豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

　　　　　ず是を再炙（ふたゝび）田楽といふ
[八十]鶏卵（たまご）でんがく　　たまごを剖（わ）り豆油（しやうゆ）と酒しほ少し入れ
　　　　　醋（す）を最（もつとも）少し加へよく攪（かきま）ぜ田楽にぬり炙（やき）にするなり
　　　　　ふくれるを度（ほど）とす○罌粟（けし）と擦山葵（おろしわさび）をく

[八十一]眞（しん）の八／杯（はい）とうふ　きぬごしのすくひ豆腐を用ひ水（みつ）六杯
　　　　　酒壱杯よく烹沸（にかへし）後（あと）に醤油壱杯入またよくにかへし
　　　　　とうふを入る烹調（にかけん）[九十七]湯やつこの如（ごと）し擦大根をく

[八十二]茶豆乳（ちやとうふ）　とうふ十／梃（てう）に上々の茶壱斤の分量（つもり）にて茶
　　　　　を煮いだし沸（にへたち）たる所（ところ）へとうふの羅皮（ぬのめ）をさりて入れよく
　　　　　烹（に）て茶色に染（そま）るを別（べつ）に茶を烹（に）て出（で）ばなの所へ入れな
　　　　　をすべしさて茶をしぼり○煮（に）かへしの稀（うす）醤油／花鰹節（はなかつほ）
　　　　　山葵（わさび）のはりをおく又山葵味噌よろし
　　　　　▲山葵味曽の製（せい）はみそに油麻（しろごま）胡桃（くるみ）よくすり合せ
　　　　　をき用るとき擦（おろし）山葵入るゝ也
　　　　　○又／胡椒（こしょう）みそもよし

[八十三]石焼（いしやき）とうふ　もと石（いし）にてやくを略（りゃく）して鏊子（くわしなべ）を用る也