翻刻
【頭書右】
『○貝類（かいるい）能毒（のうどく）書（かき）』
▲まて あまくうんの物
産（さん）の後（のち）きよそんおぎのふ
ひゐをおぎなひ胸の内
いきりもだゆるによししや【しやうかん：傷寒か】
うかんの後食すべからず
▲あかゞい うんの物
食をすゝめ胸腹（むねはら）ひへて
いたむによし中（うち）をあたゝめ
胃（い）をすぐやかにし食をけす
こしのひゆるをあたゝめいん
のなゆるに薬也
▲あはび あぢしははゆし
へいの物
目の煩（わつらい）に第一くすり也
常に食せはせいをまし身
をかろくしすはぶきによし【すはぶき：咳をしわぶきというがその事か】
▲さゞゐ うんの物
どくなし
【頭書左】
胃（い）のふをひらき食（しよく）すゝめ
目の薬 産後（さんご）の古血（ふるち）下す物
▲しゞめ貝 ひへ物
小べんつうじ胃（い）をひらく
ねつをさまし目を明らか
にして酒毒（しゆとく）けす。しつ
気かつけによしわう丹（たん）【わう丹：黄疸か】
には汁を取 行水（きやうすい）にせよ
▲はまぐり あまくひへ物
しんをおきないゐんつよくし
目の薬胃をひらきかん
ねつをさり。けつく□いに吉
酒のどくけしかはきの
病ねつむしにどく
▲にし ひへ物
年久しく目のいたみやま
ざるに薬。むね虫に菜（な）と
【下段右】
きて取。尾（を）の方ゟ厚（あつさ）さ一分ぶん中にもうすくへぎて。それを
長さ五六寸斗にも切て。たてにして四角（しかく）に成様に細（ほそ）く作候也
●同はやづくりとは右のことくにして長さ五寸斗によこに
きりてそれをたてにして右のことく一ぶ斗のはゞにきり
かけて。扨 木口（こくち）ゟ右の厚さにへぐ也●同木口作りとはおろ
してうすみをさりて。尾の方ゟうすく庖下を立て。木
口に作る事也。但かわ付と云時は。則 皮（かは）を付て作る事なり
●同 平（ひら）作りとは右のごとくにして皮を付て尾の方ゟほう
丁をねせて。丸くなるやうにひらりとつくる事也●ぬた鱠（なます）
などの細（ほそ）作りは。おろしうすみをさりて大魚（をゝうを）ならば厚さ
三分斗にもへぎて。ぞれを包丁を筋（すじ）かへうすく。長さ二
寸斗にも作事也●鰹（かつを）なとのやうなる魚の作りやうは
但かつほならは三枚におろし上身を少しさりて中のあひ
を立ぬきて皮をさりて。一寸四半程に□角にな
かく切とりてなますにも指身にも用ゆへし
【下段左】
指身（さしみ）の時はたゝみてよし。なますなどの時はなげ作りにして
もちひたるもよし●同なげ作りとは右のことくにして。包丁
を筋（すし）かへてうすくひらりとつくる事也●背（せ）ごしとは腹はた
斗よく取。肉（にく）をよくあらひて其まゝ尾の方ゟ木口切に
少し包丁をねせて作か事也。是はあじ。あゆなどの鱠に用る
●きすさより等のなげ作りは。三枚におろしうすみをさり
て。尾の方ゟ幅（はゞ）五六ふ斗にも包丁をなはへて。大 平（ひら）に作る
事也。但皮を取てもよし。但さよりのかわを取時はうしろ
の赤（あか）みをすきてとるべし●片背（かたせ）ごしとは片々（かた〳〵）おろしかた
方（かた）の骨のつきたるを右せごしのことく作る也●切かけとは
三枚におろして。いか程にも切て身の方を四五ふ斗にも
四方に包丁めを付て切かける事也。是は杉やきなとに用る。
●切やき物。大ぎりかたとは皮を付てうすをすきてとり
一もんじにきる事也●あんかうつるし切とはいへ共。つるしあ
らひの事也。よつてあらひ方の役（やく）也。則つるして口ゟ水
現代語訳
【頭書右】
『○貝類能毒書』
▲馬刀貝（まて） 甘く温性の物
出産の後、気血損耗を補う
脾胃を補い胸の内
息切れ苦しむによし。傷寒
の後は食すべからず
▲赤貝 温性の物
食を進め胸腹冷えて
痛むによし。内を温め
胃をすやかにし食を消す
腰の冷えるを温め陰
の萎えるに薬なり
▲鮑 味は塩辛い
平性の物
目の患いに第一の薬なり
常に食せば精を増し身
を軽くし咳によし
▲栄螺（さざえ） 温性の物
毒なし
【頭書左】
胃の腑を開き食を進め
目の薬。産後の古血を下す物
▲蜆貝 冷性の物
小便通じ胃を開く
熱を冷まし目を明らか
にして酒毒を消す。湿
気中気によし。黄疸
には汁を取り行水にせよ
▲蛤（はまぐり） 甘く冷性の物
腎を補い陰を強くし
目の薬。胃を開き疳
熱を去り。血の屈滞に良し
酒の毒を消し渇きの
病、熱虫に毒
▲辛螺（にし） 冷性の物
年久しく目の痛み止ま
ざるに薬。胸虫に菜と
【下段右】
切って取り、尾の方より厚さ一分中にも薄く削いで、それを
長さ五六寸ばかりにも切って、縦にして四角になるように細く作り候なり
●同じく早作りとは右のごとくにして長さ五寸ばかりによこに
切ってそれを縦にして右のごとく一分ばかりの幅に切り
かけて、さて木口より右の厚さに削ぐなり●同じく木口作りとは下ろ
して薄身を去りて、尾の方より薄く包丁を立て、木
口に作ることなり。ただし皮付というときは、すなわち皮を付けて作ることなり
●同じく平作りとは右のごとくにして皮を付けて尾の方より包
丁を寝せて、丸くなるようにひらりと作ることなり●酢味噌膾
などの細作りは、下ろし薄身を去りて大魚ならば厚さ
三分ばかりにも削いで、それを包丁を筋違い薄く、長さ二
寸ばかりにも作ることなり●鰹などのような魚の作りようは
ただし鰹ならば三枚に下ろし上身を少し去りて中の合い
を立ち抜きて皮を去りて、一寸四分半ほどに四角に長
く切り取りて膾にも刺身にも用ゆべし
【下段左】
刺身のときは畳んでよし。膾などのときは投げ作りにして
用いたるもよし●同じく投げ作りとは右のごとくにして、包丁
を筋違いにして薄くひらりと作ることなり●背越しとは腹のみ
のみよく取り、肉をよく洗いてそのまま尾の方より木口切に
少し包丁を寝せて作ることなり。これは鯵、鮎などの膾に用いる
●鱚、針魚等の投げ作りは、三枚に下ろし薄身を去り
て、尾の方より幅五六分ばかりにも包丁を寝かせて、大きく平に作る
ことなり。ただし皮を取ってもよし。ただし針魚の皮を取るときは後ろ
の赤身を削いて取るべし●片背越しとは片々に下ろし片
方の骨の付きたるを右の背越しのごとく作るなり●切りかけとは
三枚に下ろして、いかほどにも切って身の方を四五分ばかりにも
四方に包丁目を付けて切りかけることなり。これは杉焼きなどに用いる。
●切り焼き物、大切り方とは皮を付けて薄身を削いて取り
一文字に切ることなり●鮟鱇吊るし切りとはいえども、吊るし洗い
のことなり。よって洗い方の役なり。すなわち吊るして口より水
英語訳
【Header Right】
'○Shellfish Toxicity Records'
▲Razor clam: sweet and warm in nature
After childbirth, supplements qi and blood depletion
Supplements spleen and stomach, good for breathlessness
and suffering in the chest. Should not be eaten
after typhoid fever
▲Ark shell: warm in nature
Promotes appetite, good for chest and abdomen when cold
and painful. Warms the interior,
makes stomach healthy and aids digestion.
Warms coldness in the lower back, medicine
for impotence
▲Abalone: salty in taste,
neutral in nature
First-class medicine for eye ailments.
Regular consumption increases vitality, lightens
