翻刻
【頭書右】
食せよ中（うち）をあたゝめもろ
繰り返しのかさぐすりからし
にんにく いのしゝ きじ
さとう右きんもついむべし
▲ふぐ あまくうんの物
きよをおぎないむしころす
こしひざつよくしぢの薬
しつ気をさりくいすごして
ははらはるゝ物わた血（ち）に
どく多し心得べしは？いたる
時はあしのねのしるをし
ぼりておほくのむべし
▲ぶり うんの物
ほしても生（しやう）もくすり
気力をまし身をこやす
血をやぶりかさに毒たるべし
▲あゆ へいの物
【頭書左】
五ぞうをおぎないひゐを
はやらげ筋骨つよくなる
常にくふべし多く喰（くふ）て
もやまひおこらず
▲あぢ へいの物
諸病にあたへてとくなし
らうさい気ぎよに食すべ
し。五ざうをぎないしよく
をすゝむる過れはむしに
たゝるぞかし
▲さば あまくへいの物
どくはなし
目をあきらかにしむね
はらいたむによし気力を
増（まし）むねのいきるをさます
かつけあししひるによし
おけらにんにくきらふ物
▲さけ 大うんの物
どくはなし
【下段右】
切こみて箸（はし）を内のゑらへよくたてゝ。包丁ながしのきはゟ
頭（かしら）を切おとし。水はきを右になして。頭をむかふへむけて
俎（まないた）左のむかふのすみへなをしおき。扨身の切口へ箸をさ
し込（こみ）尾（お）の方へおろすべし。身向ふかへし俎右のむかふ
の角（すみ）へ尾の方を右になて直（なを）し。扨下身上下へかへし。
尾を左へなして頭の方ゟ尾のかたへおろして。頭の方ゟ
かへし右の所にうすみと〳〵あふやうになをし。中 打（うち）を
真中（まんなか）ゟ一打に打（うつ）て尾の方をうへにのせて尾さきを
左へして。頭の下に置べし。扨俎をよくなでゝうは身より
引よせ。頭の方をまへになして。ひれをそとへかへして。うす
身を取。中打を下しに置（をく）べし。身は中のとをりに尾をむ
かふへなしてなをし。身をもかくのごとくにすべし
鯉（こい）鮒（ふな）うぐひさい等は。先（まつ）こい頭を左へなして腹（はら）を向（むかふ）へむけ
てなをし。右のことく三へんづゝ水なでをして上下へかし。
右のことく水なてをして箸（はし）を口へよくさし込（こみ）。包丁水はき
【下段左】
の内へはを上にてさしこみて。前の方へあをのくやうにをせば
腹（はら）うへになる也。扨 箸（はし）を向（むか）ふのえらぎはへよくたくゝ
向の一のひれをおとし。はしにて帰らぬやうにおさへ。扨前の一の
ひれを包丁にてはねおこし。其 侭（まゝ）頭を切おとし。箸をぬき
頭を向ふの左のすみに水はきをむかふへむけて切口たてゝ
ひれを両へひろげて置べし。川魚は頭にひれの付やうに
おろすべし。扨身の切候へはしをさし込（こみ）てたて。頭の楊ゟ尾の
方へよくをろすべし。扨むかふへ候へし置右のことく右の南へ直（なを）
し。又下身をも上下へかへして頭のかたを右になしておろし。
右のごとくなをすへし。扨俎をよくなでゝ右のことく身を
引よせうす身を取身も中少もなをすべし
鰹（さけ）鱒（ます）あめ。なまず。鰹（かつを）めじか。鰤（ぶり）はおろす斗の事也。《割書：置く様｜右同前》
海魚は腹を前にしておろすゆへ。初（はしめ）は向ふになすなり
川魚は腹をむかふになしておろすゆへに。初めは腹を前
になすなり。是は手まはしはやきときの事なり
現代語訳
【頭書右】
食べなさい。中を温め、諸々の
繰り返しの瘡薬。からし、
にんにく、猪、雉、
砂糖。右の禁物は忌むべし
▲河豚 甘く温性の物
虚を補い虫を殺す
腰膝を強くし痔の薬
湿気を去り食い過ごして
腹張るもの。腸、血に
毒多し。心得るべし。中毒した
時は足の根の汁を搾
って多く飲むべし
▲鰤 温性の物
干しても生でも薬
気力を増し身を肥やす
血を破り瘡に毒足るべし
▲鮎 平性の物
【頭書左】
五臓を補い脾胃を
活発にし筋骨強くなる
常に食うべし。多く食って
も病気起こらず
▲鯵 平性の物
諸病に与えて毒なし
老人、気虚に食すべ
し。五臓を補い食欲
を進める。過ぎれば虫に
障るぞかし
▲鯖 甘く平性の物
毒はなし
目を明らかにし胸
腹痛むによし。気力を
増し胸の息苦しさを覚ます
脚気、足のしびれによし
朮、にんにくを嫌う物
▲鮭 大いに温性の物
毒はなし
【下段右】
切り込んで箸を内の鰓へよく立てて、包丁流しの際より
頭を切り落とし、水吐きを右になして、頭を向こうへ向けて
俎板左の向こうの隅へ直し置き。さて身の切り口へ箸を差し
込み尾の方へ下ろすべし。身を向こうへ返し俎板右の向こう
の角へ尾の方を右になして直し。さて下身を上下へ返し、
尾を左へなして頭の方より尾の方へ下ろして、頭の方より
返し右の所に薄身と中打ちが合うように直し。中打ちを
真ん中より一打ちに打って尾の方を上にのせて尾先を
左へして、頭の下に置くべし。さて俎板をよく撫でて上身より
引き寄せ、頭の方を前になして、鰭を外へ返して、薄
身を取り、中打ちを下に置くべし。身は中の通りに尾を向
こうへなして直し。身をもかくの如くにすべし
鯉、鮒、鯎、細魚等は、まず鯉頭を左へなして腹を向こうへ向け
て直し。右の如く三遍ずつ水撫でをして上下へ返し、
右の如く水撫でをして箸を口へよく差し込み、包丁水吐きの
【下段左】
内へ刃を上にて差し込んで、前の方へ仰向くように押せば
腹が上になるなり。さて箸を向こうの鰓際へよく立て、
向こうの一の鰭を落とし、箸にて帰らぬように押さえ、さて前の一の
鰭を包丁にて跳ね起こし、そのまま頭を切り落とし、箸を抜き
頭を向こうの左の隅に水吐きを向こうへ向けて切り口立てて
鰭を両へ広げて置くべし。川魚は頭に鰭の付くように
下ろすべし。さて身の切り候へ箸を差し込んで立て、頭の方より尾の
方へよく下ろすべし。さて向こうへ返し置き右の如く右の隅へ直
し、また下身をも上下へ返して頭の方を右になして下ろし、
右の如く直すべし。さて俎板をよく撫でて右の如く身を
引き寄せ薄身を取り身も中身も直すべし
鮭、鱒、鰰、鯰、鰹、目近、鰤は下ろすだけのことなり。《置く様は右同前》
海魚は腹を前にして下ろすゆえ、初めは向こうになすなり
川魚は腹を向こうになして下ろすゆえに、初めは腹を前
になすなり。これは手回し早き時のことなり
英語訳
【Header Right】
Eat this. Warms the interior, various
recurring sore medicines. Mustard,
garlic, wild boar, pheasant,
sugar - the above forbidden items should be avoided
▲Pufferfish: sweet, warm in nature
Supplements deficiency and kills parasites
Strengthens lower back and knees, medicine for hemorrhoids
Removes dampness, when overeaten and
belly swells. Intestines and blood contain
much poison. Should be understood. When poisoned,
squeeze the juice from foot roots
and drink plenty
▲Yellowtail: warm in nature
Whether dried or raw, medicinal
Increases vitality and fattens the body
Breaks blood and should be toxic to sores
▲Sweetfish: neutral in nature
