫をころし気をくだ
す。じんをおぎないたん
をさる。やはらかによく煮て
酒や溜（たま）りにてくふへし百
病にさのみたゝらぬ物
ぞかし
【頭書左】
▲いか あまくしはゝゆく【甘鹹・平／しはゝゆい、しわはゆい＝塩辛い】
へいの物どくなし
しよ病にたゝらぬ物
気をまし虫しやく胃を
能くだす鳥目（とりめ）の薬也
▲はゑ 平のもの
じんをおぎない気力増
ひいをとゝのへきよ生（しやう）の薬
かんの虫に用てよし
▲はも あまくひへの物
どくなし
ひゐをおぎないしよくすゝむ。
大小べんをつうじしつにて
手足しびるによしかつけ
ぢの薬水しゆにてはれ
たるに少しづゝ用てよし
百病に食すべしはらみ女
【下段右】
紙に包むし焼にして取出し。かけ汁かけ出し候【料理物語「木のめやき」】
まくり焼 鯛をおろしうすく切塩を打くべて焼事也【同「まくりやきは」】
小鳥やきはふなの三四寸斗有を。三まいにおろし
串（くし）にさし。山升みそ付やく事也。鯉なよしなどもよし【同「小鳥やき」】
しぎ焼（やき）は なすびをゆでよき頃に切。くしにさし
さんせうみそ付てやく事也【同「しきやき」】
やき竹の子は竹の子のふしをぬき。中へかまぼこ卵（たまこ）丸（まる）
ながら入皮共に焼て切る。かまぼこの塩少からめにして【同「やき竹の子は」】
いりやきは 鴨を大きに作り。溜りかけ置皮をいり。身
をはさみ入鍋にて一枚ならびにやく事也。あまりに汁なく
はかけ置たる溜り少し入るべき也【同「いりやき」】
みの煮《割書：但し吸物｜》玉子をあげ。しやくしにうけ。くだけ
ぬをにえ湯へ入候。つまは色々汁だしにかげをおとし【同「みのに」】
三国とは《割書：但し吸物｜》のとのり也。だし溜りにてしたてる也。
川ゑびをくはへてよし吸口こせうの粉【同「三国は」】
【下段左】
『○料理人諸鳥庖丁指南』
▲まないたの前大方一尺二寸斗のつもりに間をあけて
畏り。足（あし）をくみて腰（こし）をとつくとすへ。身つくろひして扨 箸（はし）
庖丁（ほうてう）を取いたし。箸庖丁一つに右の手に持そへ。俎（まないた）まへ左
の足の上のとをりになみをよく直（なを）す。尤箸は左庖丁は右
大方一寸二分斗のつもりにあけて。銘（めい）を上になして置（をく）
べし。扨鳥魚にかゝり候時。箸（はし）包丁（ほうてう）に手を一度にかけ
候と。はやく庖丁をさつと引分。箸は則左の足の通りに
きつとたてゝ持（もち）かため。庖丁は右の足のとをりにはをうへに
なして先（さき）をきつとたてゝ持かため。しづかに大手前にかゝり
たるがよし。惣じて俎前にて。湯水を好（こお）み物をみだりにい
ひ口をたゝき頭（かしら）をまげ腰（こし）をからめなどする事悪しゝたしなみ也
▲鶴（つる）白鳥（はくてう）雁（かん）鴨（かも）は先（まづ）雁かしらを前になし。まな板のまん中に
なをし。まの【注】はぶしをひろげ首（かしら）を左の羽（は）がいに持せ。左の
むねゟ包丁にて水をなでおろし。右をなでゝ左のわき
【注：「両の」の誤りか】
現代語訳
【頭書右】
目の内が赤くひげがないものは毒がある
灰色のものは人を殺すこともある
▲鯰 冷性の物
食欲を進め歯の痛みを
止める。上気を下し脾の熱
を去る。胃を開くなり
気血を補い力を増
す物。夜食には嫌う物
かたまりが先へ回らぬなり
下血の薬
▲煎り子（いりこ） 温性の物
疳の病の薬。積聚に
よし。虫を殺し気を下
す。腎を補い痰を
去る。柔らかによく煮て
酒や醤油にて食うべし。百
病にさほど障らぬ物
である
【頭書左】
▲烏賊 甘く塩辛く
平性の物。毒なし
諸病に障らぬ物
気を増し虫積、胃を
よく下す。鳥目の薬なり
▲鱸 平性のもの
腎を補い気力増し
脾胃を整え虚証の薬
疳の虫に用いてよし
▲鱧 甘く冷性の物
毒なし
脾胃を補い食欲を進む。
大小便を通じ湿にて
手足が痺れるによし。脚気
痔の薬。水腫にて腫れ
たるに少しずつ用いてよし
百病に食すべし。妊婦
【下段右】
紙に包み蒸し焼きにして取り出し、かけ汁をかけて出し候
巻き焼き 鯛をおろし薄く切り塩を打ち串を刺して焼くことなり
小鳥焼きは鮒の三四寸ばかりあるものを三枚におろし
串に刺し、山椒味噌を付けて焼くことなり。鯉や鯰なども良し
鴫焼きは 茄子を茹で良い頃に切り、串に刺し
山椒味噌を付けて焼くことなり
焼き竹の子は竹の子の節を抜き、中へ蒲鉾、卵を丸
ごと入れ皮ごと焼いて切る。蒲鉾の塩は少し控えめにして
炒り焼きは 鴨を大きに作り、醤油をかけ置き皮を炒り、身を
挟み入れ鍋にて一枚並びに焼くことなり。あまりに汁なく
ばかけ置いた醤油を少し入るべきなり
蓑煮（ただし吸い物）玉子を上げ、杓子で受け、崩れ
ないよう煮え湯へ入れ候。つまは色々。汁出汁に影を落とし
三国とは（ただし吸い物）海苔のことなり。出汁醤油にて仕立てるなり。
川海老を加えてよし。吸い口は胡椒の粉
【下段左】
『○料理人諸鳥包丁指南』
▲俎板の前、大方一尺二寸ばかりのつもりで間を空けて
畏まり、足を組んで腰をしっかりと据え、身繕いして、さて箸と
包丁を取り出す。箸包丁一つずつ右手に持ち添え、俎板前左
の足の上の通りに並びをよく直す。もっとも箸は左、包丁は右に
大方一寸二分ばかりのつもりで空けて、銘を上になして置く
べし。さて鳥魚にかかる時、箸包丁に手を一度にかけ
ると、早く包丁をさっと引き分け、箸は則ち左の足の通りに
きっと立てて持ち固め、包丁は右の足の通りに刃を上に
なして先をきっと立てて持ち固め、静かに大手前にかかり
たるがよし。総じて俎前にて、湯水を好み物を乱りに言
い口を叩き頭を曲げ腰を絡めなどすることは悪しき嗜みなり
▲鶴、白鳥、雁、鴨は先ず雁頭を前になし、俎板の真ん中に
直し、両の翼を広げ首を左の翼側に持たせ、左の
胸より包丁にて水を撫でおろし、右を撫でて左の脇
英語訳
【Header Right】
Those with red inside the eyes and no whiskers are poisonous
Ash-colored ones can kill people
▲Catfish: cold in nature
Promotes appetite and stops
tooth pain. Lowers rising qi and removes heat from
the spleen. Opens the stomach
Supplements qi and blood, increases
strength. Should be avoided for night meals
Lumps do not circulate forward
Medicine for rectal bleeding
▲Dried sardines (iriko): warm in nature
Medicine for childhood malnutrition. Good for
accumulation disorders. Kills parasites and lowers
