豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

　　　　　密（ぴっしり）とかくる也

[六十二]六／方（はう）焦着（やきめ）とうふ　壱／挺（てう）四ッ切ぐらひの大きさにして角（かく）に
　　　　　きり四／方（はう）上下ともに鏊子（くわしなべ）にて焼（やく）也／勿論（もちろん）水／気（け）をさり
　　　　　なべに油（あぶら）を少しひくべし調味（てうみ）このみしだひ也

[六十三]茶（さ）れい菽乳（とうふ）　大／平鍋（ひらなべ）の底（そこ）へ竹葉（さゝ）を密（ぴつしり）と布（しき）ならべ
　　　　　其上へ豆腐を壱／挺（てう）五ッ切ぐらいにしたるを亦（また）ぴつしりと
　　　　　ならべ其上へふくさ味曽を厚（あつ）くしき又／竹葉（さゝ）を布（しき）
　　　　　とうふをしきみそをしきかくの如（ごと）く二／遍（へん）にても三

　　　　　べんにてもして半日（はんにち）あまり烹（に）る也○平茶甌（ひらちゃわん）へよそひ
　　　　　すり秦椒（さんしやう）ふる又／竹葉（さゝ）しきながらよそふもよろし
　　　　　▲またふくさ味曾（みそ）にて終日（いちにち）烹（に）てみそをはらひ其のち
　　　　　いかやうとも調味（てうみ）すべきを草（さう）の茶（さ）れいとうふといふ

[六十四]糟（かす）ゐり豆腐　とうふをよくすりて古酒にて解（やは）らげ
　　　　　加料（かやく）に味つけたるを入れ烹（に）る也○臠（きりみ）には鹽紅魚（しほたい）か
　　　　　口鹽（くちしお）の夻魚（たら）か白／海鱒（くじら）かを用ひ鳥肉（とり）には雁（かん）か鳧（かも）か
　　　　　見合（みあは）せに入れ／焦栗子（やきぐり）木耳（きくらげ）油煠松露（あげしやうろ）等也