豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

　　　　油にて炒（ゐり）つけ麻子は後（あと）に入れとうふに包（つゝ）み大小／冝（よろし）きに
　　　　隨（したが）ひ又油にて煠（あぐる）也又／麪粉（うとんのこ）ころもにかくる尤よし
　　　　○ゐり酒におろし山葵（わさび）或は白醋（しらす）に山葵（わさび）の針（はり）をくか又
　　　　は田楽にして青味曾（あをみそ）に罌粟（けし）をふる○ヒレウヅ一名を
　　　　豆腐／巻（ケン）ともいふ
　　　　▲白醋は罌粟をゐりてよくすり豆腐を少（すこ）しすり入れ
　　　　醋を入る也／甘（あま）きを好（この）むときは大白（たいはく）の沙糖（さとう）を入るべし
　　　　又豆腐のかわりに葛（くず）粉を入るゝもよし
　　　　▲青みそはみそをよくすり青粉をすり混（まぜ）る也

[二十]濃醬（こくしやう）　壱／挺（てう）四ツ切ほどにして壱碗へ壱切入花がつほの
　　　　後（あと）入れなり初（はじめ）より入れ烹（に）るはよろしからず出（だ）しさま
　　　　にすり山椒をき其上へつんぼりと花かつほをくべし

[廿一]ふは〳〵豆腐　雞卵（たまご）ととうふ等分（とうぶん）にまぜよくすり合せ
　　　　ふは〳〵烹（に）にする也／胡椒（こせう）の末（こ）ふる○雞卵（たまご）のふは〳〵
　　　　と風味（ふうみ）かわることなし儉約（けんやく）を行ふ人／專（もつは）ら用（もち）ゆべし

[廿二]松重（まつかさ）ねとうふ　水前寺（すいぜんし）紫菜（のり）をしきすり豆腐を雞卵（たまごの）
　　　　白（しろみ）つなぎに入れ紫菜（のり）のあつさ一／倍（ばい）にのべしき蒸（むし）てあぢ

【資料では一から百までの通し番号は四角い枠で囲まれた表記になっているが、入力の便宜上[ ]半角カッコとした】