翻刻
【頭書右】
ゐをひらき気をまし食
をけすしほり腹をとめる
りん病を治るもの
▲くらけ あぢはひからく
へいのもの
中をとゝのへ食すゝめ五ざう
をりして小へん【小便】をとめる
たんをけし気をます
はしかみ酢（す）にて食すべし
▲くじら しははゆく【しわはゆい、塩辛い（鹹）】
大うんの物
おこりをおとし虫ころす也
ほしくじらくだりはらによし
▲ます うんの物
多く食すれは上気をし
血をやふる虫しやくいでゝ
かさ生ずに児五かんかたる
ひ又はたんにもおゝどくとなる
【頭書左】
▲ゑい あぢはひあまく
へいの物
ほしたるは百病によし腹（はら）
くだるによし又てんかん虫
によし五かんかたかいしやく
らうさいけつくわいによし
▲まながつお あまくへいの物
じんきよおぎない気力
ましひゐをつよくし食
すゝめ虫しやくを治（ち）す
諸病にはたゝらねど小か
んには大どくの物いむべし
▲ふな あまくうんの物
胃（い）のふよくし食なと
胸（むね）につかへくだらぬによし
鱠（なます）にしてはきよ気をお
ぎなひぢの薬なめ腹
しほり腹よくこむる也少しづゝ
【ピントが甘い部分は以下の資料で確認できます＞ https://honkoku.org/app//#/transcription/E1890CFBBA013DCD41FA21F3144364DF/79/ 】
【下段右】
●せんことは細（ほそ）づくりの事也。是は生（なま）かわ鳥 鱠（なます）雉子（きし）鱠
等（とう）に用ゆる●ひぼねかへすとは鳥の背を立わり。内をゝ
しひろげてはらのはたの骨をおしかへして取事也。是は鴫（しき）
等の小鳥時に用ゆる。大鳥はわしはます【後出L63】と云。小鳥はひ骨
と云へり●鶴（つる）の筋（すじ）の事 別（へつ）の足に是ある筋をぬきて
そろへたばねて。長さ三寸斗に切てもちゆる事也。すぢぬき
やうは。もゝのふくらを跡先（あとさき）を切て切口ゟ筋をぬくべし。是
鶴のしるしにもちゆる也。生鳥（なまとり）にてもしを鳥にても物を
用ゆる●ひばりのかけづめとは足のゆびをかけつめといふ
て。長さつめ有。是を残して前のゆびを皆ねよりすきと
切て。すね共にもゝにつけて用ゆる事也。是ひばりのしるし也
●もずの別足（へつあし）とは足のふしを中にこめて長さ一寸斗に切て
もちゆる是印也●雉子（きじ）の八つざきとは焼鳥（やきとり）の時の事也。
先（まつ）皮（かは）をすきとむきて勿論（もちろん）内をよくあらひて。扨両の
かたのつがひに包丁（ほうてう）めを少し入て羽ふしをもちて。両方二つ
【下段左】
に引さく胴（とう）がらを二つに引く。口を二つしに引さく。是にて八
に成ゆへ八つざきと云也●鳥のそじゝとは両の身に
長くへだてゝつきたる身有。是をいふなり。いつとても
此身をまづへかして取作るへし●別足（へつそく）とはもゝゟあし
迄の事を云也●羽ぶしとは羽（は）の付根（つけね）のふしをいふ也。是
をほねつけのふしと云也●わしはまずとは腹（はら）のほねをいふ
なり。是をひ骨共いふ也●もゝげとは股の内に是有丸
き物を云也。是を成る共いへり●あつきとはからのとがりたる
ものもゝけと一所に是ある物をいふ也●細腸（さいちやう）とは腹中
にあるほそきわたの事也●きもとは胆（きも）【＝膽】の事なり
『○ 海川（うみかは）魚類（きよるい）庖丁（ほうてう）指南（しなん）』
鯛（たい）鱸（すゝき）茂魚（もうを）等（とう）は先（まつ）たい頭（かしら）を左にして腹（はら）を前へして
なをし。包丁にて尾の方へ背中（せなか）腹（はら）のとをりを三へん水
をなておろし。又上へなであげべし。是はこけの有なきを
しるべきため也。扨 箸（はし）をへよくさし込（こみ）包丁なかしをよく
現代語訳
【頭書右】
胃を開き気を増し食欲
を消し、しぼり腹を止める
淋病を治すもの
▲海月 味は辛く
平性のもの
中を整え食欲を進め五臓
を利して小便を止める
痰を消し気を増す
酢味噌にて食すべし
▲鯨 塩辛く
大いに温性の物
おこり（マラリア）を治し虫を殺すなり
干し鯨は下痢腹によし
▲鱒 温性の物
多く食すれば上気をし
血を破る。虫積出でて
瘡を生じ、小児の五疳語る
または痰にも大毒となる
【頭書左】
▲鱏 味は甘く
平性の物
干したるは百病によし。腹
下りによし。また癲癇、虫
によし。五疳、肩甲、積聚、
老人、血塊によし
▲真名鰹 甘く平性の物
腎気を補い気力
増し脾胃を強くし食欲
進め虫積を治す
諸病には障らねど小児
には大毒の物、忌むべし
▲鮒 甘く温性の物
胃の腑を良くし食物
胸につかえ下らぬによし
鱠にしては虚気を補
い痔の薬。滑腹、
しぼり腹よく込むるなり。少しずつ
【下段右】
●繊とは細作りの事なり。これは生皮鳥鱠、雉子鱠
等に用いる●皮骨返すとは鳥の背を立ち割り、内臓を
押し広げて腹の端の骨を押し返して取ることなり。これは鴫
等の小鳥の時に用いる。大鳥は鷲腹筋と言い、小鳥は皮骨
と言えり●鶴の筋のこと 別の足にこれある筋を抜いて
揃えて束ねて、長さ三寸ばかりに切って用いることなり。筋抜き
様は、腿の膨らみを前後を切って切り口より筋を抜くべし。これ
鶴の印に用いるなり。生鳥にても塩鳥にても
用いる●雲雀の欠け爪とは足の指を欠け爪という
て、長さ爪あり。これを残して前の指を皆根より筋と
切って、脛共に腿に付けて用いることなり。これ雲雀の印なり
●百舌の別足とは足の節を中に込めて長さ一寸ばかりに切って
用いる。これ印なり●雉子の八つ裂きとは焼鳥の時のことなり。
まず皮を剥ぎ取り剥いて勿論内をよく洗って、さて両の
肩の継ぎに包丁目を少し入れて翼を持って、両方二つ
【下段左】
に引き裂く。胴殻を二つに引く。口を二つに引き裂く。これにて八
になるゆえ八つ裂きと言うなり●鳥の膂宍とは両の身に
長く隔てて付きたる身あり。これを言うなり。いつにても
この身をまず剥がして取り作るべし●別足とは腿より足
までのことを言うなり●翼とは翼の付け根の節を言うなり。これ
を骨付けの節と言うなり●鷲腹筋とは腹の骨を言う
なり。これを皮骨とも言うなり●腿毛とは股の内にこれある丸
き物を言うなり。これを袋とも言えり●厚岐とは殻の尖りたる
もの。腿毛と一所にこれあるものを言うなり●細腸とは腹中
にある細き腸のことなり●肝とは胆のことなり
『○ 海川魚類包丁指南』
鯛、鱸、茂魚等はまず鯛頭を左にして腹を前へして
直し、包丁にて尾の方へ背中腹の通りを三遍水
を撫でおろし、また上へ撫で上げるべし。これは鱗のあるなきを
知るべきためなり。さて箸をえらに良く差し込み、包丁中程をよく
英語訳
【Header Right】
Opens the stomach, increases qi, eliminates appetite,
stops cramping diarrhea,
treats gonorrhea
▲Jellyfish: taste is pungent,
neutral in nature
Regulates the center, promotes appetite, benefits the five organs,
stops urination,
eliminates phlegm and increases qi.
Should be eaten with vinegar miso
▲Whale: salty,
greatly warm in nature
Treats malaria and kills parasites.
Dried whale is good for diarrhea
▲Trout: warm in nature
If eaten in large quantities, causes rising qi
and breaks blood. Parasitic accumulation emerges,
