翻刻
【頭書右】
おり〳〵くふべし。風きをさつて
虫にもさのみたゝらぬ物
▲はまち 平の物
ひいをとゝのへ身をこやす也
気力を増（まし）きよ生によし
風をおこしてかさを生する
多く過れば虫気おこる也
▲ほら あまく
へいのもの
五ざうをゆるめ胃をいらく
はらみ女につゝしむべし血を
くるはす物ぞかし
▲とび魚 うんの物
どくなし
ひゐをとゝのへ食すゝめ。百
病によし五ざうをおぎ
ない虫しやく中風の薬也
らうさいかんの下り腹に煮（に）て
【頭書左】
用ゆべしとまる也。はらみ女に
なんざんさはりなしかつけの
薬気力をます。ゐんつよく
して命のぶ常にくふべし
▲どぢやう へいどくなし
百病にたゝらぬ物。きり
よくましゐんせいつよくす
▲うなぎ あまく大
うんの物
しつけかつけぢのくすり
ゐんつよおくして中をおぎ
なひ。腹中（ふくちう）ひへてなるによし
こしのおもきを治す筋（すじ）
ほねつよくしじんをおぎ
ないもろ〳〵のかさをいや
す也。小児かんには常にあ
たへよはらくだるを治す薬
▲くち あまくどくなし
【下段右】
に箸をたて左のむねゟ切めを付。右のむねゟをろし。頭を
右の羽がいにもたせ。左のむねをおろし。扨もゝの両のつがいを
はなし。左ゟ切はなして。俎右のむかふのすみに足（あし）を右にな
してをき。頭を左へまげて。右を切はなし。右の所へなをすべき也。
扨 胴（どう）がらは左の向のすみへなをすべし。扨俎をよくなでゝ左
の身ゟ引なをし。足を右へなして。もゝのつがいの皮（かは）を切はな
し。則足をむかふになして。頭の次（つぎ）へなをし。羽ぶしのつかいを
はなし。身を俎むかふの中のはづれにをき羽ぶしは胴がらの
通りの下に置（をき）。そし【そしゝ＝膂宍】は中の向ふのはづれに直（なを）す。右身をもかくとのし
▲雉子（きし）山鳥（やまとり）鳩（はと）等は先きじ頭を左にして。はしを前へむけ腹（はら）を
前へむけてよこに羽がひをしかせてなをし。頭をねより切て
左の向ふのすみへ直（なを）し。扨おろしやう何れも右に同前なり
▲鳥（とり）小切形（こきりかた）等は先（まつ）木口（こくち）作りとは両の身斗。羽ぶし腿（もゝ）のつけ
ねゟ切て。其まゝよこに引なをして則木口に作る也。そしゝ【膂宍】は
なすべし●たつ作（つく）りとは右のことくにしてよこに切てそれ
【下段左】
をたつに引なをして。則たつに作る事也●ほそ作（つく）りとは
右のことくにして。なんまいにもへぎて木口（こくち）に細（こまか）く作る事也
●大へぎ作りとは右のごとくにして。大方二寸四方斗《振り仮名：厚さ｜あつさ》
二分斗にへぐ事也。是をせんべいとも云●なげ作りとは
右のことくにして包十（ほうてう）を筋（すし）かへうすくひらりと長（なか）く作る事也
●骨（ほね）作りとはおろして羽（は）ぶしもゝ等のほねをたゝきひし
ぎて。身を少つけて作りませる事也。是は小 鴨（かも）ばん鴫（しき）の事也
●ほねぬきとはおろしてすきと骨の分をさりて作事
なり。是も小鴨 鷭（もす）鴫（しき）等（とう）の事也●ほね付とはひほねをか
へして羽ぶし別足（へつそく）のほねすね斗さりてたゝかす。其 侭（まゝ）
身を付て作る事也。是はひはり鶫等の事也。但ひばりは
かけつめをつくるゆへすねを用ゆる●たゝきてと右骨つき
のことくにしてたゝきなどのことく細（こまか）にたゝきまぜる事なり
是もひばりひわしと等（ら）の事也●たゝみてとは作りてとり
羽。かさねに重ねておく事也。是は煮鳥（にとり）ゆて鳥等の事也
現代語訳
【頭書右】
時々食べるべし。風気を去り
虫にもそれほど障らない物
▲鰤 平性の物
脾胃を整え身体を肥やすなり
気力を増し虚証によし
風を起こして瘡を生じる
多く過ぎれば虫気起こるなり
▲法螺貝 甘く
平性のもの
五臓を緩め胃を癒す
妊婦は慎むべし。血を
乱す物である
▲飛魚 温性の物
毒なし
脾胃を整え食欲を進める。百
病によし。五臓を補
い虫積、中風の薬なり
老人、小児の下痢腹に煮て
【頭書左】
用いるべし。止まるなり。妊婦に
難産の障りなし。脚気の
薬。気力を増す。陰を強く
して命を延ばす。常に食うべし
▲泥鰌 平性、毒なし
百病に障らない物。気力
よく増し陰精強くす
▲鰻 甘く大いに
温性の物
湿気、脚気、痔の薬
陰を強くして中を補
い、腹中冷えて鳴るによし
腰の重きを治す。筋
骨強くし腎を補
い諸々の瘡を癒
すなり。小児の疳には常に与
えよ。腹が下るを治す薬
▲口取 甘く毒なし
【下段右】
に箸を立て左の胸より切れ目を付け、右の胸よりおろし、頭を
右の翼側に持たせ、左の胸をおろし、さて腿の両の継ぎを
外し、左より切り離して、俎右の向こうの隅に足を右に
して置き、頭を左へ曲げて、右を切り離し、右の所へ直すべきなり。
さて胴殻は左の向こうの隅へ直すべし。さて俎をよく撫でて左
の身より引き直し、足を右へなして、腿の継ぎの皮を切り離
し、則ち足を向こうになして、頭の次へ直し、翼の継ぎを
外し、身を俎向こうの中の端に置き、翼は胴殻の
通りの下に置き、膂宍は中の向こうの端に直す。右身もかくの如し
▲雉子、山鳥、鳩等はまず雉子頭を左にして、嘴を前へ向け腹を
前へ向けて横に翼を敷かせて直し、頭を根より切って
左の向こうの隅へ直し、さておろし方は何れも右に同前なり
▲鳥小切り形等はまず木口作りとは両の身のみ。翼、腿の付け
根より切って、そのまま横に引き直して則ち木口に作るなり。膂宍は
省くべし●短冊作りとは右の如くにして横に切ってそれ
【下段左】
を短冊に引き直して、則ち短冊に作ることなり●細作りとは
右の如くにして、何枚にも剥いで木口に細かく作ることなり
●大剥ぎ作りとは右の如くにして、大方二寸四方ばかり、厚さ
二分ばかりに剥ぐことなり。これを煎餅とも言う●投げ作りとは
右の如くにして包丁を筋違い薄くひらりと長く作ることなり
●骨作りとはおろして翼、腿等の骨を叩き潰
して、身を少し付けて作り回すことなり。これは小鴨、鷭、鴫のことなり
●骨抜きとはおろして筋と骨の分を去って作ること
なり。これも小鴨、鷭、鴫等のことなり●骨付きとは皮骨を返
して翼、別足の骨、脛のみ去って叩かず、その侭
身を付けて作ることなり。これは雲雀、鶫等のことなり。ただし雲雀は
欠け爪を作るゆえ脛を用いる●叩き手と右骨付きの
如くにして叩きなどの如く細かに叩き混ぜることなり
これも雲雀、鶸等のことなり●畳み手とは作りて取り
羽、重ねに重ねて置くことなり。これは煮鳥、茹で鳥等のことなり
英語訳
【Header Right】
Should be eaten occasionally. Removes wind qi,
does not greatly interfere with parasites
▲Yellowtail: neutral in nature
Regulates spleen and stomach, fattens the body
Increases vitality, good for deficiency conditions
Stirs wind and generates sores
If taken in excess, causes parasitic qi
▲Conch shell: sweet and
neutral
Relaxes the five organs, soothes the stomach
Pregnant women should avoid. Disrupts
the blood
▲Flying fish: warm in nature,
non-toxic
Regulates spleen and stomach, promotes appetite. Good for a hundred