qi. Supplements kidneys and removes
phlegm. Should be boiled soft and
eaten with sake or soy sauce. Does not
greatly interfere with hundred diseases
【Header Left】
▲Squid: sweet, salty,
and neutral. Non-toxic
Does not interfere with various diseases
Increases qi, lowers parasitic accumulation and stomach
disorders. Medicine for night blindness
▲Sea bass: neutral
Supplements kidneys, increases vitality
Regulates spleen and stomach, medicine for deficiency
Good for parasitic worms in children
▲Pike conger: sweet and cold
Non-toxic
Supplements spleen and stomach, promotes appetite.
Facilitates urination and defecation, good for dampness causing
numbness in hands and feet. For beriberi,
hemorrhoids. For edema with swelling,
use little by little. Should be eaten for hundred diseases. Pregnant women
【Lower Right】
Wrap in paper, steam-grill and serve with sauce poured over
Maki-yaki: Fillet sea bream, cut thin, salt and skewer before grilling
Small bird grilling uses crucian carp about 3-4 inches, filleted into three pieces
skewered with Japanese pepper miso and grilled. Carp and catfish are also good
Snipe-style grilling: Boil eggplant, cut when tender, skewer
with Japanese pepper miso and grill
Grilled bamboo shoots: Remove nodes from bamboo shoots, stuff with kamaboko and whole eggs
grill with skin on and slice. Use less salt in the kamaboko
Stir-fry grilling: Prepare duck in large pieces, marinate in soy sauce, fry the skin, sandwich the meat
and grill flat in a pan. If too dry,
add some of the reserved soy sauce
Mino-ni (but as clear soup): Lift eggs with ladle, being careful not to break them
add to boiling water. Various garnishes. Drop shadow into dashi broth
Mikuni refers to (but as clear soup) nori seaweed. Prepare with dashi soy sauce.
Good to add river shrimp. Garnish with pepper powder
【Lower Left】
『○Guide to Poultry and Fish Knife Skills for Cooks』
▲In front of the cutting board, space about 1 shaku 2 sun apart
sit respectfully, cross legs and settle waist firmly, arrange appearance, then take up
chopsticks and knife. Hold chopsticks and knife together in right hand, align properly
in front of cutting board as if above left foot. Chopsticks on left, knife on right
space about 1 sun 2 bu apart, place with inscription facing up.
When working on birds and fish, place hands on chopsticks and knife simultaneously,
quickly separate the knife, hold chopsticks firmly upright
as if above left foot, hold knife with blade up
as if above right foot with tip upright and firm, work quietly and gracefully
is best. Generally at the cutting board, indulging in hot water, speaking carelessly,
hitting the mouth, bending the head, twisting the waist are poor manners
▲For cranes, swans, geese, ducks: first place the head forward, center on
the cutting board, spread both wings, rest neck against left wing,
stroke down with knife from left breast like water, stroke right side to left flank