翻刻
【右丁】
一摺り身仕候は竹輪程にしてまな板の上にのせ五拾■の
らうそく形に板へはし六本を六所へまんへに付けて
こよりにして湯煮をする切形は小口切にすへし
骨釜鉾
一五六寸の小鯛を卸尾頭をおと 此身を直に摺り
身にして骨をとふ火にし能焼さまし置右の摺り身を
表のかた斗へ鯛のかたちに付て焼もよし切形する
右の身斗りにては足らぬ物也ぶんに足り身を摺へし
鱚板釜鉾
一鱚をひらき骨をきり塩かけんをして日にほし
こげぬやうに焼摺り身を付て又焼申なり
つみ入
【左丁】
一摺り身を庖丁の先の丸き処にてすくひ鉢に水を入置
其中へまな箸にて撫落す余慶取時は鉢の水へ塩
少し入る右あれ候を魚は鯛ひらめ鱧はだ白きて以よし
小川鯛
一三枚に卸庖丁にて撫て崩しまな板にて鯛をおす
やうにおし筋骨等を去り夫より釜鉾板へ釜鉾なりに付
上紙懸随よりあつき湯を樋杓にて掛候へは白く成其時水を
かけ能くさまし小口より切へし
かき鯛
一三枚に卸能切る薄刃にて撫て盃刃に付様にしてま
な板にて少しタゝき付け頭を直しまな板の縁へ
立る三つ程一つに重附る甚六ケ敷物なり