翻刻
【右丁】
葛餅
一おろさぬ葛壱杯白砂糖蜜一杯水一杯半右三色を
鍋に入よく交せ随分強き火にかけ木杓子にて交せなから
煮て水色に成たる時火をはなし青豆の粉に砂糖
幷に塩を能程入其中へ丸くちきり入るなり
玉水かん
一葛一杯おろさぬ葛白砂糖蜜一杯水壱杯半右三色鉢へ
入交せ扨右の内三つ一ふん程鍋に入葛餅の様にねり
火通り候得は鉢に入残し置候ニ分の葛にて煮たる葛を
和らかにとき夫より銀色の紙にて火炊竹の太さの袋を
拵へ右の葛を入跡と先きを【筒袋の上下を縛った図】如此こよりにてくゝり大釜に
湯をたぎらし置其中へふらさけ半時斗も煮也
右半練と云ふ半練に仕立不申候ては葛はしつみ水は
【左丁】
すみて出来不申候是は菓子師極秘事也
葛きり
一おろさぬ葛壱杯白砂糖蜜一杯水一杯半に右の三色
鉢に入よく交せ兼て鍋に湯をたきらし置水仙鍋水を
なき様に能わかし右の葛を水仙鍋に入そこを酒にひたし
葛よどみ不申様にうこかしながら煮也大方湯通り候節
湯の中へつふといづめ直に取出し布の上へふせ水気を取
かわきたる時くる〳〵と巻よくさまし木口切にすへし
水せん一仕立葛巻に同し後飯又吸物等によし
水せう餅
一おろさぬ葛一杯白砂糖蜜一杯水一杯半仕立樣玉水かんに
同し半練りにて蒸籠の中へわくを拵へ布を敷其中へ
右の葛を入布を蓋にして壱時斗り蒸す切形望次第