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【頭書右】
身をあたゝめ気力をます
ひへたる人のしぼり腹とめ
てよし多く食すれははれ
者やかさを生（しやう）ずる也
▲さはら あぢはひ甘く
ねつの物
気力をましじんをおぎなふ
虫しやく小児かたかい疳（かん）【かたかい：癖疾】
の虫血をうごかしきずかさ
生ず何れにもおくと心へし【ゝ脱か】
▲すゞき へいの物
しよ病にたゝりなし五ざ
うをおきない筋骨かた
くなし腸胃（ちやうい）やはらぐ物也
鱠に作（つく）り食すれは水（すい）
気を治（ぢ）する多く食せは
しゆ物かさ出べし
▲白うを
【頭書左】
たんにわるし虫のどく。過
てははらをくだしかさのどく
血をやぶる物ひゐをつよくし
目をあきらかに食をけす也
▲いはし へいの物
じんをおぎない気力ます。
血（ち）をうるをし目のくすり
赤（あか）いわしは中風（ちうふう）によし
多く食すれはたんの毒（とく）
むねつかへてときやくする物
▲めばる へいの物
ひゐによし諸病に用
食（しよく）をすゝめ 気力ます
目をあきらかに疳腎（かんしん）
のしやきをしりそき【邪気を退き】
大小人のくだり腹小べん
しげく虫しやくを治す
【下段右】
万 海川（うみかは）魚（を）小切（こきり）形（かた）は●背切（せきり）とは頭（かしら）をおとし。両のうすみ
斗 腹（はら）のなりにきはゟ切て。こみはきのふくらをも
まつすぐに成様に切てさり。頭の方を右になして。およく
ごとくにしてひれを付て。厚（あつさ）さ四五ぶにも木口切（こくちきり）にする
事也。是は鯛（たい）鱸（すゞき）等（とう）に用ゆる事也●平背切（ひらせきり）とは右のこと
くにして。尾を右へなして腹を。向（むか）ふにても前（まへ）にても平に
して。尾の方ゟ包丁ねかせ厚さ四五分斗木口切にする也。
●片背切（かたせきり）とは右のごとくにし。右にても左にても片身（かたみ）をろ
して平せぎりのことく。片方（かた〳〵）に骨（ほね）を付て尾の方ゟさる事也
●すい切とは三枚におろして。うす身さりて。左の方ゟ庖
丁を成程ねせてすくひ切にきる事也●ふり切とはおろし
てうす身をさり先（まづ）よこにいか程にも切てそれをたつに切る
事也。ふりをかやうに切はじめたるによつて付る也●一もんし
とはおろして尾の方ゟよこに包丁を左て一文字に切事也
●さいとは大す一寸方斗に四方斗に四かくに切る事也。●鯛（たい）鯉（こい）な
【下段左】
との木口作りとは。おろしてうすみをさりて。中のあかみを
二つに立（たち）ぬきて切尾の方ゟ包丁を立て厚（あつさ）さ一分斗に
皮（かは）を付て。身のくづれぬやうに作る事也●同 指身（さしみ）なとの
たゝみ作りとは。おろして右のことくに木とりて。皮をさり。ゆ
がきて水にてよくひやし。木口にうすく作りて。かさね
をく事也。但大だゝみにたゝみといふ事悪●なげ作りとは
右のごとくにして。包丁をすぢかへねせて平りとうすく作る也
●鮓（こい）筒切（つゝきり）とは。こけ斗よく取て。腹（はら）はたもあけすして其 侭（まゝ）
尾の方ゟ庖丁を立て。厚（あつさ）さ四五分斗に丸切にきる事也。
但しゐを切つぶさぬやうに心へべし。ゐと云物はかみに有物
なり。つふれぬればにがくてあしゝ。鯛（たい）の平背切（ひらせきり）に同し
●けぎりとはこけもとらずして右のごとくこけ共に切事也。
右箱切に同じ●鮒（ふな）なとの一つ切とは。こけ斗取て腹（はら）もあ
けずして包丁を立て。厚（あつさ）さ一寸斗にもまる切にする事なり
●鯉さしみなどの細（ほそ）作りとは。三枚におろしてうすみをす
現代語訳
【頭書右】
身を温め気力を増す
冷えた人の絞り腹（下痢）を止め
てよし。多く食すれば腫れ
物や瘡を生ずるなり
▲鰆 味は甘く
熱性の物
気力を増し腎を補う
虫積、小児の癖疾、疳
の虫、血を動かし傷、瘡
生ず。何れにも奥と心得べし
▲鱸 平性の物
諸病に障りなし。五臓
を補い筋骨堅
くなし。腸胃和らぐ物なり
膾に作り食すれば水
気を治する。多く食せば
腫れ物、瘡出づべし
▲白魚
【頭書左】
痰に悪し。虫の毒。過ぎ
ては腹を下し瘡の毒
血を破る物。脾胃を強くし
目を明らかに。食を消すなり
▲鰯 平性の物
腎を補い気力増す。
血を潤おし目の薬
赤鰯は中風によし
多く食すれば痰の毒
胸つかえて嘔吐する物
▲目張 平性の物
脾胃によし。諸病に用い
食を進め気力増す
目を明らかに。疳、腎
の邪気を退け
大小人の下り腹、小便
繁く、虫積を治す
【下段右】
万々 海川魚小切形は●背切とは頭を落とし、両の薄身
のみ腹の形に際より切って、小骨のふくらみも
まっすぐになるように切って去り、頭の方を右になして、およそ
ごとくにして鰭を付けて、厚さ四五分にも木口切にする
ことなり。これは鯛、鱸等に用いることなり●平背切とは右のごと
くにして、尾を右へなして腹を向こうにても前にても平に
して、尾の方より包丁寝かせ厚さ四五分ばかり木口切にするなり。
●片背切とは右のごとくにし、右にても左にても片身を下ろ
して平背切のごとく、片方に骨を付けて尾の方より去ることなり
●すい切とは三枚に下ろして、薄身去りて、左の方より包
丁をなるほど寝せて掬い切に切ることなり●振り切とは下ろし
て薄身を去り、まずよこにいかほどにも切ってそれを縦に切る
ことなり。振りをかように切り始めたるによって付くなり●一文字
とは下ろして尾の方よりよこに包丁を入れて一文字に切ることなり
●賽とは大きさ一寸方ばかりに四方ばかりに四角に切ることなり。●鯛、鯉な
【下段左】
どの木口作りとは、下ろして薄身を去りて、中の赤身を
二つに立ち抜きて切り、尾の方より包丁を立て厚さ一分ばかりに
皮を付けて、身の崩れぬように作ることなり●同じく指身などの
畳み作りとは、下ろして右のごとくに木取りて、皮を去り、湯
掻きて水にてよく冷やし、木口に薄く作りて、重ね
置くことなり。ただし大畳みに畳みということ悪し●投げ作りとは
右のごとくにして、包丁を筋交い寝せて平らに薄く作るなり
●鯉筒切とは、鱗のみよく取りて、腹は全く開けずしてそのまま
尾の方より包丁を立て、厚さ四五分ばかりに丸切に切ることなり。
ただし胆を切り潰さぬように心得べし。胆という物は苦みにある物
なり。潰れぬれば苦くて悪し。鯛の平背切に同じ
●毛切とは鱗も取らずして右のごとく鱗共に切ることなり。
右の箱切に同じ●鮒などの一つ切とは、鱗のみ取りて腹も開
けずして包丁を立て、厚さ一寸ばかりにも丸切にすることなり
●鯉刺身などの細作りとは、三枚に下ろして薄身をす
英語訳
【Header Right】
Warms the body and increases vitality
Good for stopping diarrhea in people with chills.
If eaten too much, causes swelling
and sores to develop
▲Spanish mackerel: sweet in taste,
hot in nature
Increases vitality and supplements the kidneys
Parasitic accumulation, children's chronic conditions, malnutrition
parasites, agitates blood and causes wounds, sores
to develop. Should be deeply understood in all cases
▲Sea bass: neutral in nature
No harm to various diseases. Supplements
the five organs, does not harden
muscles and bones. Soothes the intestines and stomach