generates sores, causes speech disorders in children's five kinds of malnutrition,
or becomes greatly toxic to phlegm
【Header Left】
▲Ray: taste is sweet,
neutral in nature
When dried, good for a hundred diseases. Good for
diarrhea. Also good for epilepsy and parasites.
Good for five kinds of malnutrition, shoulder blade conditions, accumulations,
elderly people, and blood clots
▲Skipjack tuna: sweet, neutral in nature
Supplements kidney qi, increases
vitality, strengthens spleen and stomach, promotes
appetite, treats parasitic accumulation.
Does not interfere with various diseases but is
greatly toxic to children and should be avoided
▲Crucian carp: sweet, warm in nature
Improves the stomach organ, good when food
gets stuck in chest and won't go down.
As sashimi, supplements deficient qi,
medicine for hemorrhoids. For loose bowels,
cramping diarrhea, takes effect well. Little by little
【Lower Right】
●"Sen" refers to fine cutting. This is used for
raw bird sashimi, pheasant sashimi, etc. ●"Skin-bone reversal" means splitting the bird's back open, pushing
the organs wide and pushing back the bones at the belly edge to remove them. This is
used for small birds like snipe. For large birds it's called "eagle belly muscle," for small birds it's called "skin-bone"
●About crane tendons: Extract the tendons from the separate legs,
align and bundle them, cut to about 3 sun in length for use. The method of tendon extraction
is to cut the front and back of the thigh swelling and extract the tendons from the cut opening. This
is used as a crane's mark. Used for both raw birds and salted birds
●Lark's split claws: The foot digits are called split claws,
with long claws. Leave these and cut all the front digits from the root along with
sinews, attach to the thigh together with the shins for use. This is the lark's mark
●Shrike's separate foot: Enclose the foot joints in the middle, cut to about 1 sun in length for
use. This is the mark ●Pheasant's eight-way split: This is for grilled birds.
First peel off the skin, of course clean the inside well, then make slight cuts with the knife at both
shoulder joints, hold the wings, and split into two on both sides
【Lower Left】
Split the body shell in two. Split the mouth in two. This makes eight
pieces, hence called "eight-way split" ●Bird's back meat refers to meat that is
attached running long between both fillets. This is what it means. At any time,
this meat should first be peeled off and prepared ●"Separate foot" refers to from thigh to
foot ●"Wing joint" refers to the joint at the wing's base. This
is also called "bone-attached joint" ●"Eagle belly muscle" refers to belly bones.
This is also called "skin-bone" ●"Thigh hair" refers to the round
object inside the thigh. This is also called "sac" ●"Atsuki" refers to the pointed part
of the shell. This refers to what exists in the same place as thigh hair ●"Fine intestine" refers to
the thin intestines in the abdomen ●"Liver" refers to the gallbladder
『○ Sea and River Fish Knife Guidance』
For sea bream, sea bass, filefish, etc., first place the sea bream head to the left with belly forward,
arrange it, with the knife toward the tail, stroke the back and belly three times with water
downward, then stroke upward. This is to
know whether there are scales or not. Then insert chopsticks well into the gills, and the knife middle part well