the body, good for coughs
▲Turban shell: warm in nature
non-toxic
【Header Left】
Opens stomach function, promotes appetite,
medicine for eyes. Expels old blood after childbirth
▲Corbicula clam: cold in nature
Promotes urination, opens stomach
Cools heat, clarifies vision
and eliminates alcohol toxicity. Good for dampness
and qi stagnation. For jaundice,
take the broth as medicinal water
▲Hard clam: sweet and cold in nature
Supplements kidneys, strengthens yin,
medicine for eyes. Opens stomach, removes childhood
malnutrition fever. Good for blood stagnation.
Eliminates alcohol toxicity, for thirst
diseases and heat parasites
▲Whelk: cold in nature
Medicine for long-lasting eye pain
that won't stop. For chest parasites with vegetables
【Lower Right】
Cut and take, slice thinly about one bu thick from the tail side, cut that to
lengths of about five to six sun, stand vertically and make fine cuts in square shapes
●Similarly, quick preparation means doing as above, cutting crosswise to about five sun length,
standing that vertically and cutting into widths of about one bu as above,
then slicing from the cross-section to the above thickness●Similarly, cross-cut preparation means filleting,
removing thin flesh, standing the knife thinly from the tail side to make
cross-cuts. However, when called "with skin," it means making it with skin attached
●Similarly, flat preparation means doing as above with skin attached, laying the knife
flat from the tail side to make it rounded and smooth●For vinegar-miso salad
etc., fine preparation means filleting, removing thin flesh, and if it's a large fish, slicing to about
three bu thickness, then using the knife diagonally thin to make pieces about two
sun long●For fish like bonito, the preparation method is:
For bonito, fillet into three pieces, remove the top flesh slightly, pull out the center portion,
remove skin, cut into rectangular pieces about one sun four and a half bu long
to use for both salad and sashimi
【Lower Left】
For sashimi, folding is good. For salad etc., using the thrown preparation
is also good●Similarly, thrown preparation means doing as above, holding the knife
diagonally to make it thin and smooth●Back-bone cut means taking only the belly well,
washing the meat thoroughly and as is, making cross-cuts from the tail side with
the knife slightly laid flat. This is used for horse mackerel, sweetfish etc. salads
●Thrown preparation for sillago, halfbeak etc. means filleting into three pieces, removing thin flesh,
laying the knife flat from the tail side to a width of about five to six bu, making it large and flat.
However, removing skin is also good. When removing halfbeak skin, the red meat on the back
should be scraped off●Single back-bone cut means filleting each side and making the side
with bone attached like the above back-bone cut●Score-cutting means
filleting into three pieces, cutting as desired and scoring the flesh side in four directions
about four to five bu apart. This is used for cedar grilling etc.
●For grilled items, large cutting method means keeping skin attached, scraping off thin flesh
and cutting in one straight line●Though called monkfish hanging cut, it refers to hanging wash.
Therefore it's part of the washing method. Hang it and pour water from the mouth