When made into sashimi and eaten, treats water
retention. If eaten too much,
swelling and sores will appear
▲Icefish
【Header Left】
Bad for phlegm. Parasitic poison. If excessive,
causes diarrhea and sore poison
Breaks blood. Strengthens spleen and stomach,
clarifies vision. Aids digestion
▲Sardine: neutral in nature
Supplements kidneys and increases vitality.
Moistens blood, medicine for eyes
Red sardines are good for stroke
If eaten too much, phlegm poison
causes chest congestion and vomiting
▲Rockfish: neutral in nature
Good for spleen and stomach. Used for various diseases
Promotes appetite and increases vitality
Clarifies vision. Expels evil qi
from malnutrition and kidneys
Treats diarrhea in adults and children, frequent
urination, and parasitic accumulation
【Lower Right】
Various sea and river fish small cutting forms are ●Back-cut means removing the head, cutting only both thin fillets
from the belly shape at the edge, also cutting away the bulge of small bones
so they become straight, placing the head side to the right, and generally
keeping the fins attached, making cross-cuts to a thickness of four or five bu.
This is used for sea bream, sea bass, etc. ●Flat back-cut means doing as above,
placing the tail to the right with belly facing away or forward,
laying the knife flat from the tail side and making cross-cuts about four or five bu thick.
●Single back-cut means doing as above, filleting one side whether right or left
like flat back-cut, keeping bone on one side and cutting away from the tail side
●Straight cut means filleting into three pieces, removing thin flesh, laying the knife
quite flat from the left side and cutting in a scooping manner ●Scattered cut means filleting,
removing thin flesh, first cutting crosswise as much as desired, then cutting that vertically.
Called so because this is how scattered cutting began ●Single character
means filleting and cutting crosswise from the tail side in one straight line
●Dice means cutting into squares about one sun on each side. ●For sea bream, carp, etc.
【Lower Left】
the cross-cut preparation means filleting, removing thin flesh, splitting the red meat in the center
into two pieces and cutting, standing the knife from the tail side to about one bu thickness
with skin attached, preparing so the flesh doesn't crumble ●Similarly, for sashimi etc.
the layered preparation means filleting, taking wood as above, removing skin, blanching
in hot water and cooling well with water, making thin cross-cuts and stacking
them. However, large stacking is bad ●Thrown preparation means
doing as above, laying the knife diagonally flat to make it flat and thin
●Carp tube-cut means taking only the scales well, not opening the belly at all and as is,
standing the knife from the tail side and cutting in round cuts about four or five bu thick.
However, be careful not to cut and crush the gall bladder. The gall bladder is something bitter,
and if crushed it becomes bitter and bad. Same as sea bream flat back-cut
●Scale cut means not removing scales and cutting together with scales as above.
Same as the above box cut ●Single cut for crucian carp etc. means taking only the scales, not opening
the belly, standing the knife and making round cuts about one sun thick
●Fine preparation for carp sashimi etc. means filleting into three pieces and removing thin flesh