翻刻
【頭書右】
▲内外（ないけ）の事
鯉（こい）はれうもんにのぼりて位（くらい）
に至事也。いづれの魚も分
別の魂（たましい）なけれは位に至る
心もなし。唯（たゞ）其まゝにても侭（まゝ）
なり。然にうち身は左のうす
身。引身は右のうすみ也。ういた
左いたのひれを取てうち身
の沙汰なるべし。あつみ身は一
のひれの下より。杉（すぎ）ざしのひれ
まで也。杉さしのひれとはれう
師（し）ことば也。子まぼりのひれ
と云也。子守りのひれより下は
石だゝみにて別也。又打身につ
いて別の沙汰有共。たゞ内外（ないけ）と
斗かくべし秘事（ひじ）也。重皮（かさねかは）に
ついて其祝【説？】有口伝有べし。うち
かへし引かへし平向（へいかう）三 角（かく）かは何（いづ）
【頭書左】
れに口伝（くてん）有。二同かわにつゐて
猶（なを）くでん有べし
▲腹煮（わたに）の事
鯉（こい）の位（くらい）に至る事は心のなす
所也。心は腹（はら）のわたに有。これによ
つてわたい煮と名付け祝義（しうき）とす
▲御手かけの事
御はしの御いわひ也しかるに御は
しなをし共申なり
【下段右ーーーーーー】
七五三本膳
【図右】
大ちうかはらけわ
塩引杉盛
小角敷紙きそく
やき物壱重ね
大ちうかはらけ輪
小桶きそく絵有
【図の上】
大ちう
かはらけ輪
あへませ《割書：うを｜くり｜しやうか｜きんかん》
【図の下】
耳かはらけはし
五とうかわらけわ
御湯漬
塩かはらけ小ちう
【図の左】
大ちうかはらけわ
かうの物
小かく木そく
かまほこ五枚
大ちうかはらけわ
ふくめ杉盛
寸法一さし渡し一尺四寸
一ふちの高さ 三寸
一とう 九寸五分
一高さ 一尺
【下段左ーーーーーー】
七五三二の膳
【図の右】
寸法 一差し渡し一尺三寸四分
一ふちの高さ 二寸八分
一とう 九寸二分
一高さ 九寸七分
大ちうわ
そき物こん切
御汁
がん
ごほう
やきふ
しいたけ
みつば
【図の上】
大ちうかはらけわ
たこ杉盛
【図の下】
三とうわきそく有
かさめ甲盛 口伝
【図の左】
大ちうかはらけわ
からすみ杉盛
大ちうかはらけわ
海月杉盛
三とうかはらけ
御汁
すまし
鯛
みやうが竹
現代語訳
【頭書右】
▲内外の事
鯉は龍門を登って位に至る事である。いずれの魚も分別の魂がなければ位に至る心もない。ただそのままでも構わない。しかし内身は左の薄身。引身は右の薄身である。浮いた左板のひれを取って内身の処理をするべきである。厚身は一のひれの下より杉差しのひれまでである。杉差しのひれとは料理師の言葉である。子守りのひれと言う。子守りのひれより下は石畳にて別である。また内身について別の処理があるが、ただ内外とだけ書くべし。秘事である。重ね皮について、その祝い事の説明と口伝があるべし。内返し引き返し平向三角皮はいずれ
【頭書左】
れにも口伝がある。二同皮についてなお口伝があるべし。
▲腹煮の事
鯉の位に至る事は心のなすところである。心は腹の腸にある。これによって腸煮と名付け祝義とする。
▲お手掛けの事
お箸のお祝いである。しかるにお箸直しとも申す。
【下段右】
七五三本膳
大中土器輪
塩引杉盛
小角敷紙規則
焼物一重ね
大中土器輪
小桶規則絵有
大中土器輪
和え物《魚、栗、生姜、金柑》
耳土器箸
五等土器輪
お湯漬け
塩土器小中
大中土器輪
香の物
小角木足
蒲鉾五枚
大中土器輪
含め杉盛
寸法：差し渡し一尺四寸
縁の高さ三寸
底九寸五分
高さ一尺
【下段左】
七五三二の膳
寸法：差し渡し一尺三寸四分
縁の高さ二寸八分
底九寸二分
高さ九寸七分
大中輪
削き物昆布切
お汁
雁
牛蒡
焼麩
椎茸
三つ葉
大中土器輪
蛸杉盛
三等輪規則有
鮫甲盛 口伝
大中土器輪
からすみ杉盛
大中土器輪
海月杉盛
三等土器
お汁
澄まし
鯛
茗荷竹
英語訳
[Header Right]
▲Regarding inner and outer cuts
The carp climbs the Dragon Gate to achieve rank. If any fish lacks a discerning soul, it has no aspiration to achieve rank. It may simply remain as it is. However, the inner flesh is the thin flesh on the left, and the pulled flesh is the thin flesh on the right. One should take the fin from the floating left plate to process the inner flesh. The thick flesh extends from below the first fin to the "sugi-sashi" fin. "Sugi-sashi fin" is a chef's term, also called the "komamori fin" (child-protecting fin). Below the komamori fin is separate, called "stone pavement." While there are other ways to handle the inner flesh, one should simply write "inner-outer." This is a secret teaching. Regarding layered skin, there should be explanations of its celebratory significance and oral traditions. For inner-turned, pulled-turned, flat-facing, and triangular skin, each
[Header Left]
has its oral tradition. There should also be oral traditions regarding double-layer skin.
▲Regarding belly simmering
The carp's achievement of rank comes from the heart. The heart resides in the belly's intestines. Therefore, this is named "intestine simmering" and made into a celebratory dish.
▲Regarding hand-touching
This is the celebration of chopsticks. It is also called "chopstick straightening."
[Lower Right]
Seven-Five-Three Main Course
Large-medium earthenware ring
Salt-cured cedar arrangement
Small square paper mat regulation
Grilled items, one layer
Large-medium earthenware ring
Small bucket regulation with design
Large-medium earthenware ring
Mixed dishes《fish, chestnuts, ginger, kumquats》
Ear-shaped earthenware chopsticks
Five-grade earthenware ring
Rice with hot water
Salt earthenware small-medium
Large-medium earthenware ring
Pickled vegetables
Small square wooden stand
Five slices of kamaboko
Large-medium earthenware ring
Simmered cedar arrangement
Dimensions: diameter 1 shaku 4 sun
rim height 3 sun
bottom 9 sun 5 bu
height 1 shaku
[Lower Left]
Seven-Five-Three Second Course
Dimensions: diameter 1 shaku 3 sun 4 bu
rim height 2 sun 8 bu
bottom 9 sun 2 bu
height 9 sun 7 bu
Large-medium ring
Shaved kelp strips
Soup
Wild goose
Burdock root
Grilled wheat gluten
Shiitake mushrooms
Mitsuba (trefoil)
Large-medium earthenware ring
Octopus cedar arrangement
Three-grade ring with regulations
Shark shell arrangement - oral tradition
Large-medium earthenware ring
Dried mullet roe cedar arrangement
Large-medium earthenware ring
Jellyfish cedar arrangement
Three-grade earthenware
Soup
Clear broth
Sea bream
Ginger bamboo shoots