豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

　　　　　くりを入れ復（また）うち久しくして豆油（しやうゆ）にて味つけさまし置（をく）
　　　　　○腐衣（ゆば）を水に浸（ひた）し板（いた）にひろけ七／品（いろ）の料（ぐ）をあつさ四五
　　　　　分まんべんにしきならべよく巻（まき）つけ干瓢（かんひやう）にてくゝり○
　　　　　又／巻（まき）とめ口に葛粉（くずのこ）水にてかたく溲（こね）たるをぬりつくるも
　　　　　よし油にてよく煠（あ）げ七八分づゝに切る尤も豆腐は油にて
　　　　　三次（みたび）煠（あぐ）るなり○ケンチヱン醋（す）にて用ゆ
　　　　　▲ ケンチヱン醋の方上々の厳（きぶい）醋（す）豆油（しやうゆ）と等分（とうふん）にして
　　　　　しぼり老姜（しゃうが）おほく入れ絹（きぬ）ごしにして用ゆ
　　　　　▲又一／製（せい）あり右六／品（いろ）の加料（かやく）を油にてゐりつけすり豆
　　　　　腐に糝（まぜ）て腐皮（ゆば）は油を用いず生（なま）の腐皮に巻くゝりて

　　　　　醤油と酒しほにて味つくる也是／草（さう）のケンチヱンなり

[七十八]交趾（かうち）でんがく　常の如く串（くし）にさし香油（ごまのあふら）をひき辣茄（とうからし）
　　　　　味曽のつけやきな也

[七十九] 阿漕（あこぎ）でんがく　豆腐をよきほどにきりさつと炙（やき）すぐに
　　　　　稀醤（うすしやうゆ）にて烹染（にしめ）汁／気（け）をきり香油（こまのあふら）にて煠（あ）げ復（また）味曽（みそ）
　　　　　をつけて田楽にして炙（やく）なりすり柚かける
　　　　　▲油を用ひず醤油のつけ炙（やき）にして少し乾（かはか）し再（ふたゝ）び味曽
　　　　　をつけて炙（やく）也／炙調（やきかげん）だいじ也／両炙（りやうはう）ともやきすごすべから