翻刻
【頭書右】
こしらへ食せよ○にしをは
から共にすりくたきおほく
食せよすん白（はく）にき妙也
▲かき あぢしはゝゆく【しはゝゆい、塩辛い】
へいのもの
ひ疳（かん）しやうかんねつさま
す也。しやくじゆ又は精（せい）もる
るによし。虚（きよ）をおぎない
なめ赤（あか）はらをとめる。かう
ひやむねのいたみようは【廱・腫物・汗をとめる】
れ物あせをとめる。大小
ちやうをしぶかしおこり落す【ちやう：疔。腫れ物の一種】【しぶかす：進行を遅らせる】
▲たにし 大かんの物【大寒】
目の内（うち）赤（あか）く痛（いたむ）にぞよし
かつけはれ痛に吉。大小
べんをつうじ腹中（ふくちう）のねつ
さますもの。くろ焼（やき）にして
かさにつくれば能（よく）いゆる也
【頭書左】
『獣物類（けたものるい）能毒（のうとく）書』
▲鹿肉（にく） うんのもの
男女筋ほねのいたみ
をやめしつをしやして五臓き
よをおぎない。血（ち）の道ながちけ
つくはいしやくじゆによし。物身なへ
てひふのかはくにかつけのくすり。
小児ほうしよに用ゆべし。心かろく
死（し）をまぬかれて百病の薬也
▲狸（たぬき） うんの物
手をいさん後（こ）にふかくいむべし
ようはれ物かたきの毒。頭（かしら）の骨
を黒焼（くろやき）はかくのくすり奇妙也
▲兎（うさき） あぢからく平の物
うちをおぎない気をましかは
きの病とむる物。からし。はじ
かみ。には鳥。くるみ。みかん。かは
うそ。いづれもきん物。うさぎの
【下段右】
を入てひれをさり。皮をはきて骨のつがひをはなして。み
を三枚におろす事也。扨切方は包丁の役（やく）也●ぬのとは
則 布（ぬの）のごとくなる物腹の内に有。是をあらいて切方し
て用ゆる●ともとは丸きぶくろの事也。是をあらひて
湯せんをして用ゆる也●茂魚（もうを）こちはた白おこぜ皮（かは）
をはぎて用ゆる。背腹（せはら）のひれをさりて頭の方ゟはぐべし
●よろつ魚の子はきはめて湯煮して用ゆへし
『○ 塩魚（しほうを）干物（ひもの）使様（つかいやう）庖丁（ほうてう）指南（しなん）』
▲あわしかしら付とは其侭腹のきれざるをこけばかり去（さり）
て用ゆる事也△切めとは頭を筋（すし）かへにきりて腹はたを能（よく）
さり尾さきをすこしつまへて用ゆる事也△あをぐしとは
則切めにしてあをき小串（こくし）にさす事也。是は手引物（てひき）等（とう）に用
る事也△かす煮（に）等はよくあらひて勿論（もちろん）頭を去て用ゆべし
▲干（ほし）かれい又むしかれい共いふ△切めとは骨を付て則切
事也△むしりてとはやきて則身斗むしりて用る事也。
【下段左】
△小串（こぐし）とはちいさく切て青小串にさす也。右大さはときに
さうおう。但しこけ共につかふ物也▲干白魚（ほししろうを）其 侭（まゝ）あつ湯に
つけて。生（なま）のことくに成まで置。よくあらひてもちゆべし。
是もふやけすぎてはあしき物也大方生に同し▲ほし
あゆ其まゝよくすなをざつとあらひてもちゆべし。丸とは
則まるにて用ゆる事也△切めとはかしらをさる事也▲かぶら
骨（ぼね）湯につけてやはらげて△たんざく△せん等に
▲からざけ其まゝわら火にて少しあぶり。ぬる湯にてよく
あらひいくつにもまる切にして。白水につけやはらげてすゝけ
を出しもちゆべし▲同かわよく砂（すな）をたはしをかけあらひて
少しあぶり。かわをはぎて。白水につけやはらかにして用ゆ。切かた
大さ時による▲からすみ其まゝかわをうすくさりて用ゆべし
切かた時による▲ぶり砂をさつとあらひて其まゝ用ゆへし
塩からきとても塩出したるはあしき物也。切かた大さ時による
▲口塩鱈（くちしをたら）こけせわた等をよくあらいて塩をくい塩に出して
現代語訳
【頭書右】
こしらえて食せよ○辛螺を殻
と共にすり砕き多く
食せよ眩暈に極めて良い
▲牡蠣 味は塩辛い
平性の物
脾疳、傷寒の熱を冷ま
す。消渴又は精漏れ
るに良し。虚を補い
下血、赤痢を止める。癰
疽や胸の痛み、腫れ
物、汗を止める。疔瘡
の進行を遅らせ、瘧を落とす
▲田螺 大寒の物
目の内が赤く痛むに良し
中気の腫れ痛みに良し。大小
便を通じ腹中の熱を
冷ますもの。黒焼きにして
瘡に付ければよく癒える
【頭書左】
『獣類能毒書』
▲鹿肉 温性の物
男女の筋骨の痛みを
止め湿を除き五臓の気
を補い、血の道、長血、血
の塊、消渴に良し。痩せ衰えて
皮膚の乾燥に中気の薬。
小児の疱瘡に用いるべし。心軽やかに
死を免れて百病の薬なり
▲狸 温性の物
手術の後に深く忌むべし
癰や腫れ物の毒に良し。頭の骨
を黒焼きは角の薬で奇妙なり
▲兎 味辛く平性の物
内を補い気を増し渇き
の病を止めるもの。芥子、土筆、
鴨、胡桃、蜜柑、河
獺、いずれも禁物。兎の
【下段右】
を入れて鰭を取り、皮を剥いて骨の接合を離して、身
を三枚に下ろすことなり。さて切り方は包丁の技なり●布とは
すなわち布のような物が腹の内にある。これを洗って切り方して
用いる●友とは丸い袋のことなり。これを洗って
湯煎をして用いるなり●鯒、牛尾魚、白オコゼは皮
を剥いて用いる。背腹の鰭を取って頭の方から剥ぐべし
●万の魚の子は極めて湯煮して用いるべし
『○ 塩魚干物使用法包丁指南』
▲鮎頭付きとはそのまま腹の切らざるを苔ばかり取り
て用いることなり△切目とは頭を筋違いに切って腹腸をよく
取り尾先を少し詰めて用いることなり△青串とは
すなわち切目にして青い小串に刺すことなり。これは手引き物等に用い
ることなり△粕煮等はよく洗ってもちろん頭を取って用いるべし
▲干鰈又は蒸鰈ともいう△切目とは骨を付けてすなわち切る
ことなり△むしりてとは焼いてすなわち身のみむしって用いることなり。
【下段左】
△小串とは小さく切って青小串に刺すなり。右の大きさは時に
相応。ただし苔と共に使う物なり▲干白魚そのまま熱湯に
浸けて、生のようになるまで置き、よく洗って用いるべし。
これもふやけ過ぎては悪いもの、大方生と同じ▲干し
鮎そのままよく砂をざっと洗って用いるべし。丸とは
すなわち丸のまま用いることなり△切目とは頭を取ることなり▲蕪
骨湯に浸けて柔らかくして△短冊△千切り等に
▲唐鮭そのまま藁火で少し炙り、ぬる湯でよく
洗いいくつにも輪切りにして、白湯に浸け柔らかくして煤
を出し用いるべし▲同じく皮をよく砂でたわしをかけ洗って
少し炙り、皮を剥いて、白湯に浸け柔らかにして用いる。切り方
大きさは時による▲唐墨そのまま皮を薄く取って用いるべし
切り方は時による▲鰤砂をさっと洗ってそのまま用いるべし
塩辛いとて塩出ししたるは悪いものなり。切り方大きさは時による
▲口塩鱈苔、腸等をよく洗って塩を食い、塩に出して
英語訳
【Header Right】
Prepare and eat ○For whelk, grind with
shell together and eat plenty,
extremely good for dizziness
▲Oyster: salty in taste,
neutral in nature
Cools heat from spleen disorders and typhoid
fever. Good for diabetes and seminal
emission. Supplements deficiency,
stops bloody stools and dysentery. For carbuncles,
chest pain, swellings,
stops sweating. Slows progression of boils,
