翻刻
【右丁】
三日程置日にて干かけんはこれもこわめし程干扨
せんし水のふにてこしさまし置仕からは二升如何様にも
作りたるをはり仕込時塩をくいかげんに合せ煮て
よくさまし右壱度仕込扨よく交せ合蓋をして
置翌日おもしを置て三十日過て取出しよき
かげんにてよくさまし元の桶に入置入用次第遣也
たれ味噌
一味噌壱勺に水六升程入鰹節あらくけづり
水にてさつと洗ヒ壱升入煮て夫より布の袋に入
桶の上にふらさけ置はしせんとたれるよくおと
まして上の味噌を遣ふ也
【左丁】
チンタ味噌
一餅米の糠にても新米のぬかにても壱升鍋に入
酒壱升ほと入炭火にかけねり詰醤油能ほど入
又ねり詰能さまし夫より壷に入置なり
糠味噌
一ぬか壱斗其侭細に振り塩壱升右の弐色を飯の
取湯にてむら〳〵とこね蒸籠にかけ色の付程にむし
一日程もさまし桶に移入卅日過て右の糠味噌に上はの
赤味噌弐升糀三升入又能く詰仕込候て十四五日過て
料理の時は摺り鉢にて摺り酒を少し掛る汁には酒を
いれす水にてのはすなり