豆腐百珍. [正編] - 翻刻

翻刻

　　　　　炭火（すみび）を武（つよく）し鏊子（なべ）に油を少（すこ）し入れよくぬりまはし
　　　　　但（たゝ）し油をひくといふよりは饒（おほ）くする也豆腐を壱寸／方（しはう）
　　　　　あつさ三分あまりに切てなべにちよとをけばおどりうご
　　　　　くをぢきに鶏卵匕（たまごすくひ）にてうちかへす也すぐに用る也おろし
　　　　　蘿匐（だいこん）生豆油（きじやうゆ）にて用ゆ
　　　　　▲青海苔（あをのり）を炙（あぶり）よく細末（さいまつ）し方盤（おしき）やうのものへひろげ
　　　　　油をよく沸（たゝ）せ少しづゝすくひ海苔（のり）の上へおとし転（ころば）し
　　　　　よく攪（かきま）ぜ文火（ぬるきひ）にしばらくかけ醤油にて味つけたるを
　　　　　右の豆腐につけて用るを炒（ゐり）とうふといふ　
　　　　　▲鏊子（くわしなべ）のかわりにいかにも古き犂（からすき）の鑱（さき）【犂鑱の図】を用る是（これ）
　　　　　をからすき炒（やき）といふ也

[八十四]犂（からすき）やき　右に出たり

[八十五]炒（ゐり）とうふ　同しく右／石焼（いしやき）の下（ところ）に出たり

[八十六]煮熟（にぬき）とうふ　鰹脯（かつほ）のだし汁にて尤／炭火（すみびの）文武火（つよからぬひ）を
　　　　　用ひ終日（いちにち）あさよりくれまで煮（に）る豆腐すだつ也

[八十七]喫素（しゃうじん）のにぬき豆乳（とうふ）　右の煮調（にかげん）に同じく昆布（こんぶ）