eliminates intermittent fever
▲Pond snail: extremely cold in nature
Good when inside of eyes are red and painful
Good for qi stagnation swelling and pain. Promotes
urination and defecation, cools heat
in the abdomen. Made into charcoal powder
and applied to sores, heals well
【Header Left】
'Animal Toxicity Records'
▲Venison: warm in nature
Stops pain in muscles and bones of men and women,
removes dampness, supplements qi of five organs,
good for menstrual disorders, prolonged bleeding, blood
clots, diabetes. Medicine for qi stagnation when emaciated
with dry skin.
Should be used for children's smallpox. Lightens the heart,
escapes death, medicine for all diseases
▲Raccoon dog: warm in nature
Should be deeply avoided after surgery
Good for toxicity of carbuncles and swellings. Skull bone
made into charcoal is wondrous medicine for horns
▲Rabbit: pungent in taste, neutral in nature
Supplements interior, increases qi, stops
thirst diseases. Mustard, horsetail,
duck, walnuts, mandarin oranges,
otters are all forbidden foods. Rabbit's
【Lower Right】
insert and remove fins, peel skin, separate bone joints, fillet
the flesh into three pieces. The cutting method is the skill of the knife●Cloth refers to
cloth-like material found inside the belly. Wash this and cut to
use●Friend refers to round sacs. Wash these and
use after steaming●For goby, flathead, white stonefish, peel skin
and use. Remove back and belly fins, peel from the head side
●For all fish roe, boil thoroughly before use
'○ Salt Fish and Dried Fish Usage Guide and Knife Techniques'
▲Sweetfish with head means using as is with uncut belly, removing only
moss●Cut-eye means cutting the head diagonally, thoroughly removing
belly contents, trimming the tail tip slightly●Blue skewer means
making cut-eye and piercing with blue small skewers. This is used for appetizers etc.
●For lees cooking etc., wash well and of course remove head before use
▲Dried flounder, also called steamed flounder△Cut-eye means cutting
with bone attached△Shredding means grilling then shredding only the flesh to use
【Lower Left】
△Small skewer means cutting small and piercing with blue small skewers. The size depends on the
occasion. However, used together with moss▲Dried whitebait: soak as is in hot water
until it becomes like fresh, wash well and use.
This too is bad if soaked too much, mostly same as fresh▲Dried
sweetfish: wash sand off roughly as is and use. Round means
using whole as is△Cut-eye means removing the head▲Turnip-shaped
bone: soak in hot water to soften△cut into strips△julienne etc.
▲Salted salmon: grill slightly over straw fire as is, wash well
with warm water, cut into many rounds, soak in plain hot water to soften and remove soot
before use▲Same for skin: wash well with sand and brush,
grill slightly, peel skin, soak in plain hot water to soften and use. Cutting method
and size depend on occasion▲Dried mullet roe: use as is with skin thinly removed
Cutting method depends on occasion▲Yellowtail: rinse sand quickly and use as is
Even if salty, removing salt makes it bad. Cutting method and size depend on occasion
▲Salted cod: wash moss and intestines well, remove salt, salt-cure and