豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

[十六]金砂（すなご）とうふ　よく水をしぼりよくすり雞卵（たまご）のしろみ
　　　　をつなぎに入れ板（いた）にのばし上へ煮ぬき雞卵の黄（きみ）をはら
　　　　りとまきて砂子（すなご）の如くしよくおさえ蒸（む）す小色帋（こしきし）に切る也

[十七]ぷつかけ／温飩（うどん）とうふ　[百]眞のうどん豆腐よりは太（ふと）く
　　　　ひらめにきりてうどん豆腐の烹調（にかげん）にて湯をしぼりもり
　　　　生（き）の煮かへし醤油を直（ぢき）にかけ花がつほおろし大根
　　　　葱白（しろね）のざく〴〵辣茄（とうがらし）の末（こ）をく是／草（さう）のうどん豆腐也
　　　　▲眞のうどん豆腐の如く切り奈良茶甌（ならちやわん）へ入れ茶わん
　　　　蒸（むし）にして葛あんにおろし山葵（わさび）をくを縐紗（ちりめん）とうふ

　　　　といふ也

[十八]しき味曾とうふ　茶わんよく温（あたゝめ）をき山葵（わさび）みその温（あたゝか）
　　　　なるを下へしき花かつほをおき烹調（にかげん）よき軟（おほろ）とうふを
　　　　あみ杓子（しやくし）にてすくひもる也○山葵みそは[八十二]茶とう
　　　　ふの下にみへたり

[十九]ヒリヤウヅ　豆腐水をしぼりよくすり葛（くづ）の粉（こ）つなぎに
　　　　入れ加料（かやく）に皮牛蒡（かわごぼう）の針（はり）　銀杏（ぎんあん）　木耳（きくらげ）　麻子（をのみ）　又
　　　　小／骰（さい）ものにはやき栗子（くり）か慈姑（くわい）か一／品（しな）入るへし○加料（かやく）を

【資料では一から百までの通し番号は四角い枠で囲まれた表記になっているが、入力の便宜上[ ]半角カッコとした】