【Header Left】
Supplements the five organs, activates
the spleen and stomach, strengthens muscles and bones
Should be eaten regularly. Even eating much
does not cause illness
▲Horse mackerel: neutral in nature
Given for various diseases, no toxicity
Should be eaten by elderly and those with qi deficiency.
Supplements five organs and promotes
appetite. If excessive, will
interfere with parasites
▲Mackerel: sweet, neutral in nature
No toxicity
Clarifies vision, good for chest
and abdominal pain. Increases vitality
and relieves chest tightness
Good for beriberi and foot numbness
Dislikes atractylodes and garlic
▲Salmon: greatly warm in nature
No toxicity
【Lower Right】
Make a cut and insert chopsticks well into the inner gills, cut off
the head from the edge of the knife's water channel, place the water spout to the right, turn the head toward
the far side and arrange it in the left far corner of the cutting board. Then insert chopsticks into the cut opening of the body
and lower toward the tail. Turn the body to the far side, arrange on the right far
corner of the cutting board with the tail side to the right. Then turn the lower body upside down,
place the tail to the left and lower from the head side to the tail side, then turn from the head side
and arrange on the right so that the thin fillet and center cut meet. Strike the center cut
in one blow from the middle, place the tail part on top with the tail tip to
the left, and place under the head. Then wipe the cutting board well and pull from the upper body,
place the head part forward, turn the fins outward, take the thin
fillet, and place the center cut below. Arrange the body with the tail facing
away through the center. The body should be done likewise.
For carp, crucian carp, dace, small fish, etc., first place the carp head to the left with belly facing away,
arrange it. As before, stroke with water three times each and turn upside down,
stroke with water as before and insert chopsticks well into the mouth, with the knife in the water spout
【Lower Left】
insert the blade upward, and if you push toward the front as if to turn face up,
the belly will be on top. Then place chopsticks well at the far gill edge,
remove the far first fin, hold with chopsticks so it won't return, then flip up the front first
fin with the knife, cut off the head as is, remove the chopsticks
and place the head in the far left corner with water spout facing away, cut opening upright,
fins spread to both sides. River fish should be
filleted so the fins remain attached to the head. Then insert chopsticks into the cut body and stand, from the head
side to the tail side, lower well. Then turn to the far side and place, arrange in the right corner as before,
also turn the lower body upside down with the head side to the right and lower,
arrange as before. Then wipe the cutting board well and pull the body as before,
take the thin fillet, and arrange both the body and center meat.
Salmon, trout, sandfish, catfish, bonito, young tuna, yellowtail are just for filleting. 《Arrangement same as above》
Sea fish have belly forward when filleting, so initially place facing away
River fish have belly facing away when filleting, so initially place belly forward.
This is for when working quickly.