豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

[十二]凍（こゞり）とうふ　壱／挺（てう）を八ツほどに切り籃（かご）にならべ沸（にゑ）
　　　　湯（ゆ）をかけそとへ出し極寒天（ごくかんてん）に一／夜（や）さらし翌日（あくるひ）また
　　　　ゆにて烹（に）やはらげ浮（うき）あがるときとりあげ少し
　　　　壓（おし）をかけをきまたかごにならべ幾日（いくひ）も大陽（ひ）にさら
　　　　す也○瀹湯（ゆでゆ）に山梔子（くちなし）をわりて入るゝがよし後に蟲（むし）は
　　　　むをふせぐため也○夜半（よなか）よりのちにさらすがよし
　　　　よひはよろしからず○又／髙野（かうや）とうふともいふ
　　　　▲右の如くして寒天に一夜さらす而已（ばかり）にて翌日（あくるひ）に
　　　　直（ぢき）に用るを速成凍（はやこゞり）といふ

[十三]速成凍（はやこゞり）豆腐　右に出たり

[十四]すり流（なが）し豆腐　よくすりて葛粉（くつのこ）を混（まぜ）てよくすり
　　　　味曾（みそ）汁へすりながす也

[十五]おし豆腐　布に包（つゝ）み板（いた）を斜（なゝめ）にして並（なら）べのせつぶれぬ
　　　　ほどの壓石（おもし）をかけよく水／氣（け）をしぼり生（き）醤油酒しほ
　　　　等分（とうぶん）にて煮染（にしめ）小口切にす

【資料では一から百までの通し番号は四角い枠で囲まれた表記になっているが、入力の便宜上[ ]半角カッコとした】