diseases. Supplements the five organs,
medicine for parasitic accumulation and apoplexy
For elderly and children's diarrhea, boil and
【Header Left】
use. It will stop the condition. For pregnant women,
no hindrance to difficult childbirth. Medicine for beriberi.
Increases vitality. Strengthens yin
and prolongs life. Should be eaten regularly
▲Loach: neutral, non-toxic
Does not interfere with a hundred diseases. Well
increases vitality and strengthens yin essence
▲Eel: sweet and greatly
warm in nature
Medicine for dampness, beriberi, hemorrhoids
Strengthens yin and supplements the center,
good for cold rumbling in the abdomen
Treats heaviness in the lower back. Strengthens sinews
and bones, supplements kidneys,
heals various sores.
Always give to children with malnutrition. Medicine that treats diarrhea
▲Kuchitori: sweet, non-toxic
【Lower Right】
Stand chopsticks there, make cuts from the left breast, fillet from the right breast, rest the head
against the right wing, fillet the left breast, then remove both thigh joints,
cut away from the left, place at the right far corner of the board with feet to the right,
bend head to the left, cut away the right, and arrange at the right position.
The body carcass should be placed at the left far corner. Wipe the board clean and rearrange from the left
fillet, place feet to the right, cut away the thigh joint skin,
then place feet toward the far side, arrange next to the head, remove wing joints,
place the meat at the far center edge of the board, place wings
below in line with the body carcass, arrange the back meat at the far center edge. Do the same with the right fillet
▲For pheasant, copper pheasant, dove, etc.: first place pheasant head to the left, beak forward, belly
forward, wings spread flat horizontally, cut the head from the base
and place at the left far corner, the filleting method is the same as for the right side
▲For small bird cutting forms, first the cross-cut style uses only both fillets. Cut from the base of wings and thighs,
arrange horizontally as is, then make cross-cuts. The back meat should
be omitted ● For strip-cut style, do as above, cut horizontally and
【Lower Left】
rearrange into strips, then make strip cuts ● For fine-cut style,
do as above, peel into many layers and make fine cross-cuts
● For large-peel style, do as above, peel into pieces about 2 sun square, thickness
about 2 bu. This is also called senbei ● For toss-cut style,
do as above, use knife diagonally thin and make long light cuts
● For bone style, after filleting, crush the bones of wings, thighs, etc.
with a bit of meat attached. This is for small ducks, coots, snipe
● For boneless style, after filleting, remove sinew and bone portions
This is also for small ducks, coots, snipe, etc. ● For bone-attached style, turn skin and bones
remove only wing and leg bones and shinbones without crushing, leave as is
with meat attached. This is for larks, thrushes, etc. However, for larks,
use shinbones to make the split claws ● For minced style, like the bone-attached above
but mince finely like minced preparations
This is also for larks, siskins, etc. ● For layered style, after preparation,
layer the wings one upon another. This is for boiled birds, parboiled birds, etc.